Belyaev_M_I_Teplovoe_oborudovanie_OP

http://mppnik.ru

Примечание. Высота плит ПЭСМ-0,51-01 и ПЭСМ-0,17-0,1 составляет 850 мм

http://mppnik.ru

Техническая характеристика электрических плит приведена в табл. 10.3.

10.4. ТЕПЛОТЕХНИЧЕСКИЕ И ЭКСПЛУАТАЦИОННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ ПЛИТ

Работу плит характеризуют следующие показатели: тепловое напряжение жарочной поверхности и объема шкафа, теплосъем жарочной поверхности, неравномерность распределения температуры на жарочной поверхности и в жарочном шкафу, средняя установившаяся температура жарочной поверхности и в жарочном шкафу, кпд, удельный расход энергоносителя, удельные металло- и энергоемкость, продолжительность разогрева до рабочей температуры, надежность.

Тепловое напряжение жарочной поверхности плиты выражается отношением расхода теплоты ( BQpH ) к площади жарочной поверхности (Fжп), используемой в течение 1 ч, и

где Ржпов — мощность конфорки, Вт; Ршпов — мощность тэнов шкафа, Вт; В — часовой расход топлива, кг/ч; Fж — площадь жарочной поверхности, м2; V — объем рабочей камеры шкафа, м3; Qнр — низшая теплота сгорания топлива, Дж/кг.

Средняя установившаяся температура на жарочной поверхности tжср и средняя

установившаяся температура в жарочном шкафу tшср определяются экспериментально. Теплосъем жарочной поверхности плиты представляет собой отношение количества полезно

используемой теплоты к 1 м2 рабочей поверхности в течение 1ч

элемента плиты к максимальной рабочей температуре, tmaxср- Соответственно он определяется: для жарочной поверхности

Согласно техническим требованиям средняя максимальная рабочая температура жарочной поверхности плиты должна быть в пределах 400….450 0С, в жарочном шкафу – 300…360 0С.

Температурный перепад на поверхности определяется как разность максимальной и минимальной температуры при установившемся режиме

http://mppnik.ru

где Мпл —масса плиты, кг; Fж — площадь жарочной поверхности, м2.

Как отмечалось в 10.1, основным видом плит, используемых на предприятиях общественного питания, являются электрические плиты, поэтому рассмотрим влияние эксплуатационных факторов на эффективность работы и срок службы электрических плит.

К числу эксплуатационных факторов, которые влияют на эффективность работы плиты и срок службы конфорок, относят соответствие формы и размеров дна наплитной посуды форме и размерам рабочей поверхности плиты, а также соответствие температурного режима конфорки требованиям технологического процесса.

Наплитная посуда должна иметь ровное дно, соответствующее форме и размерам рабочей поверхности плиты. В противном случае часть теплоты будет отдаваться конфоркой непосредственно окружающей среде.

Исследованиями установлено, что использование наплитной посуды с искривленным дном приводит к увеличению времени тепловой обработки продуктов, их местному пригоранию, ухудшению качества готовых изделий и снижению кпд плиты.

Влияние эксплуатационных факторов на работу конфорок электроплит, в частности правильное и неправильное использование их рабочей поверхности, представлено на рис. 10.15, а, б. Если площадь дна посуды меньше площади поверхности конфорки, то расход энергии увеличивается за счет увеличения потерь теплоты в окружающую среду. Если площадь дна посуды превышает площадь поверхности конфорки, то наряду с повышением расхода энергии увеличивается и время тепловой обработки продукта. При неровном (вогнутом или выпуклом) дне посуды также наблюдается излишний расход энергии.

Условный коэффициент теплоотдачи в контактном слое определяется главным образом характером контакта соприкасающихся поверхностей. С этой точки зрения всю наплитную посуду в зависимости от формы поверхности ее дна можно подразделить на две группы: с вогнутым и с выпуклым дном.

При использовании наплитной посуды первой группы контактирование поверхностей осуществляется по кольцу, определяемому наружными размерами дна посуды, во внутренней части которого, остается разделительный слой замкнутого воздушного пространства — воздушная подушка. Теплоотдача в этом случае будет осуществляться теплопроводностью между контактирующими частями дна сосуда и конфорки, лучеиспусканием жарочной поверхности конфорки и теплопроводностью слоя воздуха.

При использовании посуды второй группы, когда контактирование ее дна с жарочной поверхностью конфорки осуществляется через отдельные контактирующие точки (пятна) касания, процесс передачи теплоты содержимому посуды можно подразделить на два основных вида: передача теплоты контактным способом в зонах касания и передача теплоты конвекцией и лучеиспусканием свободной (неконтактирующей) частью поверхности.

