Тема 4.9. Азотисті речовини харчових продуктів. Загальна характеристика. Білкові речовини. Класифікація білків за складом. Ферменти. Небілкові азотисті речовини.

Рекомендована література: 1, с.136- 150; 11.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Вивчаючи цю тему слід знати загальну характеристику азотистих речовин, класифікацію за будовою, вплив на споживні властивості продуктів. Дослідити класифікацію білків за походженням, фізичними та хімічними властивостями: гідратація, денатурація, гідроліз, розчинність.

Важливим питанням є харчова цінність білків, амінокислотний склад. Біологічна цінність. Замінні і незамінні амінокислоти. Повноцінні і неповноцінні білки. Засвоюваність білків. Необхідно вивчити класифікацію білків за складом, давати характеристику протеїнам та протеїдам. Вплив на харчову цінність. Вміст в харчових продуктах.

Необхідно зазначити, що ферменти є біологічними каталізаторами процесів, які відбуваються в живих організмах. Тому треба вивчити такі питання, як будова, класифікація, значення при формуванні якості харчових продуктів та їх зберіганні.

До азотистих речовин харчових продуктів відносяться також і низькомолекулярні небілкові речовини. Необхідно вміти визначати вплив на споживні властивості продуктів цих речовин. Для нітратів та нітритів - шляхи надходження, ГДК, умови зниження.

Запитання до самоконтролю:

1. Загальна характеристика азотистих речовин, що містяться у харчових продуктах.

2. Низькомолекулярні азотисті речовини. Будова, властивості, вплив на харчову цінність.

3. Рослинні та тваринні білкові речовини. Фізичний стан, властивості: гідратація, денатурація, гідроліз, розчинність.

4. Харчова цінність білків. Повноцінні і неповноцінні білки.

5. Амінокислотний склад. Замінні і незамінні амінокислоти.

6. Характеристика, властивості, вплив на харчову цінність протеїнів. Вміст в харчових продуктах.

7. Характеристика, властивості, вплив на харчову цінність протеїдів. Вміст в харчових продуктах.

Контролюючі тести до теми:

1. Біологічна цінність продукту обумовлена наявністю в ньому:

1) мінеральних речовин, вітамінів, незамінних амінокислот;

2) вітамінів, ферментів, вуглеводів;

3) білків, жирів, вуглеводів;

4) води, органічних кислот, барвників

2. Яка енергетична цінність білків:

1) 4 ккал/г;

2) 5 ккал/г;

3) б ккал/г; ,

4) 9 ккал/г.

3. Які речовини відносяться до азотомістких:

1) білки, амінокислоти, нітрати, нітрити, аміди кислот;

2) воски, амінокислоти;

3) стерини, нітрати;

4) білки, воски.

4. Більше білків міститься в продуктах:

1)плодах і ягодах;

2) тваринного походження;

3)соках, безалкогольних напоях;

4)кетчупах, соусах, пастах.

Тема 4.10. Фізіологічно активні речовини харчових продуктів. Ароматичні та барвні речовини. Характеристика органічних кислот. Водорозчинні вітаміни харчових продуктів. Жиророзчинні вітаміни. Ароматичні та барвні речовини в харчових продуктах.

Рекомендована література: 1, с.150- 162; 11.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Важливим питанням цієї теми є фізіологічні властивості харчових продуктів та чинники, що її формують. Тому необхідно вивчити класифікацію органічних кислот, їх характеристику, вплив на формування показників якості, використання в якості харчових добавок. Знати характеристику, властивості кислот, що використовуються як консерванти для харчових продуктів.

Вивчати вітаміни необхідно починати із значення їх в харчуванні, добової норми, класифікації, вмісту в харчових продуктах. Також важливо визначити процеси руйнування вітамінів підчас виробництва і зберігання, засоби вітамінізації харчових продуктів. Методи дослідження вмісту вітамінів у харчових продуктах.

Необхідно зазначити, що ароматичні та барвні речовини харчових продуктів формують органолептичні властивості і визначають якість з точки зору споживача, оскільки колір є першим показником, що привертає увагу покупця. Також необхідно розібрати питання ароматизації та забарвлення харчових продуктів за допомогою харчових добавок.

Запитання до самоконтролю:

1. Характеристика органічних кислот.

2. Класифікація органічних кислот, властивості, вплив на харчову цінність.

3. Вміст органічних кислот у харчових продуктах, вплив на формування якісних показників.

4. Кислоти – консерванти харчових продуктів. Характеристика, властивості, вплив на харчову цінність.

5. Водорозчинні вітаміни харчових продуктів, руйнування підчас виробництва і зберігання.

6. Жиророзчинні вітаміни. Значення в харчуванні, засоби вітамінізації харчових продуктів.

7. Ароматичні речовини харчових продуктів: вплив на харчову цінність, вміст в харчових продуктах.

8. Характеристика барвних речовин харчових продуктів. Барвники натуральні і штучні.

Контролюючі тести до теми:

1. До жиророзчинних вітамінів відносяться:

1) А,Д,К,Е;

2) С.РР.К.Е;

3) В1, В2,Д,А;

4) Е,К,В12,С.

2. До водорозчинних вітамінів відносяться:

1) В1,В2,В3,В6,В9,В12,В15,С,РР;

2) А,Е,К,Д;

3) В1,В3,К, С, Д;

4) РР,А,Д,К,Е.

3. Які показники якості товарів відносяться до органолептичних:

1) зовнішній вигляд, смак, колір, аромат;

2) прозорість, кислотність;

3) вологість, колір;

4) аромат, лужність.

4. За допомогою зорових відчуттів оцінюють:

1) зовнішній вигляд, форму, прозорість, колір;

2) смак, аромат, форму;

3) кислотність, зовнішній вигляд;

4) консистенцію, аромат.