Технико-технологическая карта №_1_______

«Кабачки жаренные по-поморски»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кабачки жаренные по-поморски», вырабатываемое рестораном «Бархат» и его

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «кабачки жаренные по-поморски» с соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
кабачки	114	80
картофель	116	70
говядина	102	70
масло растительное	30	30
зелень	5	3
перец красный	-	0,04
соль	-	-
Выход	-	210

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленные огурцы нарезать кубиками. Сёмгу отварить, отделить от костей, измельчить. Варёные яйца и крабовые палочки мелко порубить. Сыр измельчить. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать. Подготовленные продукты уложить в фужер поочерёдно слоями, Сверху на салат положить гранатовые зерна, полить майонезом.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Подавать на стол в фужере. Температура подачи блюда 14º С

Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам компании

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Пересол, нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - все ингредиенты салата нарезаны равномерно, овощи не заверены. Зёрна риса хорошо набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга

Консистенция – нежная, мягкая, сочная.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7 Пищевая ценность

Кабачки жаренные по-поморски выход – 210г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
23,8	94,9	27,2	1058

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _____ Кулина Ю.Л.

Зав. производством ресторана______ Сергеева С. А._ ________