Belyaev_M_I_Teplovoe_oborudovanie_OP

http://mppnik.ru

Рис. 9.11. Рентгенограмма блока тэнов фритюрницы ФНЭ-10

http://mppnik.ru

Рис. 9.12. Рентгенограмма блока тэнов фритюрницы

FE-24

(производство Болгарии):

а – средний тэн (горизонтально расположен в ванне); б – боковые тэны (вертикально расположены по сторонам ванны)

Проведенные исследования температурных полей поверхностей тэнов и жара трех фритюрниц (табл. 9.9) позволяют сделать следующие выводы:

расположение блока тэнов оказывает определяющее влияние на формирование температурного поля объема жира в ваннах;

расположение блока тэнов в одной плоскости приводит к тому, что трубки тэнов взаимно обогревают друг друга.

Эти явления способствуют значительному перегреву слоя жира, расположенного у поверхности тэнов, во фритюрницах ФЭСМ-20 и ФНЭ-10. При расположении тэнов в двух плоскостях (фритюрница FE-24) перегрев жира менее значителен. Иными словами, нагрев жира блоком тэнов, расположенных в двух плоскостях, способствует формированию равномерного температурного поля по всему его объему.

На рис. 9.13, а, б приведены рентгенограммы контактных участков тэнов фритюрниц FE-24 и ФЭСМ-20, на которых следует ожидать наличие бортовой полосы.

Анализ рентгенограмм показывает, что во фритюрнице ФЭСМ-20 активной зоной

http://mppnik.ru

является часть вертикальных участков тэна, а во фритюрнице FE-24 вертикальная часть тэна является пассивной зоной. Значения температурных полей блоков тэнов вертикальных участков фритюрниц ФЭСМ-20, и FE-24 (по шесть трубок в том и другом случае) приведены в табл. 9.10.

Таблица 9.10

Температуры вертикальных участков тэнов фритюрниц ФЭСМ-20 и FE-24

Анализируя данные табл. 9.10, следует отметить, что вертикальные участки тэнов фритюрниц ФЭСМ-20 нагреваются выше предельных температур нагрева жира примерно на 90 °С, вертикальные участки тэнов фритюрницы FE-24 нагреваются незначительно, точнее, они нагреваются от горячего жира. В результате во фритюрнице ФЭСМ-20 визуально наблюдается на этих участках тэнов пленка нагара (олифизировавшийся жир), толщина которой зависит от продолжительности работы тэнов, т. е. чем дольше работают тэны, тем больше разлагается на вертикальном участке жир и интенсивней происходит его порча в общей массе.

Таблица 9.11 Сравнительные данные по жарке пончиков во фритюрницах

Сравнение конструктивных особенностей тэнов во фритюрницах изучено при экспериментальной жарке в них одинакового количества продукта (2000 пончиков). Жарка осуществлялась плавающим способом, широко применяемым на практике, при этом определялись удельные расходы жира и электроэнергии и проводилась органолептическая оценка качества продукта (табл. 9.11).

Из данных табл. 9.11 видно, что удельные расходы жира во фритюрницах FE-24 на 12...20 % ниже, чем во фритюрницах ФНЭ-10 и ФЭСМ-20, удельные расходы электроэнергии соответственно ниже на 6...10%, качество готового продукта лучше.

На темп нежелательных изменений жира оказывает существенное влияние диаметр тэнов и их мощность. В исследуемых фритюрницах ФЭСМ-20 и ФНЭ-10 используются тэны диаметром 13,5 мм, в FE-24 — 8 мм. Отношение площади нагревателей к массе жира, а также тепловой поток, приходящийся на единицу массы нагреваемого жира в сравниваемых конструкциях фритюрниц, приведены в табл. 9.12.

Данные таблицы 9.12 показывают, что если отношение площади поверхности тэнов отличается в сравниваемых фритюрницах на 10...30 %, то тепловой поток, Приходящийся на единицу массы жира, во фритюрницах ФНЭ-10 и ФЭСМ-20 больше, чем в FE-24, на

53... 66 %.

В таблице 9.13 приведены результаты определения качества жира «Украинского» в процессе жарки пончиков в различных фритюрницах. Анализ данных убедительно подтверждает, что оптимальное расположение тэнов в ванне фритюрницы, отсутствие

http://mppnik.ru

Способы жарки во фритюрницах. Жарку изделий во фритюрницах можно организовать плавающим или погружным способом.

