- •Загальні методичні рекомендації
- •1.2. Правила оформлення роботи
- •Тематичний план дисципліни
- •Методичні вказівки до вивчення тем курсу
- •Тема 4.1. Номенклатура споживних властивостей і показників якості товарів. Структура споживних властивостей товарів. Властивості соціального призначення. Властивості функціонального призначення.
- •Тема 4.2. Надійність товарів. Поняття надійність товару. Комплексні показники надійності непродовольчих товарів. Комплексні показники надійності продовольчих товарів
- •Тема 4.3. Ергономічні та естетичні властивості товарів. Ергономічні властивості товарів. Естетичні властивості. Показники, що характеризують ергономічні та естетичні властивості товарів.
- •Тема 4.5. Хімічний склад та споживні властивості продовольчих товарів. Основні хімічні речовини продовольчих товарів. Споживні властивості харчових продуктів. Вода в харчових продуктах.
- •Тема 4.6. Мінеральні (зольні) елементи. Основні функції мінеральних елементів в організмі людини. Класифікація мінеральних елементів. Токсичні мінеральні елементи.
- •Тема 4.7. Вуглеводи харчових продуктів. Функції вуглеводів в організмі людини. Класифікація вуглеводів. Моноцукри. Нецукроподібні вуглеводи.
- •Тема 4.8. Ліпіди харчових продуктів. Загальна характеристика. Класифікація жирів за походженням. Ліпоїди. Вміст в харчових продуктах.
- •Тема 4.9. Азотисті речовини харчових продуктів. Загальна характеристика. Білкові речовини. Класифікація білків за складом. Ферменти. Небілкові азотисті речовини.
- •Тема 5. Якість товарів. Методи оцінки якості товарів. Основні поняття якості товарів. Фактори, що впливають на якість товарів. Показники якості. Методологічні основи оцінки якості товарів.
- •Тема 6. Класифікація і асортимент товарів. Види класифікації товарів. Кодування об’єктів класифікації. Асортимент товарів.
- •Тема 8. Види і засоби інформації про товар. Система інформаційного забезпечення товарів. Функції інформації. Маркувальна інформація.
- •Варіанти контрольних робіт і. Теоретична частина. 1. Перший розділ
- •2. Другий розділ
- •Іі. Практична частина.
- •5. Форми контролю
- •6. Список рекомендованої літератури Основна література
- •Додаткова література
- •Нормативна література
- •Тема 1. Вступ в товарознавство 7
2. Другий розділ
Основні хімічні речовини продовольчих товарів. Класифікація хімічних речовин, що входять до складу харчових продуктів. Органічні і неорганічні речовини. Розчинні і нерозчинні. Характеристика, вплив на якість товару.
Вода в харчових продуктах. Форми зв’язку води у харчових продуктах. Вплив на якість продуктів при зберіганні. Вміст в продовольчих товарах.
Мінеральні речовини. Характеристика, фізіологічні властивості, добова потреба людини, вміст в харчових продуктах.
Мікроелементи. Характеристика, фізіологічні властивості, добова потреба людини, вміст в харчових продуктах.
Токсичні мінеральні елементи. Поняття „токсичні елементи”. Вміст в харчових продуктах. Гранично допустимі концентрації.
Моноцукри. Загальна характеристика, властивості, вплив на харчову цінність продукту. Глюкоза, фруктоза, галактоза. Пентози: арабіноза, ксилоза, рибоза. Загальна характеристика, властивості, вміст в харчових продуктах.
Нецукроподібні вуглеводи. Загальна характеристика. Будова, властивості, вплив на харчову цінність, вміст в харчових продуктах.
Полісахариди харчових продуктів. Крохмаль. Властивості, вплив на харчову цінність, вміст в харчових продуктах.
Полісахариди. Глікоген (тваринний крохмаль), інулін, целюлоза. Властивості, вплив на харчову цінність, вміст в харчових продуктах.
Пектинові речовини. Властивості, вплив на харчову цінність, вміст в харчових продуктах.
Жири. Будова, властивості, вплив на харчову цінність, вміст в харчових продуктах. Насичені і ненасичені жирні кислоти, вплив на властивості жирів.
Ліпоїди. Характеристика, властивості, вплив на харчову цінність. Вміст в харчових продуктах.
Білкові речовини. Рослинні та тваринні білкові речовини. Фізичний стан, властивості: гідратація, денатурація, гідроліз, розчинність. Енергетична цінність. Засвоюваність білків.
Харчова цінність білків.Амінокислотний склад. Біологічна цінність. Замінні і незамінні амінокислоти. Повноцінні і неповноцінні білки. Амінокислотний скор.
Прості білки – протеїни. Альбуміни, глобуліни, глютеліни, проламіни, гістони, протаміни, протеіноїди. Характеристика, властивості, вплив на харчову цінність. Вміст в харчових продуктах.
Протеїди: будова, характеристика, класифікація. Фосфопротеїди. Глікопротеїди. Ліпопротеїди. Хромопротеїди. Характеристика, властивості, вплив на харчову цінність. Вміст в харчових продуктах.
Ферменти як біологічні каталізатори харчових продуктів. Будова, класифікація, загальні особливості, значення при формуванні якості харчових продуктів та їх зберіганні.
Небілкові речовини. Характеристика, класифікація. Нітрати, нітрити у харчових продуктах: шляхи надходження, ГДК, умови зниження.
Характеристика органічних кислот.
Вітаміни харчових продуктів. Значення в харчуванні, характеристика, добова норма, вміст в харчових продуктах.
Ароматичні речовини. Барвні речовини. Значення в харчуванні, вплив на харчову цінність. Характеристика, класифікація. Вміст в харчових продуктах.
Фізичні процеси, що відбуваються при зберіганні товарів: теплове розширення, розшарування емульсій, „льодовий вибух”, „термічний вибух”. Сорбція і десорбція.
Хімічні процеси, що відбуваються при зберіганні товарів. Характеристика, вплив на якість товарів.
Біохімічні процеси, що відбуваються при зберіганні товарів: аеробний і анаеробний типи дихання, гідролітичні процеси, автоліз. Загальна характеристика. Умови протікання.
Мікробіологічні процеси, що відбуваються при зберіганні товарів: бродіння, гниття, пліснявіння. Загальна характеристика. Умови протікання.
Класифікація методів консервування. Консервування як спосіб тривалого зберігання харчових продуктів і сировини. Класифікація методів консервування. Загальна характеристика.
Фізичні методи консервування. Консервування високими температурами: пастеризація, тиндалізація, стерилізація.
Фізичні методи консервування. Консервування низькими температурами.
Використання іонізуючого та УФ-випромінювання; токів УВЧ,НВЧ та ультразвуку.
Фізико-хімічні та біохімічні методи консервування. Загальна характеристика.