Определение норм отходов массы брутто, потерь и выхода

7. Фирменного или нового блюда

Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

ГОСТ Р 53106-2008 устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

8. Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице.

Наименование работ	Формула для расчета	Принятые обозначения
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8)		- потери при извлечении Консервированных продуктов из тары ( упаковки), кг ; - масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг ; –масса консервированных продуктов после извлечения из тары ( упаковки), кг
Тепловая обработка Определение потерь массы Сырья или полуфабриката с Учетом потерь при остывании, в процентах к Массе нетто или полуфабриката (8)		- потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг ; - масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг ; - масса готового продукта после тепловой обработки, кг ;
Определение потерь при разогреве в процентах (9)		- потери при разогреве, % ; - масса продукта до разогрева, кг ; - масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг

таблица 1

Наименование работ	Формула для расчета	Принятые обозначения
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.) Определение отходов (пищевых или технических) На каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)	О = - (1) О = 100 (2)	О – отходы (пищевые или технические) на данной Технологической операции, кг или %; –масса сырья (продукта) На данной технологической операции, кг ; - масса сырья (продукта), переданного на следующую технологической операцию, кг; - первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг
Определение неучтенных Потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)	= - (+) (3) = 100 (4)	- неучтенные потери, кг или %; - суммарные отходы на каждой технологической операции, кг ; - масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг
Определение общих отходов и потерь, %	П = 100 (5)	П – общие отходы и потери, %
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.) Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)	= -(6) = 100 (7)	- производственные Потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; = масса полуфабриката, кг

таблица 2

После расчетов потерь составляется акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья, акт по определению производственных потерь при обработке сырья, акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов).

На основе уточненной массы нетто и потерь производим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

М брутто = (М нетто *100) / (100-О), (1)

где М брутто – масса сырья, брутто, кг.

М нетто – масса сырья, нетто, кг.

О – отходы при механической обработке сырья, %

Производственные потери при изготовлении блюда определяем по формулам:

П = М нетто – Мп/ф, (2)

где П – производственные потери, выраженные в кг и %;

М нетто – суммарная масса сырья (нетто), кг.;

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитываем в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Сп = ((Мп/ф – М гот)*100) / Мп/ф, (3)

где Сп – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг ;

Мгот – масса готового блюда после тепловой обработке, кг

Потери при порционировании рассчитываем в процентах к массе готового блюда вычисляются по формуле:

Пп = ((М гот-Мп)*100) / М гот , (4)

где Пп – потери при порционировани, %;

М гот – масса готового блюда до порционирования, кг ;

Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.