Тема 4.5. Хімічний склад та споживні властивості продовольчих товарів. Основні хімічні речовини продовольчих товарів. Споживні властивості харчових продуктів. Вода в харчових продуктах.

Рекомендована література: 1, с.116-121; 11.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Особливостями теми є визначення чинників, що впливають на якість продовольчих товарів на шляху товаропросування. Тому необхідно вивчити та добре знати класифікацію хімічних речовин, що входять до складу харчових продуктів. Необхідно засвоїти поняття «споживна властивість харчових продуктів», визначити залежність споживних властивостей від хімічного складу. Які складові споживної цінності харчових продуктів та речовини, що формують ці показники.).

Вода є основним показником харчових продуктів, оскільки вона впливає на якість продуктів при зберіганні. Необхідно визначати залежність умов і терміну зберігання товару від вмісту води.

Запитання до самоконтролю:

1. Споживні властивості продовольчих товарів.

2. Чинники, що впливають на споживні властивості продовольчих товарів.

3. Класифікація хімічних речовин, що входять до складу продовольчих товарів.

4. Біологічна та енергетична цінність продукту, хімічні речовини, що їх формують.

5. Фізіологічна цінність харчових продуктів; засвоюваність, чинники, що впливають на ці показники.

6. Вміст води в харчових продуктах.

7. Форми зв’язку води у харчових продуктах.

Контролюючі тести до теми:

1. Сукупність корисних властивостей продукту та його смакові переваги, які обумовлені вмістом харчових речовин називається:

1) харчовою цінністю;

2) біологічною цінністю;

3) енергетичною цінністю;

4) фізіологічною цінністю.

2. Біологічна цінність продукту обумовлена наявністю в ньому:

1) мінеральних речовин, вітамінів, незамінних амінокислот;

2) вітамінів, ферментів, вуглеводів;

3) білків, жирів, вуглеводів;

4) води, органічних кислот, барвників

3. В яких одиницях вимірюється енергетична цінність продукту:

1) ккал/г;

2) н/м2;

3) кг/см3;

4) г/л.

4. Найміцнішим зв'язком води є:

1) хімічний;

2) фізико-хімічний;

3) фізико-механічний;

4) адсорбційний.

5. Найбільша кількість води міститься:

1) в рибі;

2) в яловичині;

3) в цукрі;

4) в сирі.

Тема 4.6. Мінеральні (зольні) елементи. Основні функції мінеральних елементів в організмі людини. Класифікація мінеральних елементів. Токсичні мінеральні елементи.

Рекомендована література: 1, с.122-125; 11.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Вивчення цієї теми необхідно для визначення харчової цінності, а також безпечності продуктів харчування для організму людини. Необхідно знати класифікацію мінеральних речовин (макроелементи, мікроелементи, ультрамікроелементи), функції, що вони виконують в організмі людини, добову потребу людини, вміст в харчових продуктах.

Необхідно визначити, що є токсичними мінеральними елементами в харчових продуктах. Вміст в харчових продуктах. Гранично допустимі концентрації. Методи визначення мінеральних елементів в продуктах харчування.

Запитання до самоконтролю:

1. Участь мінеральних речовин у біохімічних процесах живого організму.

2. Мінеральні речовини харчових продуктів. Класифікація, норми споживання.

3. Методи визначення токсичних речовин у харчових продуктах.

4. Доброякісність харчових продуктів. Вплив мінеральних речовин на цей показник.

5. Ультрамікроелементи, їх функції, норми споживання. Вміст у харчових продуктах.

Контролюючі тести до теми:

1. До макроелементів, які містяться в харчових продуктах відносяться:

1) К, Na, Са, Мg, Fе, Р, СІ та ін.;

2) Кі,Со,Мg,Р,Сl та ін.;

3) А1,Сn,Сl,К,Nа,Р та ін.;

4) S,Н,F,Сu,Fе,Na та ін.

2. До мікроелементів, які містяться в харчових продуктах відносяться:

1) J,F,Сu,Zn,Вn,А1,Сn,Ni,Со та ін.;

2) А1,Сn,С1,К,Nа,Н,Zn,Ni та ін.;

3) S,N,Сu,Na,Са,Мg,Сn та ін.;

4) К,Na,Са,Мg,Fе,Р,С1 та ін.

3. Найважливішим джерелом кальцію є:

1) молочні продукти;

2) м'ясні продукти;

3) риба;

4) яйця.

4. Зольність продукту це:

1) сума мінеральних елементів або їх окислів, які входять до складу харчового продукту;

2) сума органічних і неорганічних елементів, які входять до складу харчового продукту;

3) макроелементи, які входять до складу харчового продукту;

4) мікроелементи, які входять до складу харчового продукту.