Кривые, характеризующие зависимость перерасхода электроэнергии для конфорки диаметром 180 мм, мощностью 1,2 кВт от величины кривизны дна посуды вместимостью 2,5 л, представлены на рис. 10.15, г. При прогибе посуды, равном 4 мм, перерасход электроэнергии составляет до 35 %, время закипания при этом прогибе увеличивается до 21 мин, а кпд конфорки уменьшается.

Обычная посуда с тонким дном, легко поддающаяся деформации, снижает эффективность работы электроплиты, а общий коэффициент теплопередачи в системе «конфорка — наплитная посуда» при нагреве воды и жира практически составляет не более 90...100 Вт/(м2·К).

Дно любого тонкостенного сосуда, каким бы ровным оно ни казалось, контактирует с рабочей поверхностью конфорки через отдельные точки касания. Чем больше площадь точек касании приближается к площади дна посуды, тем эффективнее теплообмен в системе «конфорка - наплитная посуда». На площадь «точек» касания значительное влияние оказывают санитарное состояние рабочей поверхности плиты и относительное расположения конфорок в вертикальной плоскости при установки наплитной посуды одновременно на две конфорки (рис. 10.15, д).

Температурный режим рабочей поверхности конфорки при работе ее с наплитной посудой

http://mppnik.ru

зависит от многих факторов: удельной мощности конфорки, состояния рабочей поверхности конфорки и дна наплитной посуды, величины зоны контакта этих поверхностей, коэффициента загрузки рабочей поверхности, количества и физических свойств нагреваемой среды и т. д.

Температура по рабочей поверхности конфорки распределяется неравномерно (см. рис. 10.15, е): в центральной части она значительно выше, чем на краях. Это объясняется тем, что периферические участки конфорки часть теплоты отдают боковыми (нерабочими) поверхностями в окружающую среду.

Неравномерный нагрев корпуса конфорки приводит к неодинаковому его расширению на различных участках и, как следствие, к неравномерной деформации. Максимальный прогиб конфорки происходит в ее центре.

В результате прогиба (вспучивания) центральной части конфорки уменьшается контакт между дном наплитной посуды и жарочной поверхностью и ухудшаются условия теплообмена (рис. 10.15, в). Это приводит к снижению кпд плиты, увеличению потерь теплоты в окружающую среду и времени тепловой обработки про-

строя.

10.5. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ПЛИТ Газовые, газифицированные и твердотопливные плиты.

Перед включением плит проветривают помещение и проверяют тягу в газоходе с помощью полоски тонкой бумаги, Затем вентилируют плиту в течение 5 мин, для чего открывают все регуляторы воздуха и дверцы жарочных шкафов. По истечении этого срока регуляторы воздуха

http://mppnik.ru

закрывают и открывают кран на подводящем газопроводе.

Для розжига горелок зажигают переносной запальник, кладут его устьем от. себя, подносят к устью зажженную спичку и постепенно открывают кран запальника. С помощью переносного запальника зажигают стационарный запальник, для чего открывают кран запальника горелок закрытых конфорок или жарочных шкафов плит.

При розжиге стационарным запальником горелок или жарочных шкафов следует убедиться в том, что пламя загорелось у всех их отверстий. Если газ почему-либо не загорелся, закрывают краны горелок и стационарного запальника, вентилируют камеру сгорания в течение 4—5 мин и повторяют розжиг. При использовании только верхних горелок плиты следят за тем, чтобы краны горелок жарочных шкафов были закрыты, так как возможно скопление газа в жарочных шкафах и воспламенение его от пламени верхних горелок.

Перед розжигом горелок жарочных шкафов у последних открывают дверцы и проветривают шкафы в течение 5 мин. У плит, имеющих автоматику регулирования теплового режима, перед розжигом горелок жарочных шкафов на щите управления включают тумблер, а затем с помощью рукоятки устанавливают стрелку терморегулятора на заданную температуру.

После розжига горелок необходимо отрегулировать процесс горения с помощью регулятора воздуха. Во время работы нельзя оставлять плиту без присмотра. Обнаруженный проскок пламени нужно немедленно ликвидировать.

