Belyaev_M_I_Teplovoe_oborudovanie_OP

http://mppnik.ru

приготовлению гарниров, сладких блюд и горячих напитков.

Рабочее место подготовки продуктов к варке и затариванию оборудуется секцией-столом с моечной ванной, секцией-столом с малой механизацией.

Рабочее место по приготовлению гарниров и сладких блюд оборудуется котлами пищеварочными, ванной передвижной, машиной для приготовления картофельного пюре. Варка гарниров осуществляется в перфорированных функциональных вкладышах, которые устанавливаются в кассеты, а кассеты помещают в пищеварочные котлы

КЗ-100, КЭ-160, КЭ-250.

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используются тележки (рис. 13.14). Перфорированные вкладыши с готовыми продуктами устанавливают в функциональные емкости и доставляют на раздачу в стеллажах или в передвижных мармитах (рис. 13.15).

Рабочее место приготовления напитков оборудуется плитами, кипятильниками, производственными столами..

Количество единиц оборудования и их тип определяется мощностью предприятия и источником энергоснабжения.

Кроме основных участков и рабочих мест на организационно-технологи- ческих планах могут предусматриваться отделения (участки) по приготовлению диетических блюд.

Как и основные участки, диетические отделения (участки) включают рабочие места варки первых диетических блюд и розлива их в мармиты; приготовления гарниров, сладких блюд и напитков; жарки, тушения, припускания, запекания изделий и укладки их в мармиты; приготовления и порционирования холодных блюд и закусок.

Рабочее место по приготовлению и порционированию холодных блюд и закусок оборудуется холодильным шкафом, секцией-столом со встроенной моечной ванной, секцией-столом с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салатной массы, секцией-столом с малой механизацией.

Рабочее место варки первых диетических блюд и розлива их в мармиты оборудуется одним или несколькими котлами.

Рабочее место по приготовлению гарниров, сладких блюд и напитков оборудуется котлами пищеварочными небольшой вместимости.

Рабочее место для жарки, тушения, припускания, запекания изделий и укладки их в мармиты оборудуется универсальным приводом, электрической сковородой, плитой.

Готовая продукция доставляется на раздачу в стеллажах, передвижных мармитах, тепловых шкафах и подъемных тележках. Лифты, применяемые на предприятиях общественного питания, должны быть приспособлены для перевозки стеллажей и контейнеров. Проектом должно быть предусмотрено место установки стеллажей и других видов передвижного оборудования.

В номенклатуру оборудования, отвечающего стандартам СЭВ, включены столы. Люберецкое СКВ разработало несколько видов столов сборно-разборной конструкции. Все они имеют функциональные объемы, на направляющие которых вставляются функциональные емкости.

Стол СПМ-1500 предназначен для подготовки полуфабрикатов к холодной и тепловой обработке, мытья и нарезки зелени, а также хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.

Стеллажи передвижные СП-125 и СП-230 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей с полуфабрикатами, готовыми кулинарными и кондитерскими изделиями на заготовочных, доготовочных и предприятиях, работающих на сырье.

http://mppnik.ru

Они используются также для осуществления процессов тепловой обработки и хранения продуктов.

Функциональные емкости, которые устанавливаются в стеллажах и производственных столах

(рис. 13.16, 13.17, 13.18), приведены в табл. 13.5.

Количество функциональных емкостей, устанавливаемых в стеллажах передвижных ТАБЛИЦА 13.5

Техническая характеристика производственных столов Таблица 13.6

Техническая характеристика производственных столов приведена в табл. 13.6.

В моечных отделениях должен быть предусмотрен участок для санитарной обработки функциональных емкостей и передвижного оборудования. Место для мойки передвижного оборудования должно иметь лоток или трап, а также поливочный кран со шлангом.

Участки и рабочие места в горячих цехах должны быть выделены и обозначены на организационно-технологических планах с целью эффективной организации трудовых процессов и экономного использования производственной площади.

Размещение рабочих мест должно обеспечивать прямоточность, непрерывность, параллельность и ритмичность выполняемых производственных процессов, возможность многоаппаратного обслуживания, совмещения профилей и функций за счет соблюдения последовательности технологических операций по приготовлению однородной группы блюд, компоновки взаимосвязанного оборудования в специализированные технологические линии.

Линейная расстановка оборудования дает возможность экономить производственные площади, исключает возвратные движения полуфабрикатов, продукте» и готовых блюд, обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных технологических процессов, позволяет лучше соблюдать требования санитарии и гигиены, сокращает количество движений и затраты рабочего времени на выполнение работы, облегчает возможность совмещать профессии и функции.

Направление технологических линий должно быть преимущественно перпендикулярно раздаточным линиям.

Лучшая организация производственных процессов может быть при использовании оборудования, унифицированного с функциональными емкостями.

Применение этого оборудования обеспечивает . кратчайшие пути движения предметов труда, минимальное количество операций по перемещению, погрузке и разгрузке за счет использования

http://mppnik.ru

функциональных емкостей и передвижного оборудования. Планировка рабочих мест дает возможность поддерживать зрительную связь между всеми работающими в цехе, а также позволяет эффективно обслуживать рабочие места.

13.3. ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИНИЯ САМООБСЛУЖИВАНИЯ

Линии самообслуживания могут комплектоваться при проектировании в любом наборе, так как с 1986—

http://mppnik.ru

http://mppnik.ru

1987 гг. промышленность поставляет прилавки-кассы, прилавок под термостаты, элементы для въезда передвижного оборудования, элементы для доукомплектования прилавка-мармита и прилавка-холодильника витринами и всех стационарных составляющих элементов линий направляющими для подносов.