При плавающем способе изделие тонет на 30...50 с в жир, затем всплывает на поверхность фритюра и жарится в свободном плавающем состоянии. При этом обжарка изделия осуществляется с одной стороны, поэтому изделия переворачивают на другую сторону (штучные) или перемешивают (насыпные). При погружном способе изделия загружают в сетки, чтобы они не всплывали па поверхность, и обжаривают в объеме жира. В этом случае их переворачивание исключается. Сравнительные показатели погружного и плавающего способов жарки приведены в табл. 9.14.

Таблица 9.12.

Отношение площади тэна к массе жира и тепловой поток, приходящийся на единицу массы жира

Таблица 9.13.

Изменение качества жира «Украинского» в процессе жарки пончиков в различных фритюрницах

Таблица 9.14.

Сравнительные данные по жарке пирожков во фритюрнице плавающим и погружным способом

http://mppnik.ru

Данные таблицы позволяют отметить, что погрузи-ной способ имеет следующие преимущества:

-увеличивается производительность труда персонала за счет исключения операции переворачивания изделия и более эффективного использования объема фритюра;

-сокращается расход жира на 12 % и электроэнергии! на 10%;

-улучшается качество готского продукта за счет равномерной его обжарки;

-увеличивается производительность фритюрницы на 10%.

Технологические требования к конструкциям фритюрниц. Конструкции фритюрниц должны как можно полнее соответствовать следующим технологическим требованиям:

-жир в ванне должен быть нагрет по двум зонам — рабочей и холодной. Температура холодной зоны не должна превышать 80 °С. Это предотвращает термическое разложение

впроцессе жарки поступивших в нее из рабочей зоны кусочков остатков продуктов;

-температура жира в верхней рабочей зоне ванны не должна превышать 190...195 °С;

-на бортовых поверхностях ванны, тэнах (на границе раздела сред жир — воздух) температура должна быть ниже температуры жира, что предотвращает образование бортовой полосы;

-тэны при их расположении в ваннах фритюрниц следует компоновать в вертикальной и горизонтальной плоскостях;

-активные части тэнов не должны иметь вертикальных участков на разделе сред жир

— воздух;

-в процессе жарки продуктов должен быть максимально использован (загружен) объем рабочей зоны, что достигается при погружном способе жарки;

-контакт горячего жира и воздуха должен быть минимальным;

-соотношение жира и продукта должно составлять 4 : 1, что способствует быстрой сменности жира и сохранению его качества; - ванны, нагреватели следует изготавливать из нержавеющей стали, которая в условиях

длительного нагрева обеспечивает наименьший темп химических превращений жира в сравнении с чугуном и алюминием.

Приведенные требования обусловливают то, что жарка продуктов во фритюре на предприятиях общественного питания должна быть организована только в специализированных аппаратах — фритюрницах.

Фритюрницы производятся периодического (с электрическим и газовым обогревом) и непрерывного действия. К аппаратам периодического действия с электрообогревом относятся: ФНЭ-10, ФЭСМ-20, ФЭ-20 (ФЭ-20-01), с газовым обогревом — ФГСМ-10.

Техническая характеристика фритюрниц представлена в табл. 9.15.

http://mppnik.ru

Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20.

Фритюрница (рис. 9.14) по конструкции бескаркасна. В ее верхней части размещены стол и жарочная ванна, дно которой имеет форму усеченной пирамиды. Ко дну приварен маслоотстойник с фильтром. Такая форма дна создает в нижней части камеры под тэнами холодную зону. В нее опускаются мелкие частицы обжариваемого продукта, которые, как отмечалось ранее, благодаря относительно низкой температуре не обугливаются и не загрязняют жир.

Нагрев жира обеспечивается тэнами, погруженными непосредственно в его объем. Тэны закреплены в держателях, что позволяет при необходимости поднимать их из ванны. Подлежащие жарке продукты укладывают в сетчатую корзину из нержавеющей стали. Температура жира регулируется электроконтактным термометром ТР-200, термобаллон которого погружен в жир. Панель с электроаппаратурой размещается на нижней внутренней части корпуса и крепится на петлях к боковой облицовке.

Для доступа к панели с электроаппаратурой и к сливному бачку предусмотрена дверца. Сигнальные лампы и пакетный выключатель выведены на переднюю облицовку.

Фритюрница электрическая ФНЭ-5. Фритюрница входит в комплект малогабаритного оборудования. В короб фритюрницы вставлена ванна круглой формы. На столе находятся съемный блок тэнов с терморегулятором. Блок можно снять с помощью штепсельного разъема. В ванне установлена съемная корзина, в которую помещают продукт для жарки. На дне ванны есть сетка для сбора и удаления частиц продукта.

