3. Визначення кислотності
Метод титрування водної бовтанки.Полягає у збовтуванні наважки розмелених виробів на протязі певного часу в деякому об'ємі води з подальшим титруванням одержаної бовтанки. Оскільки луг безпосередньо стикається з частинками виробів, цей метод дає можливість врахувати всю суму кислотореагу-ючих речовин, які містяться у продукті.
Основним недоліком методу є трудність уловлювання моменту закінчення нейтралізації. Стандартний метод визначення кислотності макаронних виробів (за ГОСТ 14849-69) полягає в наступному.
Вироби, подрібнені в ступці і розмелені на лабораторному млині до повного проходу через сито з отворами діаметром 1 мм (частина проби, що залишилась після взяття наважок для визначення вологості), просіюють через шовкове сито № 27.Залишок на ситі перемішують, із цієї маси беруть наважку в кількості 5 г і зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г.
Наважку переносять в конічну колбу ємкістю, 100...150 мл з попередньо налитою в неї дистильованою водою об'ємом 30...40 мл. Вміст колби збовтують на протязі 3 хв (до зникнення грудочок). Частинки, що прилипли до стінок, змивають дистильованою водою. Далі додають 5 крапель однопроцентного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до одержання рожевого забарвлення, що не зникає на протязі 1 хв.
Кислотність виражають в градусах. Розраховують її кількість мілілітрів 0,1 н лугу, який пішов на титрування вихідної наважки (5г), множать на 2. Кінцевий результат - це середнє арифметичне двох паралельних визначень. Розходження між визначеннями припускається не більше 0,2 град.
При визначенні кислотності за стандартною методикою середній розмір частинок розмелених виробів значно більше середнього розміру частинок на-півкрупки і тим більше хлібопекарського борошна і приблизно збігається з середнім розміром частинок крупки. Тому при порівнянні визначеної за стандартною методикою кислотності борошна і виготовлених з нього макаронних виробів зазвичай кислотність виробів із крупки приблизно відповідає кислотності вихідної крупки; кислотність виробів із напівкрупки в середньому на 20 % нижча кислотності вихідної напівкрупки, а кислотність виробів із хлібопекарського борошна приблизно на 50 % нижча кислотності вихідного борошна. Однак кислотність готових макаронних виробів може бути тільки рівною або вищою від кислотності вихідної борошняної сировини, а наведені результати свідчать тільки про невідповідність розмірів частин борошна і розмелених виробів, які беруть для визначення кислотності стандартним методом.
Метод МТІХПу визначення кислотності макаронних виробів дозволяє виключити вплив розміру частинок. Він відрізняється від стандартного тим, що макаронні вироби (як і борошно) попередньо розмелюються на лабораторному млині, а на аналіз беруть фракцію, яка є проходом через шовкове сито № 32 і сходом з сита № 43.
При використанні цього методу у всіх випадках визначають кислотність однакових за величиною частинок.
Методи титрування воднево-спиртової витяжки.Суть цих методів полягає в настоюванні наважки розмелених виробів у певному об'ємі етилового спирту різної концентрації і титруванні лугом, що дає можливість визначити кількість кислотореагуючих речовин в кратному об'ємі фільтрату.
До цих методів відносяться офіційні методи, прийняті в Італії і Франції.
Італійський метод полягає в наступному: наважку розмелених виробів масою 4 г, що пройшли крізь сито № 32 і 100 мл 50-процентного нейтрального (за фенолфталеїном) етилового спирту розміщують в колбу на 500 мл із притертою пробкою, збовтують і залишають на 3 год для настоювання, час від часу струшуючи. Потім декантують через складчастий фільтр, відбирають 50 мл фільтрату і титрують його 0,05 н. розчином лугу (індикатор фенолфталеїн) до появи слабого, але стійкого рожевого забарвлення.
Величину кислотності розраховують за формулою
,
де X– величина титрованої кислотності, град;
N – кількість витраченого на титрування лугу, мл;
В – кількість 50-процентного спирту, витраченого на приготування витяжки (В = 100 мл), мл;
а – наважка продукту (а = 4 г);
0,05 – коефіцієнт для перерахунку на 1 н. розчин лугу.
Таким чином
.
Використання в цьому методі 50-процентного спирту дозволяє врахувати майже всю суму кислотореагуючих речовин. Крім цього, досліди показують, що на величину кислотності, що визначається італійським методом, у результаті тривалого настоювання практично не впливає величина частинок борошна і розмелених виробів.
Французький методпередбачає використання 96-процентного етилового спирту, в якому розчиняються лише жирні кислоти і невелика частина кислих фосфатів. Цей метод дозволяє, не визначаючи загальної кількості кислотореа-гуючих речовин, установити ступінь свіжості борошна та виробів.