51

Вступ

Ресторанне господарство є важливою ланкою у системі економічних та соціальних заходів, що спрямовані на підвищення матеріального та культурного рівня життя людей. Масове харчування сприяє збільшенню трудових ресурсів суспільства за рахунок звільнення працюючого населення, яке займається організацією харчування в домашніх умовах. При організації масового харчування повніше використовується сировина, досягається економія палива, електроенергії, виробничих площ.

За останнє десятиріччя у зв’язку з переходом до ринкових відносин в галузі ресторанного господарства відбуваються значні зміни: почався бурхливий розвиток приватних підприємств, здійснюється перепрофілювання і їх переоснащення. Поряд з існуючими підприємствами з'являються нові ресторани, бари, кафе, спеціалізовані підприємства, які мають різноманітні рішення фасадів та внутрішнє опорядження, гарну рекламу, добре забезпечення столовим та кухонним посудом, інструментами, інвентарем. В цих закладах впроваджене оригінальне нестандартне меню з широким асортиментом продукції власного виробництва і покупних товарів, висока культура обслуговування. Останнім часом з'являються підприємства з різними формами власності, з різною структурою та підпорядкуванням. Закон України «Про підприємництво» сприяв створенню більшої кількості приватних закладів ресторанного господарства, які виникають хаотично, їх типи не завжди відповідають реальним потребам. Кожен підприємець має за головну мету звести до мінімуму термін окупності витрат підприємства, під час визначення спеціалізації майбутнього підприємства вибираються такі, що потребують незначних капіталовкладень і швидко знаходять «свого споживача». Такими підприємствами є бари різної спеціалізації, ресторани, нічні клуби тощо.

Чисельність таких закладів з кожним роком збільшується, що призводить до зростання конкуренції між ними. Для залучення у підприємства споживачів та утримання постійного контингенту заклади використовують новітні технології і сучасне обладнання, постійно підвищують якість продукції і послуг тощо.

Основні напрями удосконалення закладів ресторанного господарства полягають у наступному:

• удосконалення типізації і спеціалізації підприємств;

• удосконалення асортименту та покращення якості продукції, що виробляється;

• широке впровадження прогресивних форм і методів обслуговування, підвищення естетики підприємств;

• впровадження технології приготування страв з нетрадиційної сировини;

• удосконалення культури обслуговування, підвищення його якості;

• оснащення підприємств новими видами сучасного, більш продуктивного та менш енергомісткого обладнання, технікою;

• впровадження нових форм організації праці з особистою відповідальністю та матеріальною зацікавленістю робітників;

• розширення додаткових послуг, що надаються населенню.

Серед існуючої мережі підприємств ресторанного господарства особливе місце займають кафе з визначеним асортиментом продукції і різними формами обслуговування. Вони на сьогодні є найбільш відвідуваними. Для подальшої їх ефективної діяльності їм необхідно постійно впроваджувати нові технології, форми і методи обслуговування споживачів

З огляду на це тема курсового проекту «Об'ємно-планувальне рішення кафе «Вечірні зорі» на 74 місця у місті Зіньків. Складська група приміщень» є актуальною.

При проектуванні передбачається вирішити наступні задачі:

• обґрунтування можливості будівництва підприємства;

• складання виробничої програми підприємства;

• розрахунок кількості сировини;

• розрахунок складської групи приміщень;

• організація роботи складської групи;

• об’ємно-планувальне рішення підприємства;

• планувальне рішення складської групи приміщень із розстановкою обладнання;

Об'єктом дослідження є складська група приміщень кафе загального типу на 74 місця.

Предметом дослідження є виробнича програма кафе, розрахунок сировини, охолоджувальні і не охолоджувальної групи приміщень, компонувальні рішення.

1.Техніко-економічне обґрунтування будівництва кафе на

74 Місця

Техніко-економічне обґрунтування передбачає маркетингове дослідження ринку послуг закладів ресторанного господарства, а також розроблення концепції кафе на 74 місця, моделювання сервісно-виробничого процесу; обґрунтування місць і технічної можливості будівництва; обґрунтування вихідних даних та джерел постачання.

1. Маркетингові дослідження ринку послуг ресторанного господарства

Із метою визначення особливості продукції і послуг майбутнього підприємства виконуємо аналіз мережі закладів ресторанного господарства, які функціонують у м. Зіньків (таблиця 1.1).

Таблиця 1.1

Загальнодоступна мережа закладів ресторанного господарства м. Зіньків

Тип підприємства, його назва	Підпорядкування	Потужність, місць	Режим роботи	Рівень націнки, %	Характеристика продукції та послуг
1	2	3	4
Кафе «Імперія гри»	Приватне	20	1000-2300	100	Холодні, гарячі страви, напої; обслуговування офіціантами
Кафе-бар «У Михалича»	Приватне	80	1000-2300	100	Холодні, гарячі страви, напої; обслуговування офіціантами
Піцерія «Жарптиця»	Приватне	30	1200-2300	70	Піца, холодні страви, напої; обслугов.офіціант
Продовж. табл. 1.1
1	2	3	4	5	6
Кафе-бар «Сюрприз»	Приватне	20	1000-2300	70	Холодні, гарячі страви, напої;самообслуговування
Ресторан «Вечірні Зорі»	Приватне	74	1100-2300	100	Холодні, гарячі страви, напої; обслуговування офіціантами
Всього		224

З таблиці 1.1. видно, що район центру м. Зіньків не досить насичений закладами ресторанного господарства. Особливо гостро це відчувається у теплий період року, у вихідні, в дні масових гулянь, календарних свят тощо. Окрім того, підприємства пропонують вузький асортимент страв не завжди високої якості. Це доказує необхідність створення підприємства, яке зможе задовільнити попит населення на окрему продукцію і обслуговування – кафе на 74 місця.

Дослідження попиту на продукцію та послуги ресторанного господарства повинні бути засновані на загальних методологічних засадах, але врахувати функціональну специфіку підприємств, особливості та характери попиту.

Комплексний характер об’єкту попиту і виявляє його головну особливість, яка залежить одразу від кількох факторів (асортименту та якості продукції, рівня обслуговування, ступеню комфорту в залі, організації додаткових послуг).

Ще одна особливість попиту в ресторанному господарстві – його взаємна замінність (споживач, не знайшовши у меню однієї страви, замінює її іншою) та взаємна доповнюваність виробів (зростання споживання одного товару може призвести до зростання попиту на інші).

У проекті передбачається розробка об’ємно-планувального рішення кафе «Вечірні зорі» на 74 місця у місті Зіньків, яке надаватиме послуги з тим, щоб привернути якнайбільше уваги та зацікавленості з боку споживачів.

Визначаємо маркетингове середовище, тобто сукупність факторів, які впливають на формування попиту, а саме:

• Демографічні. Склад мешканців м. Зінькова показує, що на початок 2012 року населення міста складало 10,5 тис. чол., кількість штатних працівників підприємств нараховує 5,8 тис. осіб. Кількість зареєстрованих безробітних на 1 липня 2012 року становить 978 осіб. В місті знаходиться два професійних училища та три середньо-загальні школи, в яких навчається понад 500 студентів та 1000 учнів, понад 1,5 тис. чол. припадає на пенсіонерів.

• Економічні чинники впливають на купівельну спроможність населення і, отже, на попит на продукцію підприємств ресторанного господарства.

Для визначення потенційних споживачів закладу проводимо оцінку платоспроможності населення, дані оформимо у вигляді таблиці 1.2.

Таблиця 1.2