Міністерство освіти і науки України

Одеська Національна Академія харчових Технологій

Кафедра ТХКМВ і Х

М Е Т О Д И Ч Н І В К А З І В К И

до виконання лабораторних робіт

з курсу

«теоретичні та практичні проблеми зберігання харчової продукції»

для студентів професійного напряму 7.091702

денної і заочної форм навчання

Затверджено радою спеціальності 7.091702 протокол № ___ від           2010 р.

Одеса ОНАХТ 2010

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Теоретичні та практичні проблеми зберігання харчової продукції” для спеціалістів 7.091702 денної і заочної форм навчання / Укладачі: Г.В. Коркач, Л.В. Гордієнко, Т.Є. Лебеденко, О.М. Котузакі, Н.Ю. Соколова. – Одеса: ОНАХТ, 2010. – 39 с.

Укладачі Г.В. Коркач, канд. техн. наук, доцент

Л.В. Гордієнко, канд. техн. наук, доцент

Т.Є. Лебеденко, канд. техн. наук, доцент

О.М. Котузакі, асистент

Н.Ю. Соколова, аспірант

Відповідальна за випуск зав. кафедри ТХКМВ і Х

К. Г. Іоргачова, д-р техн. наук, професор

вступ

Лабораторні заняття проводять в лабораторії кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів.

Метою проведення лабораторних робіт за курсом «Теоретичні та практичні проблеми зберігання харчової продукції» є практичне закріплення теоретичного матеріалу і застосування знань, здобутих при вивченні курсу «Технологія галузі».

Студентам необхідно освоїти методи аналізу якості готових виробів (хлібобулочних, макаронних, кондитерських виробів і харчоконцентратів).

При підготовці до лабораторної роботи студент зобов'язаний заздалегідь розібрати і осмислити суть методу, його фізичні основи, повинен знати принцип будови приладів, з якими він працює, і методику дослідження.

У робочий зошит вносять основні теоретичні положення, стисло методику проведення роботи, результати аналізу разом з розрахунками. На основі отриманих результатів роблять висновок про термін зберігання харчових продуктів.

Виконувати аналізи необхідно в межах установленої точності, без цієї умови роботи зараховуватися не будуть.

Лабораторний практикум виконується, виходячи з таких цілей і завдань проведення робіт.

Мета проведення лабораторних робіт – закріплення основних положень теоретичного курсу і здобуття навиків практичної роботи з визначення якісних характеристик харчових продуктів.

Завдання проведення лабораторних занять:

знати зміну органолептичних і фізико-хімічних властивостей харчових продуктів в процесі зберігання; як впливають рецептурні компоненти на зміну якості готових виробів в процесі зберігання;

вміти практично оцінити зміну органолептичних,фізико-хімічних, структурно-механічних властивостей готових виробів в процесі зберігання.

Лабораторна робота №1 Зберігання та контроль якості макаронних виробів

Мета роботи:визначити зміни якості макаронних виробів і концентратів обідніх страв в процесі зберігання.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати зміну органолептичних і фізико-хімічних властивостей макаронних виробів і обідніх страв в процесі зберігання.

Вміти практично оцінити зміну показників якості макаронних виробів і концентратів обідніх страв в процесі зберігання.

Загальні положення

Гарантійний термін зберігання макаронних виробів, виготовлених без добавок, один рік з моменту виробництва.

Найбільш розповсюджений вид псування виробів – пліснявіння внаслідок підвищення вологості. Макаронні вироби гігроскопічні. Коли вони попадають у вологе середовище, то вбирають вологу. Загроза пліснявіння виникає при підвищенні вологи виробів до 16 %. Крім того, у вологому середовищі макаронна продукція, інтенсивно поглинаючи вологу, може розтріскатись і перетворитись в грудку. Тому, якщо споживач пред'являє претензії підприємству-виробнику щодо якості виробів (щодо міцності або наявності плісняви) через деякий час, він повинен представити гарантії додержання правил зберігання виробів за цей час.

Макаронні вироби можуть ушкоджуватись різними шкідниками, комахами і гризунами. Комахи можуть попадати в сировину і макаронні вироби як при зберіганні, так і при перевезенні. Щоб запобігти ушкодженню продуктів шкідниками, необхідно додержуватись правил транспортування і зберігання, систематично проводити профілактичні заходи для попередження можливості ушкодження: старанно перевіряти ушкодження борошна, готових виробів і тари, утримувати всі приміщення і устаткування підприємства в чистоті. Підлога, стеля і стіни складських приміщень повинні бути щільними, без щілин, на вентиляційних каналах необхідно встановлювати сітку та ін.

