27. Особенности организации банкета-фуршета.

Гости едят и пьют стоя. Меню включает широкий ассортимент блюд . Закуски подают небольшими порциями, чтобы можно было есть их без ножа. Вторые блюда подают небольшими порциями и мелко нарезанными. На фуршете можно обслужить в 4-5 раза больше гостей. Продолжительность банкета 1-1.5 ч. Высота столов 90-100 см, ширина 1,5. Столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Расстояние между столами, а также столов от стен не менее 1,5 м. Накрывают столы банкетными скатертями. У стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие столы для сигарет, спичек, пепельниц. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон, исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы расположены у стен сервируют также только с одной стороны. Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двухсторонней или односторонней. Существуют различные варианты расстановки стеклянной посуды: группами, елочкой, змейкой. Для сервировки используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт . Пирожковые- по 4-6 шт. Расстояние между стопками тарелок 1.5-2 см. на них кладут салфетки сложенные по 3-5 шт на стопку.Слевава от тарелок кладут закусочные вилки, справа-ножи. Вилки и ножи десертные распологают также только у стопок десертных тарелок. На стол ставят вазы с фруктами и цветами. На одного официанта приходится 15-20 гостей.

28. Сервировка столов банкета–фуршета.

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.

Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.

Сервировку стеклом в два ряда начинают с расстановки фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15-20 см от торца ставят треугольником фужеры по 9-11-17-21 штук. При длине стола свыше 7 м фужеры можно ставить также и в середине двумя симметричными треугольниками по 7-9 шт. Пространство между ними (25-30 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20-25 см, а между рюмками 1,5-2 см. Расставляют рюмки в определенном порядке: сначала малого размера и емкости (водочные), среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные) Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Сервировку стола стеклом (хрусталем) группами начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30-45 градусов к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50-60 см между группами. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола устанавливают группу фужеров.

При сервировке змейкой, фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип - более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие - ближе к краю.

При сервировке хрусталем елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60-80 см в центре ставят фужеры по 4-6 штук, затем под углом 45 градусов с той и с другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.

Если длина стола более 7м, то до его середины направление рюмок под углом 45 градусов делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1.5-2 м. Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны.

Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета в среднем на одного человека: вилки закусочные - 1.5-2 шт.; ножи закусочные - 0.5-1 шт.; ножи десертные (фруктовые) - 0.3-0.5 шт. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами:

1 - вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) справа от тарелок.

2 - вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3-4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1.5-2 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.

29. Виды сервировки столов банкета-фуршета стеклянной посудой.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды (см. рис.). Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10--15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15 -- 20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0--1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10--15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20--30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом -- около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла «з м е и к о й» по оси стола ставят фужеры группами по 5 --7 шт. на расстоянии 80--100 см. От фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки -- лафитные, рейнвейные, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовавшихся из рюмок углов, а фрукты и цветы -- по оси, между группами фужеров.

При расстановке стекла «е л о ч к о й» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елочки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную -- на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интервалами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15--18 шт. и более под углом к оси 30 -- 45°, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должно быть 30--50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с рассчитанным их количеством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 -- 8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7--1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5 -- 2 м, за исключением сервировки стола «змейкой».

30. Требования к односторонней сервировке столов банкета-фуршета.

31. Требования к меню, правила подачи холодных блюд и закусок при обслуживании банкета-фуршета.

Банкет-фуршет характеризуется широким ассортиментом холодных блюд и закусок, здесь подают также горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Как правило, вторые горячие блюда в ассортимент банкета не включают.

При планировании банкета-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок. При этом нужно учитывать, что ассортимент блюд должен быть таким, чтобы их удобно было есть стоя. Холодные и горячие закуски должны быть порционированы без косточек и в основном без соуса; салаты в корзиночках из песочного теста, икра в валованах, бутерброды канапе, рыбные и мясные гастрономические продукты.

При составлении меню можно учитывать подачу аперитива.

Примерное меню для банкета-фуршет:

Холодные закуски:

-бутерброды канапе;

-икра зернистая в валованах;

-ассорти из мясных гастрономических продуктов(3-5 видов);

-ассорти из рыбных гастрономических продуктов(2-3 вида);

-ассорти из натуральных овощей(огурцы, помидоры, болгарский перец, зелень);

-салат крабовый в корзиночках;

-сырная тарелка(ассорти из различных сортов сыра);

-маслины, оливки;

Горячие закуски:

-кокот из грибов;

-осетрина-гриль;

-мини шашлычки мясные на шпажках;

Фрукты: яблоки, апельсины, виноград;

Горячие напитки: чай, кофе;

Соки (2-3 вида);

Вода минеральная, фруктовая;

Алкогольные напитки: водка, вино, коньяк, ликер, шампанское.

