Визначення кількості сировини, що зберігається в групі складських приміщень
|
Назва сировини, продукту |
Кількість по банкетній залі, кг |
Кількість по кафе за день,кг |
Термін зберігання, діб |
Всього з урахуванням терміну зберігання, кг |
Кількість, що зберігається, кг |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
М'ясо, птиця, рибопродукти |
|
|
|
|
|
|
Крильця курячі |
|
3,32 |
2 |
6,64 |
6,64 |
|
Яловичина |
6,35 |
5,39 |
2 |
10,78 |
17,13 |
|
Кури |
|
3,77 |
2 |
7,54 |
7,54 |
|
Філе окуня свіже |
|
1,08 |
2 |
2,16 |
2,16 |
|
Судак |
|
3,49 |
2 |
6,98 |
6,98 |
|
Свинина |
|
3,67 |
2 |
7,34 |
7,34 |
|
Продовж. табл. 2.6 | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Язик яловичий |
5,77 |
0,26 |
2 |
0,52 |
6,29 |
|
Щука |
3,97 |
|
|
|
3,97 |
|
Кури (філе) |
4,43 |
|
|
|
4,43 |
|
Печінка яловича |
1,42 |
|
|
|
1,42 |
|
Шпик |
0,42 |
|
|
|
0,42 |
|
Всього |
22,36 |
20,98 |
|
41,96 |
64,32 |
|
Молочно-жирові продукти і гастрономія |
|
|
|
|
|
|
Яйця |
2,92 |
2,92 |
4 |
11,68 |
14,6 |
|
Молоко |
1,76 |
9,75 |
2 |
19,5 |
21,26 |
|
Масло вершкове |
0,58 |
1,8 |
4 |
7,2 |
7,78 |
|
Севрюга копчена |
|
0,56 |
3 |
1,68 |
1,68 |
|
Окорок копчений |
|
1,05 |
3 |
3,15 |
3,15 |
|
Ковбаса копчена |
|
1,3 |
3 |
3,90 |
3,90 |
|
Олія |
0,35 |
1,64 |
4 |
6,56 |
6,91 |
|
Вершки |
|
2,19 |
2 |
4,38 |
4,38 |
|
Жир кулінарний |
|
0,6 |
4 |
2,4 |
2,4 |
|
Сметана |
0,51 |
1,52 |
2 |
3,04 |
3,55 |
|
Майонез |
1,36 |
2 |
4 |
8 |
9,36 |
|
Сардини в маслі |
|
0,48 |
4 |
1,92 |
1,92 |
|
Сир твердий |
1,25 |
2,46 |
4 |
9,84 |
11,09 |
|
Ковбаса варена |
|
1,89 |
2 |
3,78 |
3,78 |
|
Корейка копчена |
|
3,15 |
2 |
6,3 |
6,3 |
|
Продовж. табл. 2.6 | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Шинка |
1,54 |
0,3 |
2 |
0,6 |
2,14 |
|
Гірчиця |
|
0,33 |
4 |
1,32 |
1,32 |
|
Краби консерви. |
0,41 |
0,15 |
4 |
0,6 |
1,01 |
|
Ікра кетова |
0,52 |
|
|
|
0,52 |
|
Маргарин |
0,37 |
|
|
|
0,37 |
|
Всього |
11,57 |
34,09 |
|
95,85 |
107,42 |
|
Заморожені продукти |
|
|
|
|
|
|
Морозиво |
|
1,66 |
4 |
6,64 |
6,64 |
|
Креветки морожені |
0,7 |
0,37 |
4 |
1,48 |
2,18 |
|
Кальмари морож. |
0,52 |
0,18 |
4 |
0,72 |
1,24 |
|
Всього |
1,22 |
2,21 |
|
8,84 |
10,06 |
|
Фрукти, зелень |
|
|
|
|
|
|
Лимон |
0,17 |
0,72 |
4 |
2,88 |
3,05 |
|
Яблука свіжі |
0,51 |
4,35 |
4 |
17,4 |
17,91 |
|
Апельсини |
1,02 |
3,5 |
4 |
14 |
15,02 |
|
Банани |
1,02 |
3,27 |
2 |
6,54 |
7,56 |
|
Малина |
|
0,36 |
2 |
0,72 |
0,72 |
|
Петрушка зелена |
0,92 |
1,65 |
2 |
3,3 |
4,22 |
|
Абрикоси |
|
0,3 |
2 |
0,6 |
0,6 |
|