Ящики, короби і мішки з упакованою макаронною продукцією необхідно зберігати в складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Ці приміщення повинні бути чистими, сухими, добре провітрюваними, не ушкодженими амбарними шкідниками, захищеними від впливу атмосферних опадів, з відносною вологістю повітря не більше 70 % і температурою не вище 30 С. Не можна зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах, тому що макаронна продукція вбирає цей запах.

Якість макаронних виробів повинна відповідати вимогам ГОСТ 875-92, наведеним у табл. 1.1, 1.2.

Таким чином, якість макаронних виробів оцінюється за такими основними показниками: зовнішній вигляд, вологість, кислотність, властивості при варінні, міцність, масова частка лому, кришок і деформованих виробів.

Таблиця 1.1 – Органолептичні показники макаронних виробів

№ п/п	Найменування показників	Характеристика показників
1.	Колір	Однотонний з кремовим або з жовтуватим відтінком, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу. Колір виробів з добавками відповідно змінюється.
2.	Поверхня	Гладенька. Припускається незначна шорсткість. Злом виробів повинен бути склоподібним
3.	Форма	Правильна, що відповідає їх найменуванню. В макаронах, пір'ях, вермішелі і локшині припускаються невеликі згини і викривлення, що не погіршує товарний вигляд виробів і не призводить до зменшення ємності тари.
4.	Смак	Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку
5.	Запах	Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху
6.	Стан виробів після варіння	При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати грудки, розпадатися по швах

Таблиця 1.2 – Фізико-хімічні показники макаронних виробів

Найменування показника	Норма для групи та класу
	А		Б		В
	1 кл.	2 кл.	1 кл.	2 кл.	1 кл.	2 кл.
Вологість, %, не більше:
для виробів дитячого харчування	12	12	12	12	12	12
для решти виробів	13	13	13	13	13	13
Кислотність, град, не більше:
для всіх видів виробів, крім томатних	4	4	4	4	4	4
для виробів з добавками томатопродуктів	10	10	10	10	10	10
Металомагнітні домішки, мг на 1 кг продукції, не більше	3,0 – при розмірі окремих частин не більше ніж 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі
Наявність шкідників хлібних запасів	не допускається

Зовнішній виглядмакаронних виробів визначає в першу чергу їх споживчі властивості, оскільки споживач обирає вироби в торговій мережі саме за зовнішнім виглядом, який характеризується кольором, ступенем шорсткості поверхні, станом злому й правильністю форми.

Колірвиробів залежить від вихідних якостей борошна й способу проведення технологічного процесу. Макаронні вироби можуть мати жовтий, білий, кремовий, коричневий кольори з різними відтінками. Кращим вважається золотаво-жовтий, бурштиновий кольори, виключаючи вироби з добавками, колір яких відповідно змінюється.

Ступінь шорсткості поверхнівиробів визначається в першу чергу матеріалом, з якого виготовлені формуючі фільєри матриці, а також якістю обробки поверхні цих фільєрів. Крім того, якщо формуючі фільєри металеві, ступінь шорсткості в більшій мірі залежить від вологості тіста. Поверхня макаронних виробів може бути гладкою, злегка шорсткуватою та шорсткуватою.

Зламвиробів повинен бути склоподібний. Білий борошнистий злам може бути викликаний дефектами борошняної сировини, недостатнім тиском при пресуванні або дуже жорсткими режимами сушіння.

Формавиробів повинна відповідати даному виду виробів. Правильність форми включає також такі ознаки, як рівномірна товщина стінок у трубчастих виробах і відсутність кривизни в довгих виробах.

Вологість макаронних виробів є важливим товарним показником якості, що визначає здатність їх зберігатися довгий час, не піддаючись закисанню і пліснявінню. Крім того, вологість виробів – основний фактор, що визначає вихід, або, як прийнято називати в макаронній промисловості – витрату борошна на 1 т готової продукції. Зменшення вологості готових виробів на 0,1 % викликає збільшення витрат борошна на 1,2 кг з розрахунку на 1 т готових виробів, тому пересушення виробів може стати джерелом великих збитків.

