Выдержка

Основной поток спирта направляется для хранения в емкость, где смешивается с водой, чтобы уменьшить его крепость. Затем он переливается в бочки для созревания. Весь процесс дистилляции может быть теоретически завершен в течение недели, но виски должно пройти, по крайней мере, трехлетний период созревания прежде, чем его можно будет продавать. За это время небольшая часть виски, названная «долей ангелов», испаряется. На практике солодовое виски оставляется для созревания в среднем на 8 - 15 лет. Cолодовый виски подразделяется на несколько категорий:

* single malt (купаж солодовых Висковых спиртов одной вискикурни).

* blended malt (pure malt , vatted malt) - купаж нескольких солодовых виски разных вискикурен.

Также single malt может иметь следующие характеристики:

*single cask (виски из определенной бочки).

*cask strength (виски бочковой крепости).

*vintage (купаж спиртов одного года дистилляции).

*зерновой (grain) – производится из любого зерна (чаще всего из пшеницы), без процесса соложения, а аппаратах непрерывной дистилляции. В основном используется для производства купажированных виски.

• купажированный (blended) — смесь зернового и солодового виски . Чем выше процент солодового виски, тем он качественнее и дороже.

Региональные характеристики шотландского солодового виски

Качества и характеристики, связанные с районом, в котором виски производится, не являются результатом чьих-то вкусов или моды, а скорее наследием прошлого.

Во времена, когда дороги были плохими, а иногда и просто отсутствовали, когда связь между районами была затруднена, иногда опасна, торговля между различными частями страны требовала больших затрат. В этих условиях винокурни вынуждены были обходиться тем сырьем и ингредиентами, которые имелись под рукой в данной местности, чтобы избежать хлопот по их доставке из других районов. Эти факторы в соединении с местным климатом и геологией способствовали тому, что появлялось виски, варьирующееся по своим характеристикам от одной части страны к другой.

Основные регионы производства виски в Шотландии - это Highlands (Хайлендс или Высокогорье), Speyside (Спейсайд или Долина реки Спей), Lowlands (Лоулендс или Равнина), Orkney Islands (Оркнейские острова), полуостров Campbeltown (Кэмпбелтаун) и остров Islay (Айлей).

В качестве средства контроля за торговлей и передвижением виски из Северной Шотландии в Южную (чье более дешевое и низкого качества зерновое виски успешно экспортировалось тогда в Англию) была установлена разделительная черта, примерно проходящая вдоль условной границы Северной Шотландии от залива Клайд до залива Тэй. Различия между виски, произведенным к северу и к югу от этой черты, были тогда весьма существенными; есть они и сейчас, хотя и произошло выравнивание по качеству. На картах, показаны все существующие ныне винокурни.

Южношотландский виски - это виски, произведенное в южной части Шотландии, т.е. к югу от линии, отделяющей Северошотландское нагорье. С точки зре­ния вкуса виски Южной Шотландии могут служить пере­ходным мостиком для тех, кто хочет войти в большой мир солодового виски. Относительно ненавязчивые по вкусу, мягкие и легкие, немного сладковатые, эти виски привлекают многочисленных поклонников. Большая часть виски, произведенных в солодовых винокурнях Южной Шотландии, используется в блендах.

Кэмпбелтаунбыл главным центром производства виски. О нем даже когдато была сложена популярная песенка. В конце XIX века здесь действовало более 20 винокурен, чему способствовало наличие залежей местного торфа, изобилие ячменя с мыса Кинтайр и местный дешевый уголь. Однако перепроизводство, слишком большой разброс по качеству, истощение запасов угля привели к упадку производства, и в настоящее время там осталось только две винокурни. Учитывая то, что в настоящее время акцент переместился с морских перевозок на автомобильные, этому городу вряд ли когда-нибудь удастся возродить былую славу. Тем не менее он все еще входит в региональную классификацию.

Принято считать, что виски Кэмпбелтауна обладают весьма характерным вкусом, более приятным, чем вкус солодового виски острова Айлей, мягкостью и легким привкусом торфа.

