Тема 4.7. Вуглеводи харчових продуктів. Функції вуглеводів в організмі людини. Класифікація вуглеводів. Моноцукри. Нецукроподібні вуглеводи.

Рекомендована література: 1, с.125- 131; 11.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Вивчаючи цю тему слід визначити функції вуглеводів в організмі людини, вплив на харчову цінність продуктів. Знати класифікацію за хімічним складом і будовою. Вміти визначати цукроподібні і нецукроподібні вуглеводи, їх характеристику, будову, вміст в харчових продуктах.

Необхідно вивчити такі питання, як характеристика моноцукрів, олігосахаридів, полісахаридів. Визначити їх властивості, вплив на харчову цінність продукту. Використання в якості харчових добавок для виробництва продуктів харчування, вплив на органолептичні показники якості.

Запитання до самоконтролю:

1. Функції вуглеводів в організмі людини, перетворення, добова потреба.

2. Класифікація вуглеводів за хімічним складом і будовою.

3. Моноцукри. Загальна характеристика, властивості, вплив на харчову цінність продукту.

4. Олігосахариди харчових продуктів. Властивості, вплив на харчову цінність, вміст в харчових продуктах.

5. Полісахариди харчових продуктів.

Контролюючі тести до теми:

1. Добова потреба дорослої людини у вуглеводах:

1) 350-600 г;

2) 280-300 г;

3) 100-150 г;

4) 120-200 г.

2. До моносахаридів відносяться:

1) глюкоза, фруктоза, галактоза;

2) фруктоза, сахароза;

3) мальтоза, глюкоза;

4) лактоза, галактоза.

3. До полісахаридів першого порядку (олігосахариди) відносяться:

1) сахароза, мальтоза, лактоза;

2) сахароза, глюкоза;

3) крохмаль, глікоген;

4) фруктоза, глюкоза, галактоза.

4. До полісахаридів другого порядку відносяться:

1) крохмаль, інулін, глікоген, целюлоза;

2) лактоза, мальтоза;

3) целюлоза, сахароза;

4) глюкоза, фруктоза.

Тема 4.8. Ліпіди харчових продуктів. Загальна характеристика. Класифікація жирів за походженням. Ліпоїди. Вміст в харчових продуктах.

Рекомендована література: 1, с.131- 136; 11.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Вивчаючи цю тему слід визначити функції ліпідів організмі людини, вплив на харчову цінність продуктів. Знати класифікацію за хімічним складом і будовою. Важливим питанням є вміст таких речовин, як насичені і ненасичені жирні кислоти, що впливають на властивості жирів. Необхідно знати класифікацію жирів за походженням. Давати характеристику рослинним та тваринним жирам. Знати фізичні та хімічні властивості, а також фізико-хімічні показники та методи їх визначення.

Необхідно вивчити такі питання, як характеристика фосфогліцеридів, лецитину, кефаліну. Стерини: холестерин, ергостерин. Характеристика, властивості, вплив на харчову цінність. Вміст в харчових продуктах.

Запитання до самоконтролю:

1. Функції ліпідів в організмі людини, перетворення, добова потреба.

2. Класифікація ліпідів за хімічним складом і будовою.

3. Насичені і ненасичені жирні кислоти, вплив на властивості жирів.

4. Класифікація жирів за походженням.

5. Ліпоїди. Класифікація , властивості, вплив на харчову цінність, вміст в харчових продуктах.

6. Характеристика фосфогліцеридів, лецитину, кефаліну.

7. Холестерин, ергостерин. Характеристика, властивості, вплив на харчову цінність.

Контролюючі тести до теми:

1. До нерозчинних органічних речовин відносяться:

1) целюлоза, крохмаль, протопектин, жири;

2) цукри, пектин;

3) вітаміни, кислоти;

4) азотні речовини, багатоатомні спирти.

2. До розчинних органічних речовин відносяться

1) цукри, кислоти, азотні речовини, пектин;

2) целюлоза, азотні речовини;

3) кислоти, крохмаль;

4) протопектин, цукри.

3. Яка енергетична цінність жирів:

1) 9 ккал/г;

2) 8 ккал/г;

3) 7 ккал/г;

4) 6 ккал/г.

4. Енергетична цінність товару характеризується наявністю в ньому:

1) білків, жирів, вуглеводів;

2) жирів, білків, ферментів;

3) білків, вуглеводів, органічних кислот;

4) вітамінів, ферментів, води.