Для розжига горелок с автоматикой АРБ нажимают на пусковую кнопку клапана-отсекателя автоматики АБ, При этом газ начинает поступать к запальнику. Затем нажатием на кнопку блока пьезоэлектрического зажигания осуществляют воспламенение газа, выходящего из запальника. Розжиг двух запальников обязателен и в том случае, когда предполагается работа на одной чисти плиты. Кнопку клапана-отсекателя не отпускают в течение 30...40 с с начала воспламенения газа на запальниках. После отпускания кнопки подача газа к запальникам происходит автоматически,

вчем убеждаются визуально. Для розжига основных горелок конфорок ручку соответствующего газового крана поворачивают в положение «Открыто». При достижении конфорками необходимой температуры ручку крана устанавливают в промежуточное положение — между «Закрыто» и «Открыто», т. е. снижают расход газа горелкой в соответствии с требованиями технологического процесса.

После окончания работы закрывают краны горелок плиты и запорный пробочный кран на подводящей газовой трубе. Не реже 1 раза в месяц горелки и корпус плиты промывают слабым содовым раствором. Во время профилактического ремонта плит краны смазывают. В плитах, имеющих водонагреватель, последний следует периодически, но не реже 1 раза в год очищать от накипи.

Время от времени необходимо замерять величину тяги в дымоходе. Проскакивание пламени

всмеситель во время работы газовых плит наблюдается при засорении крана или сопла, при чрезмерном нагреве горелки и недостаточном давлении газа. При засорении крана его надо разобрать, удалить старую смазку, затем вновь смазать кран, собрать его и установить на место. Сопло рекомендуется прочищать деревянной палочкой. Если пламя горелки неравномерное, а язычки пламени имеют различную высоту, следует снять и прочистить горелку,

Если гаснет пламя у горелок настила или ухудшается процесс горения при включении горелок жарочных шкафов, это свидетельствует о наличии неплотностей между асбоцементными панелями в камере горения, которые необходимо устранить с помощью жароупорной смазки (размоченный асбест, огнеупорная глина).

Если плохо притерта пробка крана, то при его выключении пламя горелки или запальника не гаснет. Для устранения этого дефекта кран следует разобрать, затем притереть пробку, смазать кран и собрать его.

Пробки газовых кранов туго проворачиваются при недостатке или плохом качестве смазки, а также в том случае, если сильно затянута натяжная гайка. Для ослабления последней надо отпустить контргайку и натяжную гайку, отрегулировать их натяжение и застопорить.

Перед включением в работу твердотопливных плит проверяют тягу и состояние топочной арматуры.

http://mppnik.ru

Дрова закладывают равномерно по всей поверхности колосниковой решетки до уровня первого шкафа. Процесс горения регулируют подачей воздуха через поддувало и шибером. Топочные дверцы во время работы держат закрытыми, так как воздух охлаждает топку и снижает ее кпд.

При эксплуатации секционных плит необходимо помнить о возможности отключения ее отдельных элементов — шкафов, водонагревателей.

Жарочная поверхность плит должна быть ровной, гладкой и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Плиты настила не должны иметь трещин.

Плиты следует периодически очищать от золы и сажи, которые, оседая на поверхности шкафов и в нижнем, газоходе, уменьшают теплопередачу и увеличивают сопротивление движению газов, в результате чего уменьшается тяга и плита начинает дымить.

Важное значение имеет обмуровка плиты, обеспечивающая правильную ее работу и равномерность нагрева рабочих элементов. Повреждения обмуровки сокращают срок службы плиты, ведут к перерасходу топлива, поэтому их следует немедленно устранять.

Электрические плиты. Перед эксплуатацией плиты необходимо ознакомиться с элементами ее управления, надписями и знаками на панелях, а также с инструкцией по эксплуатации. Лица, обслуживающие плиты, должны пройти специальное обучение (техминимум и инструктаж по правилам техники безопасности).

На месте установки плиты должны быть вывешены Инструкция по технике безопасности и Памятка по обращению с изделием. В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования:

следить за исправностью электропроводки и заземляющего устройства;

при замыкании электропроводки на корпус немедленно отключать плиту от сети и включать ее вновь только после устранения всех неисправностей;

следить за дверью рабочей камеры шкафа: в открытом положении она должна фиксироваться в горизонтальной плоскости, в закрытом — плотно прилегать к краям

дверного проема.

Перед выключением плиты ее необходимо обесточить. Подъем блока конфорок (в модульных электроплитах) следует осуществлять только при отключенном напряжении, убедившись, что положение упора надежно зафиксировано.

Категорически запрещается включать плиту в электрическую сеть без заземления; оставлять включенную плиту без присмотра; оставлять включенными на длительное время шкаф и конфорки незагруженными, работать с плитой при отсутствии поддона под блоком конфорок и подового листа в рабочей камере жарочного шкафа; оставлять плиту под напряжением при ее санитарной обработке и ремонте.