Солодовое виски Айлеясразу отличит любой - от новичка до знатока - благодаря его сильному аромату. Все дело здесь в торфе, в его воздействии на ингредиенты, используемые при перегонке, что не может не отразиться на вкусе и аромате виски. На острове имеются обширные за легания торфа, и вода из водоемов, использующаяся в процессе дистилляции, уже насыщена запахом торфа. Торф используется также и для просушки ячменя. В прошлом использовался местный ячмень, а сейчас его ввозят. Присутствие торфа заметно во вкусе всех солодовых виски острова Айлей, от едва уловимого до самого сильного, придающего сухость, иногда уравновешиваюшегося сладкой нотой, иногда подчеркнутым привкусом дымка. Неискушен­ным в солодовом виски людям вкус виски Айлея кажется весьма специфическим, но эти виски являются неотъемлемой частью в процессе купажирования, так что вполне может оказаться, что вкус виски в вашем бокале, который вы считаете истинно шотландским, как раз и обусловлен присутствием Айлейского виски в бленде.

И, наконец, самым большим регионом с большим количеством винокурен, чем во всех остальных районах вместе взятых, является Северная Шотландия- главная область, производящая виски. Это земли, лежащие к северу от линии Северошотландского нагорья, где винокурни разбросаны на пространстве от Инчмуррина в Данбартоншире, Обана в Аргилле, Пултеней в Уике и Хайлэнд Парк в Оркни. Поскольку речь идет об очень большой площади, то, иллюстрируя характерные особенности производимого на этих просторах виски, будем исходить из принципа географического разделения на подгруппы: северную, южную, западную, восточную и особый район Спейсайд.

Итак, виски в северной подгруппе производятся на пространстве вокруг Инвернесса до Уика на восточном побе­режье. Эти виски обычно мягкие, со вкусом в диапазоне от сухого до фруктово-сладких оттенков и обычно без той отчетливой торфяной ноты, столь характерной для более южных соседей.

Виски из южной подгруппы, производимые вокруг Пертшираи к западу от него, мягче и легче по характеру, чем это могло бы ожидаться, часто умеренно сладковатые, хотя есть один-два сухих сорта.

Западная часть Северной Шотландии, самая маленькая, включает территории от Обана до Форта Уильяма, где производятся виски с мягким, округлым вкусом.

В восточной части Северной Шотландиивинокурни расположены вдоль побережья Северного моря от Бречина на юге до Банфина на севере. Виски в этой подгруппе имеют самый широкий спектр сортов: от фруктово-сладковатых до торфяной сухости.

Самую большую и самую известную подгруппу представляет собой область Speyside (Спейсайд), производящая односолодовые виски, названия которых у всех на слуху; их знают даже те, кто не пьет виски: знаменитые Маккалан, Гленфиддиш, Гленфарклас и Гленливет.

Центром этой местности является район Элгин-Дафтаун, живописный и плодородный, чья удаленность делала его весьма привлекательным для контрабандистов виски прошедших веков, стремившихся ускользнуть от акцизных чиновников.

Виски Speyside (Спейсайд или Долина реки Спей)обладают зрелым вкусом с оттенком солодовой сладости и легкой торфяной нотой. За этой обшей характеристикой скрывается разнообразие, утонченность и богатство оттенков Спейсайдовского виски: от ароматических и цветочных до сильных и отчетливых оттенков хереса. В этом районе можно найти виски для любого случая, которое придется по вкусу и неискушенному новичку, и истинному знатоку.

Последнюю подгруппу северошотландского виски представляют виски Айленда. Сюда входят виски с островов Джура, Малл и Скай на западе и Оркни - на севере Orkney Islands (Оркнейские острова), полуостров Campbeltown (Кэмпбелтаун) и остров Islay (Айлей).(Сюда, конечно, не входит Айлей, чей характерный стиль заслуживает того, чтобы быть выделенным в отдельную категорию.) В 1995 году к этому списку добавился остров Арран. Здесь, в Лохранзе, впервые за 160 лет была открыта легальная винокурня. (Односолодовое виски, произведенное здесь, не должно было появиться на рынке раньше, чем только в новом веке, но особый микроклимат винокурни ускорил созревание виски, и первые бутылки Арранского односолодового виски появились в 1999 году.)Здесь тоже трудно сделать какое-то обобщение относительно его характеристик из-за большого их разнообразия: от умеренно сухих оттенков до богатых, солодово-сладких.

Как и всякая другая, наша классификация не претендует на полноту и безоговорочность; вкусов и предпочтений так много, что можно дать только какие-то общие ориентиры. Самый лучший способ узнать, насколько хорошо вписывается в региональную классификацию то или иное виски, нужно просто взять и попробовать его самому!

Однако, каждая вискикурня является уникальной в отношении букета ароматов и вкусовых оттенков. Всего в Шотландии на данный момент работает 86 вискикурен.