5. Характеристика підприємства ресторанного господарства,що знаходиться в готелі «Снігова королева»

Ресторан надає послуги харчування, а також послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів.

Вибране нами підприємство займає велику площу. Зали обслуговування просторі і місткі, що дозволяє обслуговувати велику кількість клієнтів.

Значну частину займають робочі приміщення та цехи, які перебувають у технологічномувзаємозв'язку. Для зберігання продуктів маються холодні і гарячі цехи, які розташовані в кухні. Деякі види продуктів зберігаються в барі. Також існує, маркування холодильників, для кожного продукту є відповідний холодильник.

Безсумнівно, управління таким великомасштабним підприємством передбачає чітко організовану структуру.

Для забезпечення комфортності перебування та обслуговування в «Снігової Королеви» мається службовий персонал, для якого існують спеціальні приміщення, включаючи душові та гардеробні, а також гримерні приміщення для учасників анімаційних заходів.

У «Снігової Королеви» як у великомасштабному комплексі є приміщення, перелік яких наведемо нижче:

Прийом і зберігання. Ця група приміщень включає в себе охолоджувальні камери, комори для зберігання картоплі та овочів, комори для сухих продуктів, хліба, комора тари та інвентарю, холодильники, розвантажувальну форму складу.

Характеристика складського господарства підприємства:

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади розміщеннів окремих приміщеннях, а такожвони є на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони маютьзручний зв'язок з виробничими приміщеннями.

Характеристика заготівельного цеху:

У заготовочному цеху ресторану роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.

Виробничі приміщення: овочевий цех, м'ясний і рибний цех, гарячий і холодний цех, кондитерський цех, посудомийна, сервізна, хліборізка і роздавальна.

Характеристика овочевого цеху:

Технологічна схема обробки картоплі та коренеплодів складається з таких операцій: сортування бульб за якістю та розмірами, мийка, очищення, доочищення, промивання і нарізка.

Обробку інших овочів здійснюють по іншим схемам. наприклад, цибулю, капусту очищають, промивають і нарізають. Помідори, огірки, редис, салат, зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

Цибулю, часник і хрін очищають на спеціальному робочому місці з витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла, які виділяються при очищенні і дратують слизову оболонку очей і дихальних органів. Для того, щоб скоротити виділення ефірних масел у цибулі, його перед очищенням замочують. Після замочування цибулю можна очищати на звичайних виробничих столах. Лезо ножа для очищення і шинкування лука змочують струменем проточної води.

Очищені і промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальних машинках.

Зелень: кріп, селеру, щавель - і цибулю зелену нарізають за допомогою пристрою, що складається з приводу, капери, верхнього і нижнього конвеєрів, ріжучого диска.

Характеристика м’ясо-рибного цеху:

На лінії обробки м'яса є ванна для промивання м'яса, разрубочний стілець, стіл виробничий для обвалки м'яса, приготування, м'ясорубка, опалочний шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху є холодильна шафа для зберігання й охолодження напівфабрикатів.

Характеристика гарячого цеху:

Цех пов'язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташований поблизу від холодного цеху, роздачі і мийної столового посуду. У гарячому цеху є хороше денне освітлення. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу. Скорочує шляхи руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі, над тепловим устаткуванням влаштовані вентиляційні відсмоктувачі, які видаляють пари.

У гарячому цеху встановлені електричні і газові плити. Для приготування перших, третіх страв і гарнірів, служать варильні пристрої, стаціонарні котли та пересувні котли.

Комплект для вироблення овочевих і круп'яних виробів, биточків, запіканок складається з двох теплових апаратів для припускання овочів.

Апарат для пасерування цибулі і моркви складається з двох круглих сковорід з мішалкою.

Посуд виготовлений ​​з металу,який не окислюється, має рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням його місткості. Для варіння в невеликих кількостях застосовують котли, каструлі. Для пасерування, тушкування і припускання - циліндричні або конусні сотейники. Так само використовують мармитниці, парові коробки. Для смаження - різні листи і сковороди.

Характеристика холодного цеху:

Холодний цех на підприємствах громадського харчування різних типів належить до групи заготівельних цехів. Холодний цех призначений для приготування і порціонування холодних страв і закусок, солодких

страв і холодних супів.

Він має зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів для подальшого приготування холодних страв, а так само з роздачею і мийної столового посуду.

У холодному цеху здійснюються наступні операції: нарізка сирих і варених овочів, фруктів: з'єднання компонентів салатів, вінегретів та їх перемішування, вижимання соку з плодів і овочів: збивання мусу, сметани та ін, а так само порціонування холодних закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. У цеху встановлене механічне, холодильне та не механічне обладнання.

Характеристика кондитерського цеху:

У склад кондитерського цеху входять:

- приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремів;

- крім цього є комора і охолоджуюча камера для запасу сировини, комора для гарячих виробів, охолоджуюча камера, у якій охолоджується слойоне тісто.

Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної масі, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі.

Кондитерський цех має своє миюче відділення для миття посуди та інвентарю.

Характеристика роздаткової:

Роздаткова - важлива ділянка виробництва, оскільки саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування їжі. Роздавальна забезпечує відпустк добре оформленої продукції в свіжому вигляді, суворо певної ваги і температури.

Найбільш трудомісткими для відпустки вважають другі страви зі складними гарнірами. Менш трудомісткими є пюреподібні і молочні супи, киселі.

По розташуванню роздаткова є продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні. У ресторані роздачу обідньої продукції доручають кухарям, що готували її. Це підвищує їх відповідальність за якість та оформлення страв.

Приміщення обслуговування споживачів: зал Герда, зал Розбійників, бар Розбійників, VIP зал, зал Королеви, Кришталевий зал, малий банкетний зал, вестибюль. Є зали для курців і не курців.