5. Методика виконання технологічних розрахунків
5.1. Складання виробничої програми
Вихідними даними для технологічних розрахунків є тип закладу і його потужність. Виробнича потужність визначається кількістю місць у залі і чисельністю контингенту, що обслуговується. Виробнича програма розробляється в наступній послідовності: визначення кількості відвідувачів; розрахунок кількості страв, реалізованих у залі; розробка меню розрахункового дня.
Кількість відвідувачів за день визначають за формулою
N = Р ∙ η чол. (1)
де Р - кількість місць у залі;
η – оборотність одного місця за день (додаток Л).
Кількість споживачів можна визначити за графіком завантаження зали, який складається з урахуванням режиму роботи зали, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження зали за кожну годину роботи.
Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали, розраховують за формулою
(2)
де Р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
Кз.з – коефіцієнт завантаження зали за 1 годину;
-
кількість посадок за годину.
Графік завантаження зали закладу надається у вигляді табл. 1.
Таблиця 1
Графік завантаження зали
|
Години праці |
Оборотність місця (η) |
Коефіцієнт завантаження залу (Кз.з) |
Кількість відвідувачів (N) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1200-1300 |
|
|
|
|
1300-1400 |
|
|
|
|
1400-1500 |
|
|
|
|
1500-1600 |
|
|
|
|
1600-1700 |
|
|
|
Кількість страв, що реалізується у залі закладу, розраховують за формулою
n = N ∙ m (3)
де N – кількість споживачів за день;
m - коефіцієнт споживання страв (додаток М).
Він складається з коефіцієнту споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних, других та солодких страв:
m = mхз + mс + mд.с + mс. с (4)
де mхз + mс + mд.с + mс. с – відповідно коефіцієнти споживання холодних закусок, супів, других і солодких страв (додаток М).
Кількість окремих видів страв визначають за формулами
nхз = N * mхз (5)
nсуп = N * mсуп (6)
nдр.с = N * mдр.с (7)
nсол. с = N * mсол. с (8)
Інші види продукції розраховують за нормами споживання на одного відвідувача у літрах або штуках (додатки Н, О). Розрахунок надають у вигляді табл. 2.
Таблиця 2
Кількість іншої продукції
|
Продукція |
Одиниці виміру |
Норма або коефіцієнт споживання |
Кількість продукції |
|
Холодні закуски |
страв |
|
|
|
Супи |
страв |
|
|
|
Другі страви |
страв |
|
|
|
Солодкі страви |
страв |
|
|
|
Гарячі напої |
л |
|
|
|
Холодні напої |
л |
|
|
|
Хліб |
кг |
|
|
|
Борошняні кондитерські вироби |
шт. |
|
|
|
Цукерки, шоколад |
кг |
|
|
|
Фрукти |
кг |
|
|
|
Міцні напої |
л |
|
|
|
Вино |
л |
|
|
|
Пиво |
л |
|
|
На підставі асортиментного мінімуму (додаток П), кількості продукції за видами, збірників рецептур страв складаємо виробничу програму закладу у вигляді табл. 3.
Таблиця 3
Виробнича програма кафе
|
№ рецептур |
Найменування страв |
Вихід, г |
Кількість |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Фірмова страва |
|
|
|
Ф |
Шашлик «Кавказ» |
150/50 |
30 |
|
|
Холодні закуски |
|
|
|
150 |
Асорті рибне |
140 |
20 |
|
|
|
|
|