- •1. Подготовка столового белья, столовой посуды, приборов к обслуживанию.
- •2. Последовательность и техника предварительной сервировки столов.
- •3. Сервировка столов к завтраку, обеду и ужину.
- •Сервировка стола к ужину №1
- •4. Встреча и размещение потребителей, прием и оформление заказа.
- •5. Подбор напитков к блюдам и правила подачи винно-водочных изделий.
- •Аперитивы
- •Дижестивы
- •8.Правила подачи блюд с предварительным порционированием на подсобном столике.
- •11. Последовательность и правила подачи горячих закусок.
- •12. Способы и правила подачи супов.
- •13. Последовательность и правила подача вторых блюд.
- •14. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд.
- •15. Правила подачи горячих и холодных напитков.
- •16. Уборка столов и замена использованной посуды и приборов.
- •17. Правила поведения за столом.
- •18. Понятие «банкет». Виды банкетов и их краткая характеристика.
- •19. Особенности организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
- •20. Сервировка столов банкета с полным обслуживанием официантами.
- •21. Обязанности официантов при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами.
- •24. Сервировка столов банкета с частичным обслуживанием официантами.
- •25. Обязанности официантов при обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами.
- •26. Требования к меню, правила подачи блюд и напитков при обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами.
- •27. Особенности организации банкета-фуршета.
- •28. Сервировка столов банкета–фуршета.
- •34. Правила подачи горячих закусок и блюд при обслуживания банкета-фуршета.
- •35. Правила подачи напитков при обслуживания банкета-фуршета.
- •36. Правила подачи напитков при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами.
- •37. Особенности организации банкета-коктейля.
- •38. Меню банкета-коктейля и подготовка к приему гостей.
- •39. Обязанности официантов в ходе обслуживания банкета-коктейля.
- •40. Особенности подачи напитков при обслуживания банкета-коктейля.
- •41. Особенности подачи блюд при обслуживания банкета-коктейля.
- •42. Виды комбинированных банкетов и приемов. Краткая их характеристика.
- •43. Характеристика комбинированных банкетов: коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль- фуршет-кофе.
- •44. Особенности организации банкета-чай.
- •45. Варианты сервировки чайного стола.
- •46. Способы подачи чая.
- •47. Меню банкета-чай.
- •52. Услуги по организации питания в номерах гостиниц.
- •53. Кейтеринг как вид обслуживания банкетов и других мероприятий.
- •68. Правила работы с фарфоровой и металлической посудой.
- •69. Правила работы с подносом и столовыми приборами.
- •70. Способы и правила расчета с потребителями.
52. Услуги по организации питания в номерах гостиниц.
При гостиницах организуются предприятии общественного питания для обслуживания проживающих в них гостей.
В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах - кафе, закусочные, буфеты.
Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в гостиницах количество мест в ресторане, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах составлять не менее 10% вместимости гостиницы.
Предприятия общественного питания при гостиницах должны открываться не позднее 8 ч, чтобы прожинающие в ней могли получить завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или нескольких столиков). Если в гостинице несколько буфетов, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.
В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню имеются скомплектованные завтраки, то блюда, входящие в их состав, не должны повторяться в течение недели.
Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же, как и в других ресторанах.
Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22-23 ч с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и напитков. Он не должен быть широким, но быть разнообразным по дням недели.
аждый буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуются прилавком, пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной, для приготовления кофе - экспресс-кофеваркой. В торговом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Подсобное помещение оборудуется электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. В штат работников входит буфетчик, уборщица (она же моет посуду), а в некоторых случаях
- повар. Работает буфет по методу самообслуживания.
В крупных гостиницах могут на этажах организовываться кафетерии с линией самообслуживания, состоящей из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавка для отпуска горячих блюд. Часть готовой продукции буфет получает с кухни ресторана, часть блюд готовится на месте: варка сосисок, яиц, приготовление яичницы, бутербродов и т.д.
Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную оплату.
Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:
• в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
• непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);
• в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.
Выбор формы приема заказа зависит от местных условий (вместимость гостиницы, расположение номеров, связь с этажами).
В зависимости от расположения номеров, возможностей быстрой связи с этажами могут выделяться специальные помещения для официантов, обслуживающих в номерах гостиницы. Помещение оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, столовых приборов, белья, производственными столами, электрокипятильниками, настольными электроплитами, на которых варят яйца, приготовляют яичницу. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, соков, молочнокислой продукции.