1. Визначення зовнішнього вигляду макаронних виробів

Середню пробу макаронних виробів висипають на рівну поверхню, обережно перемішують і розглядають. Зовнішній вигляд визначається словами:

Колір – жовтий з бурштиновим відтінком, білий з кремовим або жовтуватим відтінком, білий з сіруватим відтінком і т.п.

Поверхня – гладка, злегка шорсткувата, шорсткувата.

Злам – склоподібний, напівсклоподібний, борошнистий.

Форма – рівномірна або нерівномірна товщина стінок, прямизна.

Смак макаронних виробів визначають розжовуванням однієї-двох наважок макаронних виробів масою близько 1 г кожна.

Запах визначають у наважці 20 г подрібнених макаронних виробів (прохід через штамповане сито з отворами діаметром 1 мм). Її висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують запах.

Для підсилення відчуття запаху вироби переносять у стакан, доливають гарячу воду, температура якої 60±5 °С, витримують 1...2 хв. Після цього воду зливають і визначають запах продукту.

Визначення стану поверхні бажано здійснювати шляхом порівняння з еталоном. Еталони відбирає фабрична лабораторія, затверджує їх технічна рада фабрики, обов'язково за участю інспектора з якості, зберігаються в лабораторії в опломбованому вигляді.

Смак і запах повинні бути притаманні даному виду виробів, без сторонніх присмаків і запахів (гіркоти, затхлості, плісняви). Для макаронних виробів з добавками смак відповідно змінюється.

Смак і запах залежать в першу чергу від якості вихідного борошна. Якщо борошно не має сторонніх присмаків і запахів, то чим більше в ньому міститься білка,тим приємніші смак і аромат будуть мати зварені макаронні вироби. Із борошна з низьким вмістом білка одержують вироби крохмалистого, мучнистого смаку.

2. Визначення масової частки вологи

Метод за ГОСТ 14849-89.Із середньої проби відбирають близько 50 г макаронних виробів, подрібнюють їх у ступці та розмелюють на лабораторному млинку таким чином, щоб подрібнена наважка повністю проходила крізь сито з круглими отворами діаметром 1 мм. Із маси, що пройшла крізь сито, беруть дві наважки масою 5,0±0,1 г кожна в попередньо висушені й зважені металеві бюкси. Зважені наважки у відкритих бюксах із підкладеними під дно кришками розміщують у сушильній шафі СЕШ-1 чи СЕШ-3М і висушують при температурі 130±2 °С протягом 40 хв з моменту установлення заданої температури. Висушують при повному завантаженні шафи. Для рівномірного висушування в шафі СЕШ-1 протягом сушіння 2...3 рази повертають диск шафи з бюксами на 1/4 оберту. У шафі СЕШ-3М диск обертається автоматично. Після висушування бюкси виймають із шафи тигельними щипцями, закривають кришками і переносять в ексикатор для охолодження протягом не менше 20 хв і не більше, як 2 год. Охолоджені бюкси з наважками зважують з похибкою 0,1 г.

Прискорений метод.Макаронні вироби попередньо розмелюють і просіюють крізь сито № 1 (металеве) та № 27 (шовкове). Із сходу з сита № 27 беруть дві наважки по 4...5 г і визначають вологість на приладі ВЧ .

Вологість визначають таким чином. Попередньо висушують 2 пакетики на приладі при температурі 160 °С на протязі 3 хв, переносять їх в ексикатор і охолоджують, після чого зважують на технічних вагах. В пакетик поміщують наважку подрібнених макаронних виробів і висушують при температурі 160 °С на протязі 28 хв. Після цього пакетики розміщують в ексикатор для охолодження на 3...5 хв, зважують і за різницею мас наважок до і після висушування визначають кількість вологи, що випарувалась і розраховують вологість в процентах за формулою

,

де W – вологість макаронних виробів, %;

т₁ – маса пакета (бюкси) з наважкою до висушування, г;

т₂ – маса пакета (бюкси) з наважкою після висушування, г;

т_нав – маса наважки продукту, г.