Вишні свіжі |
|
0,2 |
2 |
0,4 |
0,4 |
|
Полуниці |
|
0,46 |
2 |
0,92 |
0,92 |
|
Помідори |
1,19 |
0,4 |
4 |
1,6 |
2,79 |
|
Огірки свіжі |
2,15 |
0,71 |
2 |
1,42 |
3,57 |
|
Продовж. табл. 2.6 | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Салат зелений |
|
0,61 |
2 |
1,22 |
1,22 |
|
Цибуля зелена |
1,36 |
0,13 |
2 |
0,26 |
1,62 |
|
Баклажани |
|
0,00 |
4 |
0,008 |
0,008 |
|
Редис |
0,96 |
0,34 |
2 |
0,68 |
1,64 |
|
Хрін (корінь) |
0,92 |
0,34 |
4 |
1,36 |
2,28 |
|
Печериці |
|
0,36 |
2 |
0,72 |
0,72 |
|
Картопля молода |
|
9,67 |
2 |
19,34 |
19,34 |
|
Петрушка (корінь) |
0,24 |
|
|
|
0,24 |
|
Смородина |
0,53 |
|
|
|
0,53 |
|
Капуста кольрабі |
1,75 |
|
|
|
1,75 |
|
Виноград |
1,02 |
|
|
|
1,02 |
|
Всього |
13,76 |
27,37 |
|
73,36 |
87,12 |
|
Овочі |
|
|
|
|
|
|
Капуста білоголова |
1,23 |
0,84 |
5 |
5,84 |
7,07 |
|
Морква |
1,16 |
2,71 |
5 |
13,55 |
14,71 |
|
Цибуля ріпчаста |
0,92 |
3,63 |
5 |
18,15 |
19,07 |
|
Часник |
0,05 |
0,02 |
5 |
0,1 |
0,15 |
|
Картопля |
6,41 |
15,31 |
5 |
76,55 |
82,96 |
|
Буряк |
|
0,35 |
5 |
1,75 |
1,75 |
|
Всього |
9,77 |
22,86 |
|
115,94 |
125,71 |
|
Сухі продукти |
|
|
|
|
|
|
Кава натуральна |
0,2 |
1,2 |
5 |
6 |
6,2 |
|
Пудра ванільна |
|
0,00 |
15 |
0,03 |
0,03 |
|
Продовж. табл. 2.6 | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Пудра рафінадна |
|
1,33 |
15 |
19,95 |
19,95 |
|
Арахіс |
|
0,63 |
15 |
9,45 |
9,45 |
|
Цукор |
1,89 |
4,08 |
5 |
20,4 |
22,29 |
|
Сироп |
|
0,48 |
10 |
4,8 |
4,8 |
|
Ізюм |
|
0,49 |
5 |
2,45 |
2,45 |
|
Сіль |
0,35 |
0,80 |
10 |
8 |
8,35 |
|
Перець мелений |
0,001 |
0,047 |
15 |
0,7 |
0,7 |
|
Какао-порошок |
|
0,36 |
15 |
5,4 |
5,4 |
|
Чай «Ліптон» |
|
0,06 |
5 |
0,3 |
0,3 |
|
Желатин |
|
0,07 |
15 |
1,05 |
1,05 |
|
Мигдаль |
|
0,17 |
5 |
0,85 |
0,85 |
|
Горошок консерви. |
2,18 |
1 |
5 |
5 |
7,18 |
|
Корнішони |
|
0,07 |
5 |
0,35 |
0,35 |
|
Борошно |
0,51 |
4,38 |
10 |
43,8 |
44,31 |
|
Пюре томатне |
0,68 |
1,06 |
5 |
5,3 |
5,98 |
|
Гриби сушені |
|
0,28 |
15 |
4,2 |
4,2 |
|
Гриби мариновані |
2,99 |
1,02 |
5 |
5,1 |
8,09 |
|
Кислота лимонна |
|
0,00 |
15 |
0,002 |
0,002 |
|
Сухарі |
|
0,25 |
15 |
3,75 |
3,75 |
|
Лавровий лист |
|
0,00 |
15 |
0,02 |
0,02 |
|
Перець горошком |
|
0,00 |
15 |
0,02 |
0,02 |
|
Рис крупа |
0,24 |
1,99 |
10 |
19,9 |
20,14 |
|
Ананаси конс. |
|
0,48 |
5 |
2,4 |
2,4 |
|
Продовж. табл.2.6 | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Чорнослив |
1,7 |
0,17 |
5 |
0,85 |
2,55 |
|
Шоколад |
|
4,3 |
5 |
21,5 |
21,5 |
|
Варення |
|
0,44 |
5 |
2,2 |
2,2 |
|
Цукерки |
1,02 |
