Belyaev_M_I_Teplovoe_oborudovanie_OP

http://mppnik.ru

ШТЭ-1-01. Шкафы предназначаются для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд и кулинарных изделий и используются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.

Шкаф ШТПЭ-1 представляет собой каркас, установленный на четырех поворотных колесах. К каркасу монтируются облицовки. Сверху на облицовки крепится стол с углублением для противня. Внутри шкафа закреплены направляющие, по которым перемещаются рамки с противнями. Обогрев шкафа осуществляется двумя тэнами типами общей мощностью 1,26 кВт. Они закреплены и нижней части шкафа под съемными поддонами. Температурный режим регулируется автоматически с помощью терморегулятора Т-32 в пределах 50...110°С. Площадь одновременно загружаемых противней 1,02 м2, размеры шкафа - 400×600×1025 мм (рис. 12.10).

Шкаф ШТЭ-1 отличается от шкафа ШТПЭ-1 массой, высотой и возможностью установки на специальной подставке, а шкаф ШТЭ-1-01 (рис. 12.11) наличием подвижной подставки с набором зажимов.

Шкаф настольный электрический тепловой ШНЭТ-1,5. Шкаф (рис. 12.12) используется на специализированных предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания и предназначается для поддержания в горячем состоянии отдельных компонентов вторых несоусных блюд и порционных кулинарных изделий. Он состоит из каркаса, на котором крепятся облицовки, образующие прямоугольный шкаф. В верхней части облицовки связаны крышкой. Внутри шкафа на боковых поверхностях закреплены направляющие, по которым перемещаются четыре выдвижных ящика с емкостями для хранения кулинарных изделий. Обогрев осуществляется горячим воздухом, нагреваемым тремя тэнами, расположенными в нижней части камеры шкафа. Температурный режим поддерживается автоматически на заданном уровне с

помощью терморегулятора. Все органы управления смонтированы на лицевой панели в нижней части шкафа.

Тепловая раздаточная стойка СРТЭСМ. Стойка (рис. 12.13, а) предназначена для подогрева тарелок. Выпускается в секционном модулированном исполнении, имеет стол и тепловой шкаф, разделенный на четыре отсека. В отсеках расположены полки для хранения тарелок. Шкаф обогревается четырьмя тэнами. Над шкафом предусмотрены две ниши для тарелок и панель управления.

Стойка-накопитель раздаточная СHP. Стойка (рис.12.13 б) предназначена для накопления и раздачи обедов, скомплектованных на специальных подносах, а также для поддержания заданной температуры первых и вторых блюд. Стойки используют в линиях различи ЛКНО («Эффект»), Стойка СНР представляет собой сборно-разборный стеллаж, составленный из секций, Каждая секция имеет четыре полки, на каждой из них смонтированы восемь электроконфорок для подогрева блюд, установленных на металлические вставки специальных подносов. Мощность электроконфорки

http://mppnik.ru

0,08 кВт.

Мармиты электрические передвижные МЭП-6, МЭП-20, МЭП-35, МЭП-60. Мармиты

(рис. 12.14, а, б, в) входят в комплект серийно выпускаемых механизированных раздаточных линий. Они представляют собой прямоугольный короб, собранный из стальных облицовок, закрепленных на раме. Сверху рама накрыта столом и опирается на два поворотных и два неповоротных обрезиненных колеса. В столе имеются гнезда для установки мармитниц, которые обогреваются воздушными тэнами, подключаемыми к сети кабелем с трехполюсной вилкой.

Назначение мармитов. Мармит МЭП-6 используется для сохранения в горячем состоянии вторых несоусных блюд или мяса к первым блюдам. Он снабжен тепловым шкафом, в котором размещаются четыре запасные мармитницы — противни высотой 60 мм, вместимостью 6 дм3 каждая. Пятая основная мармитница расположена в столе корпуса.

МЭП-20 предназначен для сохранения в горячем состоянии сложных гарниров, состоящих из двух компонентов. Мармит имеет две мармитницы вместимостью10 дм3 каждая.

МЭП-35 используется для подогрева вторых блюд с соусами или простых гарниров и имеет одну мармитницу вместимостью 35 дм.

Конструкции мармитов МЭП-6, МЭП-20 и МЭП-35 унифицированы, что обеспечивает взаимозаменяемость мармитниц.

Мармит МЭП-60 предназначен для порционирования первых блюд и имеет одну мармитницу вместимостью 60 дм3.

Мармит передвижной МП-28.