Фритюрница электрическая ФЭ-20. Фритюрница (рис. 9.15) представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепится облицовка. Нагрев жира осуществляется тремя тэнами, соединенными в блок. Подъем и фиксация в поднятом состоянии блока тэнов осуществляются с помощью специального рычага и фиксаторов. В передней части фритюрницы, под столом, расположен электроотсек, в котором находятся датчики-реле температуры и выключатели. Передняя стенка закрыта панелью, на которую выведена ручка выключателя и установлена сигнальная лампа.

Рис. 9.15. Фритюрница электрическая ФЭ-20:

7 — блок электронагревателей; 2 — корзина; 3 — жарочная ванна; 4 — рычаг для подъема и фиксации тэнов; 5 — стол; 6 — сливной кран; 7 — стакан; 8 — каркас

Фритюрница снабжена корзиной для жарки продуктов, крышкой, двумя кронштейнами для подвешивания крышки во время процесса жарки и двумя датчиками-реле: один — предназначен для автоматического поддержания заданной температуры, второй — обеспечивает отключение тэнов при нагреве жира выше 190 ˚С в случае выхода из строя первого датчика-реле температуры. Термобаллоны датчиков-реле температуры находятся

http://mppnik.ru

в жарочной ванне и смонтированы на блоке тэнов.

Фритюрница ФЭ-20 устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, а фритюрница ФЭ-20-01 устанавливается на индивидуальную подставку.

Принципиальная электрическая схема фритюрницы ФЭ-20 приведена на рис. 9.16. Фритюрница подключается к сети выключателем 5. Через контакты датчиков-реле

температуры В1 и В2 напряжение поступает на электронагреватели Е1, Е2, ЕЗ, а также на лампу Н, сигнализирующую о включении тэнов.

При достижении заданной температуры жира контакты датчиков-реле температуры размыкаются и отключают электронагреватели и сигнальную лампу. Двухпозиционное регулирование температуры фритюра осуществляется за счет дифференциала терморегулятора переключением его контактов, которое приводит к включению и отключению электронагревателей от сети.

Фритюрница газовая секционная модулированная ГСМ-10. Конструкция фритюрницы (рис. 3.. 17. а, б) аналогична конструкции фритюрницы ФЭСМ-20. Жарочная ванна обогревается инжекционной пламенной многосопловой горелкой с насадкой, расположенной в камере сгорания таким образом, что обогревается только верхняя рабочая часть ванны.

Рис. 9.16. Электрическая схема фритюрницы ФЭ-20.

Автоматика фритюрницы включает терморегулятор ТР-4К и блок газовой автоматики 2АРБ-1. Продукты сгорания газа отводятся в газоход.

Фритюрница непрерывного действия с непосредственным обогревом ФНЭ-40.

Фритюрница состоит из жарочной ванны, шнека с электроприводом, загрузочного и разгрузочного устройства, смонтированных на сварном каркасе, который облицован стальными эмалированными листами с теплоизоляцией (рис. 9.18, а, в). В нижней части ванны, под перфорированным листом полуцилиндрической формы установлены тэны, над которыми расположен шнек с разгрузочной лопаткой, предназначенный для перемещения изделий в ванне и сбрасывания их на разгрузочный лоток. Кинематическая схема ФНЭ-40 приведена на рис. 9.18, б.

Температура жира в ванне поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Кулинарные изделия из загрузочного бункера транспортом подаются в ванну, где, плавно перемещаясь при вращении шнека через слой горячего жира, равномерно прожариваются. Мелкие частицы продукта попадают на перфорированный лист, проходят через отверстия листа и оседают на дне ванны (холодная зона). В нижней части ванны имеется кран для слива и фильтрации жира после

http://mppnik.ru

окончания работы фритюрницы.

Эффективность работы фритюрниц характеризуется коэффициентом загрузки зеркала жира, удельным расходом жира, удельным расходом электроэнергии (газа), производительностью.

9.4. ЖАРОЧНЫЕ И ПЕКАРНЫЕ ШКАФЫ Технологические требования к конструкции жарочных и пекарных шкафов.

Технологические цели процессов жарки и выпечки обусловливают основные технологические требования к конструкциям жарочных и пекарных шкафов. Суть этих требований заключается в следующем:

-температурное поле объемов шкафов должно быть равномерным. Разность температур между отдельными точками объема (Δt') не должна превышать 40…50 °С;

-температура в объеме шкафа должна изменяться в течение одного цикла, что соответствует изменению свойств продуктов при жарке или выпечке и потреблению теплоты на их обработку;

-температура в объеме шкафа должна изменяться в пределах от 150 до 350 ˚С, что позволяет жарить и выпекать продукты с различными свойствами;

-поверхность пода шкафов должна быть строго горизонтальной и обеспечивать