5.2. Розрахунок сировини
Розрахунок проводиться на підставі складеного меню з використанням збірників рецептур [13]. Визначають кількість сировини, необхідної для приготування всіх страв. Розрахунок кількості продуктів для виконання виробничої програми проводимо за формулою
Q=
кг, (9)
де Q – кількість продукту даного виду, кг
q – норма продукту даного виду на одну страву, г;
n – кількість страв.
Розрахунок представляють у вигляді табл. 4.
Таблиця 4
Розрахунок сировини за планом-меню
|
Сировина |
Назва страви |
Судак припущений в молоці |
Шніцель рибний |
|
Загальна кількість сировини (Qзаг), кг | ||||
|
на 1 порцію (q), г |
на розрахункову кількість (Q),кг |
на 1 порцію, г |
на 160 порцій, кг |
на 1 порцію, г |
на 250 порцій, кг |
|
| ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Судак |
- |
- |
239 |
38,2 |
177 |
44,3 |
|
|
330 |
|
Цибуля |
- |
- |
36 |
5,8 |
20 |
5 |
|
|
54 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кількість продуктів для зберігання визначають за формулою:
Qзаг=Q1 + Q2 +…+ Qn= Σ q∙n∙t / 1000, кг, (10)
де t – термін зберігання, днів.
Розрахунки зводимо в табл. 5.
Таблиця 5
Розрахунок кількості продуктів для зберігання
|
Найменування сировини |
Кількість за день, кг |
Термін зберігання, днів |
Кількість для зберігання, кг |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Курка |
|
3 |
|
|
Свинина |
|
3 |
|
|
Цибуля |
|
3 |
|
|
Помідори свіжі |
|
2 |
|
|
|
|
|
|
5.3. Розрахунок складських приміщень
Для зберігання запасу сировини, засобів матеріально-технічного забезпечення на підприємствах передбачається складська група приміщень. До охолоджувальних відносяться м'ясо-рибна, молочно-жирова камери, камера фруктів, зелені напоїв. До неохолоджувальних – комори сипучих, овочів, напоїв. До нетоварних складів належать інвентарна, білизняна, завантажувальний майданчик, приміщення комірника.
Розрахунок площі, яку займає тара прямокутної форми для зберігання продуктів, проводиться за формулами:
а) кількість тари
,
(11)
де nт – кількість тари, шт.;
Q – кількість сировини, кг;
с – ємність тари, кг (додаток Р);
б) кількість тари у висоту
(12)
де nо – кількість тари в основі, шт.;
H – допустима висота складування, м (1,5 м);
h – висота тари, м;
в) кількість тари в основі
(13)
г) площа під тарою
(14)
де a, b – довжина і ширина тари, м (додаток Р).
Розрахунок площі, яку займають продукти у тарі, зводиться у табл. 6.
Таблиця 6
Розрахунок площі, що займають продукти у тарі
|
Продукти |
Кількість продуктів, кг |
Вид тари |
Ємність тари, кг |
Кількість тари, шт. |
Розміри тари, м |
Спосіб зберігання * |
Кількість тари, шт. |
Площа тари, м2 | |||
|
а |
b |
h |
у висоту |
в основі | |||||||
|
Птиця |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Субпродукти |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
*Підтоварник або стелаж
Визначають площу, що займає тара окремо на підтоварниках (Sпт) і на стелажах (Sст). Обчислену площу необхідно збільшити на 10% з урахуванням нещільності розташування тари на обладнанні
(15)
Кількість підтоварників розраховують за формулою
Кількість стелажів розраховують за формулою
(16)
де
- площа
стандартних стелажа, підтоварника, м2
(додаток С);
П - кількість полиць стелажа, шт.
Площу обладнання (підтоварників і стелажів) розраховують за формулою
Sоб= nоб ∙ lоб ∙ bоб (17)
де nоб – кількість обладнання, шт.;
lоб – довжина обладнання, м;
bоб ширина обладнання, м.
Розрахунок корисної площі, тобто площі, яку займає обладнання, зводять у табл. 7.
Таблиця 7
Розрахунок площі обладнання
|
Обладнання |
Марка |
Габаритні розміри, м |
Площа одиниці обладнання, м2 |
Площа тари, м2 |
Кількість обладнання, шт. |
Площа обладнання (корисна площа), м2 | ||
|
l |
b |
h | ||||||
|
Підтоварник |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Стелаж |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разом |
|
|
|
|
|
|
|
|
Загальна площа приміщень знаходиться з урахуванням відстаней між обладнанням, на проходи за формулою
м2 (18)
де Sк - корисна площа, м2;
η – коефіцієнт використання площі.
Коефіцієнт використання площі складських приміщень приймають – 0,4.
Аналогічні розрахунки проводять для кожного складського приміщення окремо.