Мармит (рис. 12.14, в) сконструирован в соответствии со стандартами СЭВ по модулю и функциональным емкостям. Он предназначен для сохранения в горячем состоянии и транспортировки к линиям раздачи первых, вторых соусных блюд и гарниров, а также для отпуска их потребителям. Мармит имеет каркас, установленный на четырех поворотных колесах. На каркас крепятся облицовки, которые сверху закрыты столом, имеющим отверстия под емкость, закрывающуюся крышкой. Обогрев емкости осуществляется тэном, расположенным под ней. Мармит снабжен датчиком-реле температуры Т-32 и сигнальной лампой, указывающей на работу тэнов.

Эксплуатация мармитов. При работе на электромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации, аналогичные правилам работы на электроплитах. Перед началом работы на мармитах для вторых блюд проверяют надежность их заземления, состояние пускорегулирующей аппаратуры и

санитарное состояние аппаратов. Работу реле давления проверяют путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения аппарата в сеть. При этом через некоторое время должна загораться сигнальная лампа «Нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затем включают тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 мин, т. е. когда мармит будет доведен до рабочего состояния, заполняют мармитницы. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2ч.

По окончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве

http://mppnik.ru

тщательно промывают поддон, парогенератор и мармитницы. Затем поплавковое устройство устанавливают на место, парогенератор заполняют водой, наружные поверхности протирают салфеткой, слегка смоченной мыльным раствором, а хромированные и полированные детали — сухой салфеткой.

12.4. ОПАЛОЧНЫЕ ГОРНЫ

Устройства для опаливания птицы и дичи УОП-1, УОП-2 (рис. 12.15) предназначены для опаливания тушек птицы, дичи на предприятиях общественного

питания и состоят из рамы, в верхней части кожуха имеется отверстие для подключения устройства к вытяжной вентиляции. К крышке кожуха вдоль оси вентиляционного отверстия крепится поворотный диск с крюками для фиксации тушек.

Для сбора побочных продуктов опаливания предусмотрен выдвижной поддон. На правой стороне корпуса имеются кронштейны для фиксации опалочной горелки, выполненной в виде пистолета. Горелка с помощью гибкого шланга соединяется с блоком газовой автоматики безопасности. Горелка состоит из коллектора с шестью сопловыми отверстиями, предназначенными для подачи газа, инжектирующего воздух через центральное отверстие смесителя. Смеситель выполнен в виде трубы, на конце которой приварен сетчатый стабилизатор пламени. В ручке горелки

смонтировано запорное устройство, состоящее из пружинного клапана, штока с уплотнением и рычага. Для защиты руки от воздействия открытого пламени на передней стороне ручки укреплен отражатель. Устройство УОП-1 подключается к системе централизованного газоснабжения, а УОП-2 комплектуется баллоном со сжиженным газом и редуктором. Техническая характеристика опалочных горнов приведена ниже:

ГЛАВА 13.

ЕДИНАЯ СИСТЕМА МАШИН И ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИСПОЛЬЗУЮЩИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ЕМКОСТИ

13.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ

Индустриальные методы приготовления пищи связаны с созданием широкой сети доготовочных предприятий и единой взаимосвязанной системой машин и оборудования (ЕВС МО), которая включает тепловое, холодильное, раздаточное, вспомогательное оборудование, отвечающее стандартам СЭВ, введенным в качестве стандарта СССР (СТ СЭВ 764—77) «Оборудование секционное модулированное. Основные размеры».

Оборудование выпускается промышленностью в навесном и напольном исполнении. Навесное и напольное исполнение имеют: плиты, шкафы жарочные, фритюрницы, вставки (кроме вставки

http://mppnik.ru

В-300), сковороды, аппараты пароварочные, мармиты стационарные, шкафы тепловые (см. соответствующие разделы учебника). Остальное оборудование имеет только навесное исполнение. При этом местные вентиляционные отсосы (МВО) крепятся к фермам островным (ФО) и настенным (ФН), к стене или потолку. Функциональные емкости, как отмечалось раньше, являются рабочим инвентарем.

В навесном исполнении установка оборудования осуществляется на фермах, а в напольном — на подставках, которыми снабжены все виды модулированного оборудования, имеющие в индексе шифр 01 (например, плита электрическая ПЭ-0,51-01).

Установка оборудования на фермах предпочтительнее, чем установка его на подставках, так как при этом значительно сокращается количество электроподводящих труб, снижается материалоемкость изделий и создаются благоприятные условия для санитарной обработки оборудования и помещений. Оборудование на подставках следует размещать только в тех случаях, когда длина навесного оборудования, расположенного в одну технологическую линию, меньше 2,4 м.

Оборудование может размещаться пристенным способом на фермах типа ФП (рис. 13.1) или островным способом на фермах типа ФО (рис. 13.2).

Номенклатура островных и пристенных ферм представлена в табл. 13.1.

На фермах островным или пристенным способом устанавливаются плиты электрические ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51, шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, фритюрница электрическая ФЭ-20; вставки В-300, В-400 и В-500, аппарат пароварочныи АПЭ-0,23А, сковороды электрические СЭ-0,22, СЭ-0,45 и мармит стационарный электрический МСЭ-84.