0,7 |
5 |
3,5 |
4,52 |
|
Всього |
11,76 |
25,85 |
|
197,27 |
209,03 |
|
Напої |
|
|
|
|
|
|
Шампанське |
3,4 |
5,12 |
5 |
25,6 |
29 |
|
Лікер «Монтгомері» |
|
0,4 |
5 |
2 |
2 |
|
Вода мінеральна |
8,5 |
6,28 |
5 |
31,4 |
39,9 |
|
Коньяк |
2,55 |
3,6 |
5 |
18 |
20,55 |
|
Горілка |
1,7 |
3,6 |
5 |
18 |
19,7 |
|
Вино |
6,8 |
20 |
5 |
100 |
106,8 |
|
Пиво |
|
0,99 |
5 |
4,95 |
4,95 |
|
Шейк |
|
0,99 |
5 |
4,95 |
4,95 |
|
Сік |
6,8 |
7,2 |
5 |
36 |
42,8 |
|
«Кока-кола» |
|
1,32 |
5 |
6,6 |
6,6 |
|
«Спрайт» |
|
0,99 |
5 |
4,95 |
4,95 |
|
«Живчик» |
|
1,32 |
5 |
6,6 |
6,6 |
|
Всього |
29,75 |
51,81 |
|
259,05 |
288,8 |
Для зберігання молочно-жирових продуктів, м'яса, птиці, риби, фруктів та зелені передбачаємо холодильні шафи. Холодильне обладнання буде встановлене у кімнаті зав. виробництвом. Морозильний прилавок, призначений для зберігання запасу морозива на кілька днів, буде встановлений у підсобному приміщенні буфету. Для решти сировини виділяємо не охолоджувані комори: комора овочів, комора сухих продуктів, комора напоїв.
Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Потрібну ємність холодильних шаф розраховуємо за формулою:
Е=
; кг
Q заг. скл. – кількість продуктів, що підлягає зберіганню, кг (таблиця 2.6);
-
коефіцієнт, що враховує тару (
=
0,7…0,75 ).
Ємність холодильної шафи для зберігання м’ясопродуктів і риби: = 55,94 кг
Приймаємо холодильну шафу ШХ – 0,5 (650 х 697 х 2028) ємністю 150 кг.
Ємність холодильної шафи для зберігання молочно-жирових продуктів:= 143,22 кг
Приймаємо холодильну шафу ШХ – 0,5 (650 х 697 х 2028) ємністю 150 кг.
Ємність холодильної шафи для зберігання фруктів і зелені:
Е=
=
116,16
кг
Приймаємо холодильну шафу ШХ – 0,5 (650 х 697 х 2028) ємністю 150 кг.
Для зберігання заморожених нерибних продуктів моря підбираємо прилавок, розрахункова ємність якого складає:
Е=
=
4,56
кг
Приймаємо, що нерибні продукти моря зберігатимуться в морозильній камері холодильної шафи ШХК-400 (750 х 750 х 1900)
Ємність морозильного прилавка для зберігання морозива становить:
Е=
= 8,85
кг
Підбираємо за каталогом морозильний прилавок для морозива марки «Бирюса-162» (1030 х 765 х 695) ємністю 85 кг, який встановлюється в підсобному приміщенні буфету.
Розрахунок комори сухих продуктів
Площу тари для зберігання продуктів та сировини визначаємо за формулою:
ST = a ∙ b ∙ n, м2
де : а,b – відповідно ширина та довжина тари, м;
n – кількість тари в основі, шт..
Підбираємо тару для зберігання сухих продуктів, розраховуємо її площу. Розрахунки зводимо у таблицю 2.7.
Таблиця 2.7