Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхностности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества продукции оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Заключение

В данной курсовой работе было разработано блюдо «кабачки жаренные по–поморски », были составлены рецептура, технико-технологическая карта, обоснование расчетов. Данное блюдо может быть предложено для приготовления и реализации в кафе и ресторанах.

Блюдо «кабачки жаренные по-поморски», удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах.

Я ознакомился с :

• с различными видами кабачков

• с ассортиментом блюд из кабачков,

• изучил основные способы механической кулинарной обработки

• основные процессы, происходящих при тепловой обработки,

• способы тепловой обработки, химический состав и пищевую ценность сырья.

• Определял пищевую и энергетическую ценность,

• необходимость и полезность кабачков,

• значение блюд из кабачков в питании человека.

приложение1

Технологическая карта №1

Наименование блюда «Кабачки жаренные по-поморски»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто , г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на 10 порций в г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
кабачки	114	80		800	Описание технологического процесса Кабачки нарезаем кругляшами, обжариваем на сковороде 2 минуты с растительным маслом с двух сторон. В воду закладываем подготовленный картофель, нарезанный кубиками, варим 15 -20 мин. Мясо говядины нарезаем кубиками, обжариваем на сковороде с растительным маслом до образования корочки. Затем соединяем продукты, посыпаем солью и красным молотым перцем, запекаем в жарочном шкафу 5-7мин. при температуре 185градусов. Посыпаем зеленью, подаем в баранчике, рядом на мелкой столовой тарелке соус « Южный» с салфеткой. Требования к качеству Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме Внешний вид - все ингредиенты нарезаны равномерно, сохранившие форму. Консистенция – нежная, мягкая, сочная. Цвет – характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи 14 0 С Сроки реализации Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам
картофель	116	70		700
говядина	102	70		700
масло растительное	30	30	-	30
зелень	5	3		30
перец кр.		-
соль		-
Выход	-		210

Директор: Кулина Ю.Л. Бухгалтер: Сидорова М. А. Зав. производства: Сергеева С. А.

приложение 2

УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР Кулина Ю.Л. _ «27» декабря 2012 г.