Линии комплектования обедов могут собираться из передвижного оборудования (приложение 1), транспортера ТКО и стойки-накопителя СНР-6, которые имеют самостоятельную подставку.

Линий самообслуживания выпускаются четырех исполнений: ЛС-А (50 мест), ЛОБ (50 мест), ЛС-В (75 мест) - для диетических столовых, ЛС- Г (50 мест). Общий вид этих линий показан на рис. 13.19, 13.20, 13.21 и 13.22.

Производительность линий может быть увеличена в 2—3 раза при раздаче обедов с предварительной оплатой или увеличении числа

осуществить перестановку кассы.

Техническая характеристики линий самообслуживания приводится в табл. 13.7, в табл. 13.8 приведен состав линий самообслуживания.

На предприятиях общественного питания для сохранения в горячем состоянии вторых блюд и кулинарных изделий, а также для раздачи их потребителям служат шкафы ШТЭ-1 и ШТПЭ-1 (рис. 13.23).

Прилавок-витрина холодильный ПВХС-Г-315 (ЛС-2) (рис. 13.24) предназначен для демонстрации и кратковременного хранения холодных закусок, размещенных на охлаждаемой

http://mppnik.ru

поверхности витрины, в охлаждаемом шкафу и на полках витрины.

Для кратковременного сохранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров, а также для их раздачи потребителям предназначен мармит передвижной электрический МП-28.

Техническая характеристика холодильного и теплового раздаточного оборудования приведена в табл. 13.9.

Техническая характеристика тележек с выжимным устройством (рис. 13.25, а, б, в)

http://mppnik.ru

http://mppnik.ru

Технические характеристики холодильного и теплового раздаточного оборудования Таблица 13.9

13.4. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К УСТАНОВКЕ И ПОДКЛЮЧЕНИЮ ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЯ

Учитывая то обстоятельство, что оборудование ЕВС МО включает передвижные изделия (стеллажи, контейнеры, тележки с подъемной платформой, передвижные котлы, передвижной тепловой шкаф, передвижной мармит, тележки для посуды и приборов), к полу предприятий предъявляются определенные требования. В помещениях пол должен быть ровным, максимальные перепады между плитками на их стыке не должны превышать 1 мм. Покрытие полов должно производиться метлахской плиткой или другим аналогичным материалом.

Переходы между помещениями и участки, примыкающие к лифтам, дебаркадерам, местам разгрузки, должны удовлетворять требованиям, перечисленным выше.

Применяемые на предприятиях общественного питания лифты должны обеспечивать возможность транспортирования в них контейнеров и стеллажей.

В качестве канализационных устройств используются лотки со съемными решетками,

http://mppnik.ru

установленными на одном уровне с полом. Канализационные лотки не должны также иметь перепады с уровнем пола более 2 мм. Они должны быть расположены перед технологическими линиями, в состав которых входят устройства варочные УЭВ-60 (рис. 13.26, а), котлы КЭ (рис. 13.26,6), пароварочный аппарат. Длина канализационного приемника должна соответствовать длине оборудования. Кроме того, в канализационных лотках должны быть установлены

канализационные трапы диаметром не менее 50 мм. Канализационное устройство состоит из рамы для

установки решетки, самих решеток, канализационного лотка. Канализационный приемник должен иметь уклоны, необходимые для обеспечения направленного стока к трапу.

Материалы, применяемые для изготовления рамы решеток, должны быть коррозионно-стойкими или иметь антикоррозийное покрытие. Размер рамы устанавливается проектировщиком в зависимости от длины технологической линии или изделий.

В зоне установки устройства варочного УЭВ-60 пол не должен иметь уклон, в противном случае вследствие образования уступа будет затруднен въезд передвижного котла на направляющие парогенератора.

На каждой стойке фермы имеются шесть зажимов заземления. Ферма, на которой установлено оборудование, должна быть заземлена на контакты заземлении стойки от каждой трубы, подводящей энергопитание. Количество и диаметр труб для подвода энергопитания определяются для каждого конкретного варианта технологической линии в зависимости от количества электрооборудования, входящего в комплект, а также его расположения в линии. Трубы рекомендуется устанавливать вплотную друг к другу.

Для заземления промежуточных рам ферм верхний контакт заземления должен быть использован под перемычку. Для заземления оборудования, установленного на фермы, используются свободные контакты узла заземления. Под контакты заземления фермы и свободные контакты может быть подведено не более двух заземляющих проводов. Горизонтальные рамы связывают между собой заземляющими перемычками.

Для каждой единицы оборудования на электрическом распределительном пункте цеха устанавливается свой автоматический выключатель или группа плавких предохранителей, от которых провода в

одной или нескольких трубах подводятся к стойке фермы.

Рекомендуется в одной трубе прокладывать провода для двух трехфазных или для трех однофазных аппаратов. Если ферма имеет большую длину и на ней устанавливается несколько единиц электротеплового оборудования, то провода в трубах подводят как к левой, так и к правой стойкам фермы. При этом к данной стойке подводятся провода ближе расположенного к ней оборудования.

Переходное сопротивление между составными частями фермы должно составлять не более 0,1 Ом. Для расчета длины провода к каждому энергопотребителю необходимо помнить, что длина прокладки проводи, выступающего за трубы до переднего торца рамы, составляет 1100 мм.

Для подключения оборудования указывается мест положение точек ввода на оборудовании.

http://mppnik.ru

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Оборудование системы ЕВС МО