4. Визначення зараженості шкідниками

У трубчастих макаронних виробах із об'єднаної проби відбирають наважку близько 200 г, подрібнюють у ступці до отримання частинок розміром 3...4 мм висипають на чистий папір і розрівнюють тонким шаром. Макаронні вироби, крім трубчастих, висипають на чистий папір без подрібнення. Вироби розглядають через лупу, установлюють наявність шкідників (жуків, личинок, лялечок та ін.).

Наявність шкідників хлібних запасів в макаронних виробах не допускається.

Макаронні вироби подібно зерну, борошну та іншим зернопродуктам можуть пошкоджуватись різними шкідниками, комахами – амбарними кліщами, млиновою вогнівкою, борошняною вогнівкою і гризунами (мишами і щурами). Комахи можуть потрапляти в сировину і макаронні вироби як при зберіганні, так і при перевезеннях.

Визначення показників якості харчоконцентратів

1)  Визначення зараженості шкідниками полягає в огляді транспортної та споживчої тари, допоміжних пакувальних засобів і подальшому розбиранні продукту з метою виділення шкідників.

2)  Визначення органолептичних показників харчових концентратів засноване на органолептичному оцінюванні їх зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції та смаку.

Частину проби концентрату переносять на аркуш білого паперу та візуально установлюють форму частин та брикету, пористість, бульбашкуватість, а потім послідовно визначають запах, консистенцію і смак на відповідність їх вимогам нормативної документації.

3)  Визначення масової частки вологи. Масова частка вологи у харчових продуктах обумовлює їх стійкість в процесі зберігання, тому що з підвищенням вологості більш інтенсивно протікають гідролітичні та окисні процеси, що активують діяльність мікроорганізмів. Тому вологість продуктів завжди нормується.

Висушування до постійної маси.У попередньо висушену охолоджену бюксу (якщо у рецептуру концентратів входить цукор, то бюксу висушують разом з піском масою 5...10 г) відважують 5 г проби харчового концентрату і розміщують у відкритому вигляді разом з кришкою у сушильну шафу на 4 год при температурі 103±2 °С. Потім бюксу тигельними щипцями виймають, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі на протязі 20...30 хв та зважують. При повторному висушуванні наважки зважування проводять через кожну годину до тих пір, поки різниця між результатами двох послідовних зважувань не буде перевищувати 0,004 г.

Метод прискореного висушування. У попередньо висушену охолоджену бюксу (якщо у рецептуру концентратів входить цукор, то бюксу висушують разом з піском масою 5...10 г) поміщають 5 г проби харчового концентрату і розміщують у відкритому вигляді разом з кришкою у сушильну шафу, нагріту до температури 143±2 °С. Температуру у шафі доводять на протязі 10 хв до 130 °С і цей момент вважають початком сушіння. Тривалість висушування при температурі 1302 °С для молочних концентратів та картопляного пюре 40 хв, для інших видів концентратів – 45 хв. Після закінчення процесу висушування бюкси закривають кришками, охолоджують у ексикаторі і зважують.

Висушування на приладі ВЧ. Паперові пакети висушують на протязі 3 хв при температурі висушування продукту, охолоджують у ексикаторі та зважують. З аналітичної проби продукту відбирають наважку масою 3...5 г в залежності від виду продукту (табл.. 1.6). Наважку розподіляють тонким шаром усередині пакета та висушують відповідно до стандартних режимів висушування (табл. 1.6), охолоджують та зважують з погрішністю до ±0,01 г.

Таблиця 1.6 – Параметри висушування наважок харчоконцентратів на приладі ВЧ

Продукт	Маса наважки, г	Температура висушування1, °С	Тривалість висушування, хв
Концентрати
Суп-пюре гороховий, крупеник гречаний, лапшевик молочний, суп-пюре картопляний з копченостями, суп вермішельний з м'ясом, борщ з м'ясом, суп московський, оладки	3	155	3
Пудинг пшоняний, рисовий, пшеничний	5	155	4
Крупеник пшоняний, рисовий, пшеничний	5	155	5
Каша пшенична	3	165	3
Каша ячнева, гречана і перлова	3	165	5
Каша рисова, пшоняна з цукром	3	165	7
Каша рисова і пшенична з цукром	3	165	10
Каші молочні: гречана, рисова, манна	4	140	2
Картопляне пюре	3	150	3
Кавові напої
Кава натуральна смажена, напої кавові	4	160	2
Продукти дитячого харчування
Відвари круп'яні і борошно з круп	4	140	10
Суміші молочні на відварах та на борошні, кисіль молочний	4	130	3
Сухі сніданки
Пластівці, кукурудзяні палички	3	155	3
Повітряні зерна	3	155	1

¹ дозволяється відхилення від температури висушування ± 1 °С.

Масову частку вологи W,%, у харчоконцентратах визначають за формулою

,

де W – вологість харчоконцентрату, %;

т₁ – маса пакета (бюкси) з наважкою до висушування, г;

т₂ – маса пакета (бюкси) з наважкою після висушування, г;

т_нав – маса наважки продукту, г.