Пристенно без фермы устанавливаются плиты электрические ПЭ-0,17-ОГи ПЭ-0,51- 01, шкафы жарочные электрические ПЖЭ- 0,85-01 и ШЖЭ-0,51-01, устройство электрическое варочное УЭВ-60, фритюрница электрическая ФЭ-20-01, вставки В-400-01 и В-500-01, столы производственные СП-1200, СПМ-1500 и СПММ-1500, котлы пищеварочные электрические КЗ-100, КЭ-160 и КЭ-250, аппарат пароварочныи АПЭ-0.23А-01, сковороды электрические СЭ-0,22-01 и СЭ- 0,45-01, мармит стационарный электрический МСЭ-84-01. При этом местные вентиляционные отсосы (МВО) крепятся к стене.

Набор оборудования, устанавливаемого на фермах, осуществляется следующим образом:

определяется номенклатура оборудования для выполнения технологического процесса по разработанным технологическим схемам;

осуществляется его условная расстановка;

исходя из полученного размера по фронту оборудования подбирается ферма согласно данным табл. 13.1. Разница в размерах между оборудованием и ближай-

шим размером фермы дополняется подбором вставок В-300, В-400, В-500 (табл. 13.2). При этом МВО должны соответствовать размерам выбранных типов ферм.

http://mppnik.ru

Номенклатура и комплектность островных и пристенных ферм и устонавливаемых на них

Жарочные шкафы и пароварочные аппараты рекомендуется устанавливать на краю фермы и не более двух вместе, так как из-за ограниченного фронта обслуживания оборудования затруднена работа с ним.

Следует учитывать, что фритюрницы ФЭ-20, сковороды СЭ-0,22 и СЭ-0,45 в нижней части имеют выступы (рис. 13.3, 13.4), поэтому их следует располагать на ферме таким образом, чтобы выступающие части не попали на стык рам ферм. Сковороду СЭ-0,22 не рекомендуется устанавливать с краю ферм, так как рукоятка опрокидывания будет мешать работе. Если же сковорода попадает правой стороной на участок, близкий к стыку ферм, то при ее размещении расстояние от стыка до края сковороды должно быть не менее 60 мм.

Котлы КЭ-250 (рис. 13.5), КЭ-160, КЭ-100 должны отстоять от стены по левому торцу на 100...150 мм в связи с использованием в работе тележки ТП-80К. Это требование относится только к котлам, граничащим со стеной помещения по левому торцу.

Оборудование, размещаемое островным способом, рекомендуется устанавливать на ферме с использованием изделий только навесного исполнения.

В целях обеспечения нормальной работы на оборудовании рекомендуется: для сковород СЭ- 0,22, СЭ-0,45 устанавливать вставку с левой стороны, а фритюрницы и сковороды отделять от плит вставкой; все виды оборудования отделять вставкой от жарочного и пароварочного шкафов;

http://mppnik.ru

снять боковые облицовки и ими закрыть торцы замыкающих отсосов. Если отсос МВО-0,5-01 не входит в состав набора, то необходимо дополнительно изготовить боковые облицовки.

При установке шкафов ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,51 на ферме необходимо для каждого из них предусмотреть дополнительно отсос МВО-0,5 (рис. 13.8).

Для аппарата-АПЭ-0,23АЛ (рис. 13.9, а) короб для вытяжки входит в комплект принадлежностей, а для аппарата АПЭ-0.23А-01 (рис. 13.9, б) он не требуется.

В тех случаях, когда при островном расположении невозможно осуществить установку ферм с навесным комплектом оборудования, допускается устанавливать островным способом напольное оборудование. После установки отсосов боковые торцы закрываются облицовками.

Для установки оборудования на подставках (шифр 01), а также варочного устройства УЭВ-60 (рис. 13.10) необходимо предусмотреть их крепление к полу.

При установке оборудования на подставках пристенно предпочтительным является крепление его к стене.

Местные вентиляционные отсосы МВО-1,6; МВО-1,2, устанавливаемые на фермах, не имеют боковых перегородок, за счет чего при их соединении образуется общий воздуховод (отдельно для вытяжной и приточной вентиляции). Сечение воздухо-вода вытяжной вентиляции составляет 0,12 м2, приточной вентиляции — 0,065 м2.

При техническом перевооружении предприятий общественного питания может осуществляться как частичная, так и полная замена технологического оборудования кухонь, так как новое оборудование в основном имеет меньшие размеры по длине в сравнении с аналогичным, находящимся в эксплуатации.

Поэтому набираемый пакет оборудования будет всегда меньше по длине и может быть установлен на то же место.

