4) Органолептична оцінка

В процесі зберігання проводять спостереження за зміною зовнішнього вигляду (зацукровування, помутніння, розпливання).

Смак і аромат. Добре виражені, властиві, притаманні даному найменуванню, без сторонніх присмаку і запаху.

Колір.Властивий даній карамелі. Забарвлення рівномірне, достатньо виражене.

Поверхня.Суха, без тріщин, вкраплень, задирок. Допускаються незначні сколи кутів.

Форма.Правильна, відповідна даному виду виробів без деформації і перекосу шву.

Карамельна маса нетягнута.Склоподібна прозора маса.

Карамельна маса тягнута.Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, отримана перетяжкою нетягнутої маси.

Порядок проведення роботи

При проведенні роботи студенти досліджують вплив патоки та інвертного сиропу, співвідношення цукру і патоки в рецептурі карамельної маси та вплив фізичного стану карамельної маси на її гігроскопічність .

Необхідно у зразках карамельної маси визначити вміст сухих речовин, редукуючих речовин, активну та титровану кислотність та кількість поглинутої вологи.

Потім зразки карамельної маси ставлять на зберігання в ексикатори.

Проводять визначення фізико-хімічних та органолептичних показників через 7, 14 та 21діб.

Результати дослідів наводять у вигляді табл. 3.4-3.6.

Таблиця 3.4 – Вплив патоки та інвертного сиропу на показники якості карамелі при зберіганні

№ п/п	Показники якості	Найменування зразка
		карамель на патоці				карамель на інвертному сиропі
		0 діб	7 діб	14 діб	21 діб	0 діб	7 діб	14 діб	21 діб
1.	Органолептичні показники
2.	Вологість карамельної маси, %
3.	Приріст вологи, %
4.	Вміст редукуючих речовин,%
5.	Титрована кислотність, град.

Таблиця 3.5 – Вплив співвідношення цукру і патоки на показники якості карамелі при зберіганні

№ п/п	Показники якості	Зразки карамельної маси,діб
		0				7				14
		Кількість патоки, г/100 г цукру
		30	40	50	60	30	40	50	60	30	40	50	60
1.	Органолептичні показники
2.	Вологість карамельної маси,%
3.	Приріст вологи, %
4.	Вміст редукуючих речовин,%
5.	Титрована кислотність, град.

Таблиця 3.6 - Вплив фізичного стану карамельної маси на гігроскопічність і органолептичні показники

№ п/п	Показники якості	Найменування зразка
		тягнута карамельна маса				нетягнута карамельна маса
		0 діб	7 діб	14 діб	21 діб	0 діб	7 діб	14 діб	21 діб
1.	Приріст вологи, %
2.	Колір
3.	Поверхня
4.	Форма
5.	Смак і аромат

Оформлення звіту

За результатами проведеного дослідження студент подає звіт, у якому повинна бути відображена мета роботи, короткі нотатки про процеси, які відбуваються при зберіганні карамелі, технологію приготування карамельної маси і фактори, які впливають на гігроскопічність готових виробів, описані методики виконаної роботи, результати дослідів (табл.), накреслити графіки залежності приросту вологи від тривалості зберігання для зразків карамельної маси на патоці і на інвертному сиропі; графік залежності гігроскопічності карамельної маси від рецептурного співвідношення цукру і патоки, а також залежність зміни фізико-хімічних показників якості карамелі від терміну зберігання.

Наприкінці звіту студенту необхідно зробити висновок про вплив кількості антикристалізатора в рецептурі карамельної маси і вмісту редукуючих речовин на її гігроскопічність, провести порівняльну характеристику впливу патоки і інвертного сиропу на якість карамельної маси, зробити висновок про вплив вуглеводного складу антикристалізатора і тривалості зберігання на гігроскопічність карамелі та стійкість її до зацукровування.

Питання для самоперевірки

1.  Поясніть поняття гігроскопічності.

2.  Від яких факторів залежить гігроскопічність карамелі?

3.  Як впливає відносна вологість повітря і температура на гігроскопічність карамелі?

4.  Як впливає хімічний склад карамелі на її гігроскопічність?

5.  Як впливає вуглеводний склад і кількість антикристалізатора на гігроскопічність карамелі?

6.  Як впливає фізичний стан карамелі на її гігроскопічність?

7.  Шляхи зниження гігроскопічності карамелі.

Література:[ 2, с. 327-331; 10, с. 376-386].