56 Содержание

Введение

1. Овощи - как сырье

   1. 1.1 Пищевая ценность, химический состав сырья

   2. 1.2 Механическая, кулинарная обработка сырья

   3. 1.3 Характеристика приемов тепловой обработки

   4. 1.4 Процессы, происходящие с пищевыми веществами

при тепловой обработке

2. Методика определения и разработки рецептур на новые и

фирменные блюда на предприятиях общественного питания

2.1. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда

2.2. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые

1. и фирменные блюда

2.3. Определение норм отходов массы брутто, потерь и выхода

2. фирменного или нового блюда

3. 2.4. Оформление технико-технологической карты

4. 2.5. Технология приготовления фирменного люда с рецептурой

5. 3. Контроль качества блюд по органолептическим показателям.

6. Бракераж блюд

Заключение

Приложения

1. Технологическая карта

2. Расчеты химического состава и энергетической ценности блюда

3.Технико-технологическая карта

4. Технологическая схема со спецификацией

Цели и задачи

Объект исследования – кабачки. По моему мнению, данная тема актуальна, так как необходимо знать характеристику сырья, их пищевую ценность, уметь подбирать способы тепловой обработки, чтобы сохранить качество. Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления кабачков.

В соответствии поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

• Ознакомление с различными видами кабачков,

• Ознакомление с ассортиментом блюд из кабачков,

• Изучение основных способов механической кулинарной обработки,

• Изучение основных процессов, происходящих при тепловой обработки,

• Изучение основных способов тепловой обработки,

• Изучение химического состава и пищевой ценности сырья,

• Определение пищевой и энергетической ценности,

• Определение необходимости и полезности кабачков,

• Значение блюд из кабачков в питании человека

Введение

Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в не домашних условиях.

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией производственных процессов.

В последние годы все чаще поднимается вопрос о качестве жизни населения России. С этим связаны федеральные и региональные социально-экономические программы. Следует отметить еще один важный аспект общественного питания как отрасли – социальную защиту населения. Отрасль призвана обеспечивать население рациональным питанием на основе научно обоснованных физиологических норм, что связано с обеспечением здоровья нации.

Большую роль выполняют социально направленные предприятия питания в дошкольных образовательных учреждениях, школах, интернатах, средних и высших учебных заведениях, больницах, санаториях.

Не менее важна работа предприятий общественного питания на потребительском рынке. В настоящее время отмечается тенденция увеличения числа потребителей, которые пользуются услугами данной отрасли.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга. Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. Успешное решение этой сложной и многоаспектной проблемы непосредственно зависит от создания и постоянного совершенствования управления, способного эффективно использовать знания, умения, навыки и опыт работников многих профессий, всех уровней и звеньев данной сферы национальной экономики.

Это требует неординарных взглядов и подходов к возникающим проблемам, поиска новых форм и методов управления развитием сферы общественного питания, что обуславливает усиление роли научного обеспечения проводимых в ней преобразований.

Проблемы развития сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области экономики. Важность укрепления теоретической и методической базы формирования системы управления развитием сферы общественного питания определяется тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость устранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и т.п.

Кабачки – как сырье для производства новых и фирменных блюд