На тех предприятиях общественного питания, где будет осуществляться замена линий самообслуживания, должны быть установлены варочные устройства УЭВ-60, так как новые линии самообслуживания комплектуются передвижными котлами КП-60.

http://mppnik.ru

13.2. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЕВС МО

По заявкам предприятий-доготовочных на заготовочных предприятиях комплектуются и пломбируются контейнеры (рис. 13.11( а — г), которые предназначены для транспортирования полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях. Эти контейнеры хранятся в охлаждаемом помещении экспедиции до отправки их заказчикам. Контейнеры передвижные КП-300, КП-300-01, КП-160 и КП-160-01 рассчитаны для радиального размещения на стандартных поддонах (800X1200 мм), используемых на автомобильном, железнодорожном и водном транспорте для внутренних и международных перевозок.

Количество и тип функциональных емкостей, используемых в контейнерах, указаны в табл. 13.3.

http://mppnik.ru

Контейнеры, доставленные универсальным или специализированным автотранспортом на доготовочные предприятия, выгружают и перемещают на склады или в холодильные камеры предприятия. Затем из контейнеров извлекают функциональные емкости с продуктами и полуфабрикатами высокой степени готовности, а также с готовыми блюдами, устанавливают на передвижные стеллажи (рис. 13.12) и транспортируют в горячий цех предприятия.

Продукция высокой степени готовности, находящаяся в функциональных емкостях, только разогревается в шкафах или на плитах и на раздачу подается в этих же емкостях, а полуфабрикаты проходят доготовку.

Функциональные емкости и контейнеры, освободившиеся от продуктов, вновь отправляются заготовочным предприятиям, где они разбираются, моются, сушатся и снова направляются в цехи для загрузки их полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

Технологическая характеристика оборудования для перемещения функциональных емкостей представлена в табл.

13.4.

Техническая характеристика оборудования для перемещения функциональных ёмкостей таблица 13.4

На организационно-технологических планах горячих цехов должны быть обозначены границы участков: местонахождения передвижного оборудования; приготовления первых блюд; приготовления гарниров, сладких блюд и напитков; приготовления вторых блюд (рис. 13.13). Участок приготовления первых блюд включает рабочие места по подготовке продуктов к варке и

http://mppnik.ru

раздаче, варки первых блюд и розлива их в мармиты.

Рабочее место по подготовке продуктов к варке и раздаче может включать в себя секцию-стол со встроенной моечной ванной и секцию-стол с охлаждаемым шкафом, грузовую тележку.

Необходимо учитывать, что к рабочим местам подготовки варки первых блюд подвозят на тележках или стеллажах в функциональных емкостях или наплитной посуде различные продукты, а готовые блюда в передвижных котлах или мармитах транспортируют на линии комплектации или раздачи. Поэтому проходы к рабочим местам должны быть достаточно широкими, чтобы по ним можно было провозить-

данное оборудование.

Рабочее место варки первых блюд и розлива их в мармиты включает в себя котлы пищеварочные, устройства варочные электрические.

Приготовленные в стационарных котлах бульоны переливают в передвижной котел, который затем перевозится и устанавливается в варочное устройство. Здесь в нем варится первое блюдо. После приготовления блюда передвижной котел отсоединяется от парогенератора варочного устройства и направляется на раздачу.

Рабочие места по подготовке продуктов и полуфабрикатов к приготовлению первых и вторых блюд могут быть объединены или организованы отдельно.

Участки по приготовлению первых и вторых блюд должны располагаться смежно или быть взаимно увязаны.

Участок приготовления вторых блюд включает рабочие места для тушения, жарки, запекания и укладки изделий в мармиты и оборудуется электрическими* сковородами и жарочными шкафами.

Количество единиц оборудования на рабочих местах и численность обслуживающего персонала зависят от мощности предприятия.

При приготовлении вторых блюд в функциональных емкостях на тележках или стеллажах к сковородам и шкафам подвозятся жир, мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, поджарка, рагу и др.). Порожние емкости устанавливаются на тележку. Функциональные емкости с полуфабрикатами устанавливаются на вставку, которые затем выкладываются на сковороду.

Подкатывается мармит, готовые продукты выгружаются, после чего мармит с готовыми изделиями перекатывается на линию комплектации или раздачи. При приготовлении жареных изделий включается и разогревается шкаф; к нему подвозятся на стеллажах функциональные емкости с полуфабрикатами. Доставленные к жарочному шкафу в функциональных емкостях полуфабрикаты доводятся до готовности.

Готовые продукты вместе с функциональными емкостями извлекаются из шкафа и устанавливаются в передвижные тепловые шкафы, в которых они транспортируются на раздачу.

Участок приготовления гарниров, сладких блюд и напитков имеет рабочие места по подготовке продуктов к варке, по