Планируя меню предстоящего банкета-фуршета по согласованию с заказчиком, менеджеру банкетной службы следует точно установить количество порций. Как правило, в расчет на одного участника банкета-фуршет принимается норма : 200-300 г холодных закусок, 25-50 куб.см водки и 75-100 куб.см вина к каждой закуске. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы ихудобно было есть стоя с помощью одной вилки. После того как гости вошли в зал, официанты приступают к обслуживанию. Одни помогают гостям раскладывать блюда на тарелки, наливают напитки в рюмки у стола, другие подают блюда и напитки гостям, которые находятся в зале и заняты беседой или по какой-то причине не могут подойти к столу.

После того как гости вошли в зал, официанты приступают к обслуживанию. Одни помогают гостям раскладывать блюда на тарелки, наливают напитки в рюмки у стола, другие подают блюда и напитки гостям, которые находятся в зале и заняты беседой или по какой-то причине не могут подойти к столу.

32. Правила подачи аперитива.

Аперитив – это напиток, подаваемый перед едой для возбуждения аппетита. Это – один из способов занять гостей перед застольем, поднять у каждого перед едой аппетит.

1. Аперитивы принято подавать на небольшом подносе, накрытом лёгкой салфеткой или без неё. Если ещё не все гости собрались, то можно выделить зону, где любой желающий может сам на свой вкус выбрать напиток. 2. Аперитив должен иметь привлекательный вид и обладать тонизирующим эффектом. Главное, чтобы он возбуждал аппетит и не был тяжёлым. 3. Вкус и аромат аперитива должны быть бодрящими, но не резкими. Они не должны отвлекать от еды. 4. Перед едой не рекомендуется подавать горячие или тёплые напитки. 5. Не стоит в качестве аперитива предлагать сладкие напитки. Сладость перебивает голод, поэтому такой напиток не служит для улучшения аппетита. 6. Аперитив должен хорошо подходить к еде и напиткам, которые вы будете подавать. Например, не следует подавать холодные напитки перед горячим супом. 7. Хороший аперитив не должен содержать слишком много алкоголя и подходить к трапезе, времени года и случаю, по которому собираются гости. В жару — хорошо подойдёт холодное вино или шампанское, охлаждённые коктейли и соки. 8. Аперитивы можно и даже нужно комбинировать: от самых простых водок и настоек в крошечных рюмках до сложных коктейлей и стаканов с холодной водой. Это создаёт элемент неожиданности, привлекает внимание к этой части ужина и остаётся в памяти. 9. Для разных напитков должны быть предусмотрены различные ёмкости. В бокалах подают шампанское и коктейли, в маленьких рюмках – крепкие напитки, в рюмках побольше (75г) – вина. 10. Надо не забывать о правильной подаче напитков с эстетической точки зрения. Создать настроение помогут специальные украшения для аперитива: зонтики, трубочки и др. Украсят напитки оливки, нарезанная тонкой спиралью кожура цитрусовых, вишенки. 11.Закуски к аперитиву должны быть лёгкими, не заглушающими аппетит. Это могут быть: маслины, канапе (маленькие бутерброды), солёное печенье, ломтики лимона, жареные орехи, миндаль с солью, фрукты. Нужно следить за тем, чтобы пряный вкус и запах аперитива не затмил вкус закусок. Подача аперитива сопровождается предложением маслин, оливок, крекеров.

Для подачи аперитива в банкетном зале организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками. В качестве обычного аперитива можно подать бокал шампанского, сухого шерри, мартини, сухого портвейна, мадеры, вермута, пива или сока. Предлагают и такие напитки, как кампари, чинзано, перно и другие горькие аперитивы.

33. Обязанности официантов в ходе обслуживания банкета-фуршета.

Для обслуживания банкета –фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на

одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки,

раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу

могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям,

стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и

закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе,

уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки,

своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для обеспечения безопасной работы официантов в предприятиях

общественного питания предусмотрены следующие основные требования труда и

техники безопасности:

строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами

в залах, размера площади у раздаточной;

не допускать эксплуатации полов в зале с неровностями, выбитыми и

качающимися плитками, загнутыми краями синтетических покрытий;

содержать полы в чистоте. При обнаружении пролитого жира, жидкости,

разбитых предметов официант должен потребовать немедленного устранения этих

недостатков или сам устранить их;

ставить на поднос блюда только в один ряд;

использовать тарелку или поднос для переноски приборов( ножей, вилок).

Нельзя носить приборы в руках, острием вперед;

быть осторожным при переноске блюд по лестнице;

ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна

быть больше дна устанавливаемой посуды;

не проходить по залу с подносом во время танцев;

во время работы соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд

из кухни;

не использовать посуду с трещинами;