Кислотність макаронних виробів– якісний показник, який характеризує смакові достоїнства їх і одночасно ступінь свіжості. Кислотність виробів визначається в першу чергу кислотністю вихідного борошна, але на її величину можуть вплинути процес замішування тіста і режими сушіння виробів: при додаванні під час замішування до тіста сирих відходів, коли тісто або напівфабрикат тривалий час перебуває у вологому стані, тобто при зупинці преса на достатньо тривалий час, при тривалому сушінні сирих виробів при низьких температурах або при зупинці макаронних ліній кислотність виробів може надмірно збільшитись.

При нормальному проведенні технологічного процесу кислотність виробів у зрівнянні з кислотністю борошна підвищується незначно – не більше 10 °.

Класифікація та групова характеристика асортименту обідніх страв

Залежно від призначення, набору компонентів рецептури та cпособу використання концентрати обідніх страв поділяють на шість підгруп.

Перша підгрупа – це супи: з жиром і без жиру, з м'ясом, з грибами, молочні. Залежно від основної сировини виготовляють супи бобові, круп'яні, овочеві, овочево-круп'яні, з макаронними виробами та інші.

До рецептури супів інколи входять 15-17 різних компонентів.

Друга підгрупа – це другі страви: каші, круп'яні пудинги, страви з овочів і картоплі, омлети, м'ясні начинки та інше.

Концентрати других обідніх страв виготовляють за уніфікованими рецептурами. Наприклад, для всіх каш з м'ясом вміст крупи повинен складати 76 %, м'яса – 10 %, жиру – 9 %, солі – 3 %, цибулі – 2 %.

Третя підгрупа – це солодкі страви: десерти, киселі, муси, желе, десертні пудинги, креми желейні та заварні. Як правило, концентрати солодких страв виготовляють за уніфікованими рецептурами.

Четверта підгрупа – кулінарні соуси, які поділяють на м'ясні, молочні, томатні, овочеві та грибні.

П'ята підгрупа – напівфабрикати борошняних виробів – кексів, тортів, печива, млинців.

Шоста підгрупа – напівфабрикати обідніх страв, які не потребують варіння. Ці види харчових концентратів можна віднести до нових, перспективних видів, дуже зручних у використанні.

Вимоги до якості концентратів перших і других обідніх страв регламентує ГОСТ 19327-84. Органолептичні показники страв, приготованих із концентратів згідно з написом на етикетці, повинні відповідати вимогам ГОСТ 151133-77 (табл. 1.3)

Таблиця 1.3

Зовнішній вигляд і колір	Перші страви Крупа, горох, овочі, фрукти, гриби, копченості – у вигляді шматочків і частинок різної форми та розмірів або в пюреподібному вигляді. М'ясо – у вигляді шматочків розвареного фаршу. Макаронні вироби – цілі, швидкого приготування, які мають у своєму складі томатні продукти або червоний солодкий перець – рожево-червоного кольору різних відтінків. Борщі та юшки з буряків – бордового кольору різних відтінків. Бульйони – різного ступеня прозорості. Допускається: для всіх супів і бульйонів – непрозорий бульйон; для бобових супів – незначне розшарування густої частини та бульйону; для молочних вермішельних супів – наявність у рідкій частині дрібних частинок вермішелі. Не допускається в молочних супах наявність пластівців погано відновленого молока.
	Другі страви М'ясо, копченості свинячі, гриби, овочі, сухі фрукти та інші продукти – рівномірно входять до маси готового продукту. Крупеники, пудинги та оладки – з піджареною скоринкою після запікання. Омлети – однорідна дрібнопориста маса жовтуватого кольору різних відтінків. М'ясні начинки – у вигляді розвареного м'ясного фаршу та цибулі. Допускається в крупениках і пудингах наявність дрібних пластівців яйцепродуктів, що згорнулися.
Смак і запах	Притаманні одноіменним стравам, які виготовлені кулінарним способом з відповідними цій страві смаком і запахом м'яса, копченостей, грибів, молока, яйцепродуктів, фруктів, овочів, пряної зелені та прянощів. Не допускаються сторонні присмак і запах
Консистенція	Властиві одноіменним першим і другим обіднім стравам, звареним до повної готовності Допускаються: незначна розварюваність круп, зернобобових і макаронних виробів, картоплі, овочів, грибів і фруктів, ледь желеподібна консистенція бульйону рисових, перлових, вівсяних і пюреподібних супів.

За фізико-хімічними показниками харчові концентрати перших і других обідніх страв повинні відповідати вимогам, які наведені в табл. 1.4.