Перед началом работы необходимо убедиться в наличии заземления. Осмотреть переключатели конфорок и жарочного шкафа и установить их в положение «О». Лимб терморегулятора жарочного шкафа следует установить на отметку «300» и проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа. Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев).

После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемым продуктом. Выключают конфорки за несколько минут до окончания работы. При эксплуатации плит особое внимание нужно уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Надо также следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Кроме того, испаряясь с поддона, жидкость увлажняет электроизоляцию конфорки. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80 % объема и вытирать поддон в случае попадания в него жидкости.

Для разогрева рабочей камеры жарочного шкафа ручки переключателей верхних и нижних

http://mppnik.ru

нагревателей устанавливают в положение «3» (при этом должны загораться сигнальные лампы). После разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку, соответствующую

требуемой температуре, а после погасания сигнальных ламп осуществляют загрузку рабочей камеры продуктом. По мере необходимости, обусловленной технологическим процессом, верхние и нижние нагреватели переключают на пониженную мощность или отключают.

Отвод водяных паров из рабочей камеры жарочного шкафа осуществляют через специальное отверстие, открываемое соответствующей ручкой на панели управления.

Открывание дверцы рабочей камеры при загрузке и выгрузке продуктов должно производиться в максимально короткий срок для обеспечения наименьших потерь теплоты. После окончания работы на электроплите необходимо отключить конфорки и шкаф.

ГЛАВА 11.

ВОДОГРЕЙНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

11.1. НАЗНАЧЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ВОДОГРЕЙНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Кипяток и горячая вода с температурой 85...95°С используются на предприятиях общественного питания ни различные технологические и санитарно-технические нужды, Ежедневно, в зависимости от мощности предприятия, расходуется от 400 до 2700 л кипятка и горячей воды.

Кипяток используется при приготовлении гарниров, заварке чая, кофе, варке овощей, сосисок, пельменей и т. д. Применение кипятка в технологических процессах позволяет сократить продолжительность процесса доведения изделий до кулинарной готовности и полнее сохранить биологически ценные вещества в продуктах. Например, при варке картофеля в холодной воде в нем разрушается 35 % аскорбиновой кислоты, а при варке в кипятке — всего лишь 7 %.

Помимо технологических целей кипяток используется для стерилизации кухонной и столовой посуды, столовых приборов, инвентаря, тары и др.

Горячая вода требуется при выполнении таких технологических операций, как бланширование, ошпаривание, тепловая обработка овощей и картофеля, при варке каш, гарниров и др. Кроме того, горячая вода используется для мойки продуктов, кухонной и столовой-посуды, полов и т. д.

Большие потребности предприятий общественного питания в горячей воде и кипятке вызвали необходимость широкого внедрения на них различных видов водогрейного оборудования.

Водогрейное оборудование классифицируется по признакам:

по виду получаемого конечного продукта (получение горячей воды, кипятка, совместно горячей воды и кипятка) — кипятильники и водонагреватели;

по принципу действия — аппараты периодического и непрерывного действия; по виду энергоносителя — твердотопливные, газовые, электрические, паровые аппараты;

по степени автоматизации — автоматизированные, полуавтоматизированные и неавтоматизированные аппараты;

по специфическим условиям эксплуатации — судовое оборудование, оборудование для вагонов-ресторанов.

Водогрейное оборудование является одним из энергоемких видов тепловых аппаратов, поэтому повышение эффективности его работы, снижение расходов топливно-энергетических ресурсов по предприятию в целом в большей мере зависят от конструктивных особенностей используемого оборудования, рациональных режимов работы на нем и правил эксплуатации.

http://mppnik.ru

11.2. КИПЯТИЛЬНИКИ

Кипятильники периодического действия. Прототипом этих аппаратов является самовар, поэтому иногда их называют кипятильниками самоварного типа. Промышленность серийно выпускает кипятильник наливной на твердом топливе КН-60М, который эксплуатируется в автономных условиях организации питания (полевые станы и др.).

Работа на кипятильнике КН-60М включает следующие последовательные операции: набор воды, доведение ее до температуры кипения, прекращение нагрева и разбор кипятка. Кипятильник (рис. 11.1) представляет собой цилиндр из оцинкованного стального листа толщиной 0,8 мм, в нижней части которого размещена топка. Над колосниковой решеткой находится камера сгорания, экранированная водонесущей обечайкой так, что боковые поверхности и свод камеры омываются водой и служат радиационными поверхностями нагрева. От верхней части свода камеры отходит цилиндрический конвективный газоход, заканчивающийся патрубком для отвода продуктов сгорания. Сверху сосуд закрывается крышкой.

