Экскурс в историю шампанского

Виноградную лозу начали культивировать в Шампани, исторической области на северо-востоке Франции, в 50-м году нашей эры. Но вскоре она была выкорчевана по приказу римского императора Доминициана, опасавшегося конкуренции римскому вину.

Этот запрет был снят в 282 году.

Столица Шампани город Реймс в течении многих веков служил религиозной столицей Франции. Кто бы ни властвовал во Франции, здесь всегда стремились производить отменные вина. Особенно преуспели в этом церковники.

Годом возникновения шампанского считают 1668, когда Дом Пьер Периньон, монах-бенедиктинец, смотритель винного подвала (келарь) аббатства Овилер удивил свою братию необычным вином: со дна бокалов поднимались серебристые пузырьки, прозрачное вино пенилось и играло.

Став в 1658 году монахом, Дом Периньон сорок семь лет занимался изучением и исследованием вина. К этому времени монахи уже научились готовить из красного винограда почти белое вино. Но вот беда: весной оно возобновляло брожение, начинало пениться, а сами бутылки ни с того ни с сего разрывались, сея панику среди создателей. Монахи прозвали его «дьявольским вином».

Дом Периньон, как и его коллеги из других аббатств, занялся изучением тогда еще таинственных процессом брожения, чтобы поставить их под контроль. И он первым стал смешивать вина с нескольких участков и создал такие кюве (шампанское из смеси различных вин), которые имели богатый букет. Изобретательный и наблюдательный винодел, он в совершенстве владел искусством и сумел заложить основные принципы выработки нового типа вина.

В 1718-м году монах Федино каноник Кафедрального Реймского собора издал книгу, в которой впервые была подробно описана технология производства шампанских вин. Начало торговли шампанским восходит к 1728 году, когда Людовик XV отменил ограничения на перевозку вина в бутылках, что до сих пор делало невозможным продажу игристых вин. В следующем году была основана «Рюинар» - первая фирма-производитель шампанского. В 1735 году королевским законом были определены размер и емкость бутылок для игристых вин.

Начиная со второй половины 18 века, производство и продажа шампанского начали резко расти. Производители извлекли пользу из завоевательных войн Наполеона. Где бы ни одерживала победы французская армия, торговцы шампанским всегда следовала по пятам, чтобы порадовать победителей, утешить побежденных и заложить торговую сеть для будущего бизнеса.

Особую разворотливость проявила Николь-Барб Клико. В 1805 году она овдовела и возглавила фирму по производству шампанского, основанную еще в 18 веке. К 1780 году относится запись о том, что корзина шампанского была отправлена одному московскому купцу. Шампанское мадам Клико поставлялось в Россию еще до войны с Наполеоном. Сразу после отречения Наполеона, расторопная вдова тайно загрузила в Руане голландское торговое судно, названное ею «Добрые намерения», 12180 бутылками шампанского и отправила его в Россию. Сразу за первым в Россию было отправлено второе судно с шампанским. Успех был таков, что в течение всего 19 века выдающиеся русские поэты и писатели воспевали божественный напиток.

Два технических нововведения первой половины 19 века позволили значительно улучшить и упростить производства шампанского. До сих пор так называемый ремюаж (встряхивание или поворачивание вина определенным образом для того, чтобы осадок переместился на пробку) представлял собой чрезвычайно утомительный процесс. Приходилось брать в руки каждую бутылку.

Антон Мюллер, главный винодел фирмы «Вдова Клико», в 1818 году изобрел пюпитры, которые представляли собой доски в форме перевернутой латинской буквы V с дырами в них. Бутылки помещались в ячейки горлышками вниз, так что их можно было поворачивать и наклонять ежедневно, пока осадок не соберется.

Еще более важным изобретением явился прибор для измерения сахара в вине, который в 1836 году разработал аптекарь М. Франсуа. Определение точного количества сахара, которое должно содержаться в вине при его розливе для шампанизации, имеет принципиальное значение. Остаток природного сахара в вине не должен превышать 2,5-3 %, иначе в плотно закупоренной бутылке создается столь высокое давление, что она взорвется как бомба. Плох и недостаток сахара: шампанское будет низкокачественным. Незнание нужной дозировки сахара сдерживало производство шампанского, вело к огромным убыткам. Случалось, что производители теряли до 40 % своего шампанского.

Изобретение Франсуа позволило успешно измерять количество остаточного сахара в игристом вине до его второго брожения и добавлять сахара ровно столько, сколько необходимо.

До 50-х годов 19 века все марки шампанского были сладкими. Это делалось для того, чтобы не выдерживать его два года и таким образом удовлетворять растущий спрос. Но после того как в 60-е годы в Англии резко вырос спрос на сухие и более зрелые марки напитка, многие фирмы стали производить такой тип вина.

Первое место в мире по потреблению шампанского на душу населения занимало небольшое государство Чили. В наши дни лидерство занимает Бельгия.

К концу XIX века с увеличением экспорта шампанского возросло и число его фальсификаций. Во многих странах Европы, в том числе и в самой Франции, а особенно в Швейцарии и Германии, название «шампанское» охотно присваивали изготовители других игристых вин. Обеспокоенные производители шампанского по инициативе семьи Хайдсих образовали коммерческий синдикат шампанских вин (Syndicat du Commerce des Vins de Champagne) с целью защитить доброе имя и репутацию напитка. В основном им удалось защитить свой продукт от подделок во всех странах за исключением США и России.

Первая мировая война, революция в России, введение «сухого» закона в США, Великая депрессия 30-х годов самым негативным образом сказались на производителях шампанского, которые смогли выжить лишь потому, что сконцентрировали усилия на растущем французском рынке.

В 1934 г. В США отменили «сухой» закон, и для индустрии шампанского началась эпоха возрождения, которую во многом связывают Роббером-Жаном де Вогюе, главой Дома «Моэт э Шандон». Именно благодаря его инициативе в 1941 году немецкие оккупационные власти санкционировали создание Межпрофессионального Комитета Шампанских Вин (Comite Interprofessionel du Vin de Champagne). Сегодня этот комитет – наиболее эффективная социальная организация виноделов во Франции, пропагандирующая шампанское, защищающая интересы, как виноделов, так и виноторговцев.