Вимоги до пакування харчових концентратів визначені ГОСТ 24508-80

У торговельну мережу всі харчові концентрати поступають у ящиках, застелених пакувальним папером:

–  фанерних (ГОСТ 10131-78);

–  з дощок (ГОСТ 13360-79);

–  картонних (ГОСТ 13515-79);

–  із гофрованого картону (ГОСТ 13511-79).

Розфасування харчових концентратів у пакети з термозварюваних матеріалів, у пачки з внутрішнім пакетом та інші регламентується ГОСТ 24508-80.

Таблиця 1.4 – Фізико-хімічні показники харчових концентратів перших і других обідніх страв

Показники	Норма	Регламентуючий документ на методи досліджень
Вологість, % не більше:
• концентрати з копченостями	13	ГОСТ 15113.7-77 (при використанні томатної пасти замість
• концентрати овочеві та овочево-круп'яні	12	томатного порошку допускається підвищення на 1 %)
• концентрати бобові, круп'яні, із макаронних виробів, овочево-бобові, оладки картопляні, бульйони, начинки	10
• концентрати яєчні	8,5
Вміст мінеральних домішок, %, не більше	0,01	ГОСТ 15113.4-77
Вміст металодомішок (розміром не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі), мг/кг, не більше	3	ГОСТ 15113.4-77
Вміст жиру (в перерахунку на абсолютно суху речовину	Залежить від страв, жиру, молока, копченостей, які нормуються за ГОСТ 19327-84	ГОСТ 15113.4-77
Наявність сторонніх домішок, плісняви, зараження амбарними шкідниками	Не допускається	ГОСТ 15113.4-77
Розварювання концентратів (при приготуванні за способом, вказаним на етикетці), хв, не більше:		ГОСТ 15113.2-77
• круп'яних, бобових, овочевих, овочево-круп'яних, овочево-бобових, м'ясних начинок, бобових та інших, окрім швидкого приготування	25
• із макаронних виробів	15
• пюреподібних усіх видів	10

Зберігають харчові концентрати в чистих приміщеннях без доступу світла при температурі не вище 20 °С і відносній вологості повітря не більше 75 %. Вона залежить від основної сировини, рецептури концентратів, виду упаковки та стану концентрату. Так, найменш стійкі при зберіганні вироби із пшона та вівсяної крупи через великий вміст жиру, який легко окиснюється. Найбільш стійкі при зберіганні концентрати, які в своєму складі не мають жиру. Найкраще зберігаються концентрати, упаковані в фольгу з полімерним покриттям. Брикетовані концентрати зберігаються краще, ніж упаковані насипом.

Тривалість зберігання харчових концентратів наведена в табл. 1.5.

Транспортування харчових концентратів відбувається всіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, які діють на даному виді транспорту.

Таблиця 1.5 – Гарантійний термін зберігання харчових концентратів, місяці

Назва концентрату	Розфасовані насипом у пакети		Брике- товані	У картонних коробках і подвійних паперових пакетах
	Із паперу з полімерним покриттям	Із фольги з полімерним покриттям
1	2	3	4	5
Обідні перші та другі страви:
– без додавання жиру	8	10	12	–
– із додаванням жиру	6	7	10	–
– із копченостями, курячим м’ясом, суфокруктами	4	5	6	–
– із молочними продуктами та всі види концентратів із пшона та вівсяної крупи	3	4	4	–
– крупеники	–	–	4	–
– крупеник пшоняний	–	–	3	–

Транспортні засоби повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам: бути сухими, чистими, без сторонніх запахів і не пошкоджені шкідниками хлібних запасів, не допускається транспортування харчоконцентратів з хімікатами і різко пахнучими продуктами або матеріалами.

Устаткування, прилади, матеріали

Електрична плитка, прилад ВЧ, ексикатор, сушильна шафа СЕШ-3М, електронні технічні ваги, годинник, млин лабораторний, лабораторний посуд, рефрактометр ІРФ-22, термометр, монобромнафталін, фенолфталеїн, децинормальний розчин гідроксиду натрію, 50 %-етиловий спирт, 96 %-етиловий спирт, макаронні вироби, концентрати перших і других обідніх страв.

Опис методики досліджень

Для визначення вологості, кислотності і органолептичних показників макаронних виробів від кожної одиниці упаковки вихідної проби відбирають: в вагових виробах із чотирьох різних місць проби, щоб загальна маса склала не менше 500 г; в фасованих виробах – не менше одної коробки або пакета.