Рис, 11.1. Кипятильник наливной КН-60М: 1-зольник; 2-колосниковая решетка; 3-кран отбора кипятильника; 4 — водонагреватель; 5 -жаровая труба; 6 - крышка

Рис. 11.2. Принципиальная схема устройства кипятильника:

1 — кипятильный резервуар; 2 — сборник кипятка; 3

— подводящий водопровод; 4 — шар-поплавок; 5 — перекидная труба; 6 — кран отбора горячей воды; 7 — кран отбора кипятка; 8— теплогенерирующее устройство;

9— питательная трубка; 10 — корпус

Кипятильники непрерывного действия. Общим для этой группы аппаратов является принцип работы, основанный на законе сообщающихся сосудов. Рассмотрим на упрощенной схеме кипятильника (рис. 11.2) процессы, происходящие при нагреве и кипячении воды.

На рис. 11.2 сосуд А и сосуд Б соединены трубкой В, т. е. сосуды А и Б являются сообщающимися. При работе кипятильника в сосуде А всегда будет холодная вода, в сосуде Б— кипяток, отбираемый из вспомогательного сосуда Г или из верхней части сосуда Б, и горячая вода. Следовательно, для того, чтобы получить горячую воду или кипяток в сосуде Б, необходимо к воде подвести определенное количество теплоты (электроэнергия, газ, твердое топливо, пар). При включении теплогенерирующего устройства от теплопередающих поверхностей (тэнов, стенок топок, поверхностей паровых нагревателей) происходит передача теплоты. При этом слой воды, прилегающий к теплопередающей поверхности, нагревается и имеет температуру значи-

http://mppnik.ru

тельно выше средней температуры воды. Этот слой воды также имеет меньшую плотность, что и обеспечивает его подъем в вышележащий слой, имеющий большую плотность и меньшую температуру. С увеличением продолжительности подвода теплоты конвекция возрастает, вода в. сосуде Б имеет уже температуру существенно выше температуры в сосуде А. С увеличением температуры возрастает коэффициент объемного расширения воды и ее уровень в сосуде Б начинает подниматься над уровнем в сосуде А, и часть воды переливается в сосуд Г (сборник кипятка). Поскольку эти сосуды соединены, то уровень воды немедленно выравнится за счет поступления холодной воды из водопровода. При увеличении конвекции с началом кипения воды на теплопередающих поверхностях образуется пар, который способствует турбулизации объема воды. Наступает момент, когда под влиянием объемного расширения воды, образующегося пара и интенсивной конвекции воды выталкивается порция воды в сборник кипятка (в первый момент некипяченой) через переливную трубу. При проектировании кипятильников особое внимание следует обращать на правильность выбора величины отрезка Е трубы над уровнем воды (I-I). Если этого отрезка не будет, то мы получим только горячую воду. Если он будет значительно выше, то кипяток не будет переливаться в сосуд Г (сборник кипятка).

Приведенный принцип устройства кипятильников и процессы, происходящие при их работе, реализованы во всех конструкциях, имеющих различные теплогенерирующие устройства.

На рис. 11.3 приведены принципиальные конструктивные схемы газового, твердотопливного, электрического и парового кипятильников. Кипятильники различаются между собой производительностью, размерами, конструкцией теплогенерирующих устройств. Все кипятильники имеют следующие основные части: питательную коробку, водонагреватель и сборник кипятка

Рис. 11.3. Принципиальные схемы кипятильников непрерывного действия:

а — электрический; б — газовый; в -твердотопливный; г — поплавковый регулятор уровня воды: 1 — трубопровод подачи холодной воды; 2 — водонагреватель; 3 — тэн; 4 — сборник кипятка; 5 — переливная труба; 6 — патрубок (отверстие), соединяющий сборник кипятка с питательной коробкой; 7 — поплавок питательного клапана; 8 — питательная труба (отверстие); 9 — сигнальная (переливная) труба; 10 — кран; 11— корпус кипятильника; 12 — рычаг поплавка; 13 — ось рычага; 14 — клапан (резиновая пробка); 15 — гнездо клапана; 16 — патрубок для отвода продуктов сгорания; 17 — камеры сгорания; 18 — газовая горелка; 19 — топочная дверца; 20 — колосниковая решетка; 21 — зольник; 22 — дверца зольника; 23 — кипятильный резервуар; 24 — питательная коробка (бачок)