- •56 Содержание
- •Цели и задачи
- •Введение
- •Глава 1
- •Приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Пищевая ценность
- •Требование к качеству сырья
- •Механическая и тепловая обработка
- •История появления кабачков
- •Глава 2. Методика определения и разработки рецептур на новые фирменное блюда на предприятиях общественного питания
- •Тушеные кабачки
- •Маринованные кабачки по-корейски
- •Суп из кабачков
- •Салат из кабачков по-корейски
- •Фаршированные кабачки
- •Кабачки с рисом
- •Рулет из кабачка
- •Кабачки с сыром и зеленью
- •Оладьи кабачковые под сырным соусом
- •Кабачково-картофельные оладьи.
- •Котлеты из кабачков и картофеля
- •Кабачки тушеные с рисом
- •Кабачки жареные с чесночным соусом
- •Запеканка из кабачков с фаршем
- •Разработка фирменного блюда Кабачки жареные по-поморски
- •Определение норм отходов массы брутто, потерь и выхода
- •Фирменного или нового блюда
- •Расчет отходов и потерь при механической и тепловой обработке « Кабачки жаренные по – поморски»
- •Расчет энергетической ценности фирменного блюда
- •Технико – технологическая карта
- •Бракераж, органолептическая оценка кулинарной продукции
- •Установление критериев качества
- •Заключение
- •Технологическая карта №1
- •Технико-технологическая карта №_1_______
- •1 Область применения
- •3 Рецептура
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •7 Пищевая ценность
- •Блюдо «Кабачки жаренные по-поморски»
- •Список использованных источников
Фаршированные кабачки
рисунок 5
Ингредиенты:
1-1,5 кг маленьких кабачков
200 г фарша
2 стакана риса
морковь – 60г
Лук р-й -50г
Соль
перец
томат паста – 30г
Способ приготовления:
Рис отварить, морковь натереть, лук нашинковать. Обжарить на растительном масле, затем вместе с фаршем обжарить ещё 3 минуты.
Кабачки помыть, срезать хвостики и специальным ножом вынуть семена и внутренности. Готовый рис перемешать с жареным луком, морковью и фаршем. Посолить и поперчить.
Нафаршировать кабачки на 1/3, т.к. при варке рис увеличится в 2-3 раза.
Обжарить фаршированные кабачки слегка на сковороде, уложить в кастрюлю и залить водой с томатной пастой (можно добавить сок из помидор). Воды не должно быть много, она должна прикрывать на половину фаршированные кабачки. Тушить 30 минут на не сильном огне.
Кабачки с рисом
рисунок 6
Ингредиенты:
1 кг кабачков
Рис – 120 г
петрушка
. растительное масло – 120г
Яйцо – 3шт
2 стаканами молока
Способ приготовления:
Кабачки очистите, нарежьте кружочками (ломтиками), посолите. Половину положите на смазанный маслом противень, посыпьте 3 ст.л. риса, мелко измельченной зеленью петрушки, полейте 4 ст.л. масла. Затем положите вторую половину кабачков, обваляв их в муке.
Снова полейте сверху 4 ст.л. масла. Отдельно взбейте 3 яйца с 2 стаканами молока и солью, залейте этой смесью кабачки и запеките в духовке на среднем огне.
Рулет из кабачка
рисунок 7
Ингредиенты:
Кабачок – 800г
3 яйца
100 г сыра
1 стакан муки
Соль
Перец
зелень
начинка любая (мясная, сырная, овощная)
Способ приготовления:
Кабачки натереть, посолить и отжать. Добавить яйца и специи. Сыр натереть на терке и в кабачки. В конце добавить муку и замесить тесто как для оладьей.
Противень застелить бумагой и промаслить. Вылить смесь на противень и в нагретую духовку минут на 15-20. Только следите, чтобы омлет не пересох, а то проблемно будет сворачивать.
Вытащить и остудить немного.
Выложить начинку (у меня поджаренная морковь с луком и сыром).
С помощью бумаги свернуть рулет, завернуть в фольгу и в духовку еще минут на 15.
Кабачки с сыром и зеленью
рисунок 8
Ингредиенты:
1 кабачок
50 г сыра твердого (в идеале - вообще сулугуни или адыгейский)
укроп - как можно больше
1 зубчик чеснока
соль
Способ приготовления:
Кабачок помыть, отрезать донце. Вынуть мякоть и натереть на крупной терке (я готовила то же параллельно из баклажан, мякоть натирала вместе).
На той же крупной терке в ту же посудину натереть сыр. Мелко порубить зелень. Все смешать, чуть присолить.
Добавить мелко порубленный чеснок. Наполнить массой лодочки из двух половинок кабачка.
Поставить запекаться в духовку на 40 минут при 170 градусах С (первые 20 минут я запекала с конвекцией сверху и снизу, следующие 20 - конвекция с подогревом только снизу).