Belyaev_M_I_Teplovoe_oborudovanie_OP

http://mppnik.ru

Газифицированные плиты. На газифицированных предприятиях общественного питания твердотопливные плиты переводят на работу с газом. При этом топочную дверцу заменяют установочной металлической плитой с отверстиями для горелок, подачи вторичного воздуха и смотровыми отверстиями. Дверцу зольника снимают, а проем замуровывают. К внутренней стороне установочной плиты приваривают трубы, которые служат опорами для горелок.

Рис. 10.6. Блок горелок для газифицированных плит:

1 — Края горелки; 2—установочная плита; 3 — рампа; 4 — смотровое отверстие; 5 — кран запальника; 6 — кожух; 7 — одностручиая насадка; 8—рукоятка диска; 9 — выходные отверстия для вторичного воздуха; 10 — запальник; // — регулятор вторичного воздуха; 12 — смеситель; 13 — сопло горелки

В газифицированных плитах обычно устанавливают комплект из трех горелок с кожухом для организованного подвода вторичного воздуха (рис. 10.6). Комплект горелок снабжают приборами автоматики, а на шибере дымохода делают несколько отверстий диаметром 10...20 мм для постоянной вентиляции топочной камеры и газоходов. Техническая характеристика твердотопливных и газовых плит приведена в табл. 10.1, 10.2.

Для утилизации теплоты отходящих газов газовые, твердотопливные и газифицированные плиты снабжены водогрейными устройствами, которые работают по принципу емкостных водонагревателей.

Водогрейное устройство плит. Устройство (рис. 10.7, а) состоит из теплообменника, расположенного в топке твердотопливной плиты или в последнем газоходе, напорного бака (он же смесительный), вместимость которого равна 4—5- часовой производительности водонагревателя. Бак устанавливается на высоте не ниже 3 м от уровня пола для создания необходимого напора. Водонагреватель (теплообменник) соединен с напорным баком циркуляционными трубами.

Таблица 10.1.

Техническая характеристика твёрдотопливных плит

http://mppnik.ru

Спускная труба, предназначенная для подачи холодной воды в водонагреватель, вваривается в бак на высоте 30...50 мм от дна.

Подъемная циркуляционная труба, несущая горячую воду из верхней части теплообменника в напорный бак, устанавливается в баке так, чтобы ее верхняя кромка находилась на уровне 1/2 или 1/3 высоты бака. В качестве питающего устройства используется бачок с поплавковым клапаном для регулирования уровня воды. Труба разбора горячей воды вваривается на уровне подъемной циркуляционной трубы или выше на 50... 100 мм. Напорный бак и питательный бачок соединены патрубком для удаления пара. Водонагреватель выполняется из труб диаметром 25...65 мм, расстояние между соседними витками должно быть не менее диаметра. При работе на жестких водах монтируют устройство с косвенным нагревом воды (рис. 10.7, б).

http://mppnik.ru

Рис. 10.7. Водогрейное устройство плит:

а — с непосредственным подогревом воды; б — с косвенным подогревом воды: / — труба от водопроводной сети; 2 — шаровой клапан; 3 — труба для отвода пара; 4—напорный бак; 5—краны; 6—водонагреватели; 7 — циркуляционные трубы; 8 — труба подачи холодной воды в нагреватель; 9 — разбор горячей воды; 10 — сигнальная переливная труба предельного уровня; II—колено для слива воды; 12—питательная труба; 13 — питательный бачок; 14 — змеевик в напорном баке

Рис. 10.8. Выносной водонагреватель для утилизации теплоты уходящих продуктов сгорания:

а — разрез; б — схема установки: /, 2, 3, 4 — обечайки; 5 — турбулизирующая вставка; 6

— ребра; 7 — тепловая изоляция водонагревателя; 8 — питательный бачок; 9 — соединительный трубопровод; 10 — нижняя часть напорного бака; 11 — разборный трубопровод; 12 — водонагреватель; 13 — сливная труба; 14 — переливная труба; 15 — труба, отводящая образующиеся водяные пары

Выносной водонагреватель для утилизации теплоты уходящих продуктов сгорания.

Водонагреватель (рис. 10.8, а, б) монтируется в вертикальном газоходе газовых плит.

Для интенсификации теплообмена и повышения эффективности работы таких водонагревателей в газоходах монтируются турбулизирующие вставки в виде стакана с

http://mppnik.ru

конфорка; 9 — регулировочный болт; 10 — стол; 11 — панель управления; 12 — переключатель; 13 — блок зажимов; 14 — крышка; 15 — рама; 16— стяжка

Провода сети заводятся в окно нижней части плиты и подсоединяются к набору зажимов, а провод заземления — к заземляющему зажиму.

Электрическая схема плиты ПЭ-0,51 (рис, 10.12) состоит из нагревательных элементов трех конфорок Е1...ЕЗ и пакетных переключателей S1...S3. Регулирование мощности осуществляется за счет изменения схемы соединения секций нагревательных элементов, что обеспечивает изменение мощности в соотношении 4:2:1. Подвод электроэнергии осуществляется через зажимы колодки XI.

Рис. 10.12. Принципиальная электрическая схема плиты ПЭ-0,51

Плита электрическая ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01). Данная плита (рис. 10.13) аналогична по конструкции плите ПЭ-0,51, но в отличие от последней имеет только одну конфорку. Кроме того, в ,плоскости конфорки на большей ее стороне дополнительно установлен борт, который может располагаться как справа, так и слева от нее, не выступая за габариты плиты.

Ниже приводится описание конструкции плит, находящихся в эксплуатации, большинство из которых в настоящее время уже не выпускается промышленностью.

Рис. 10.13. Плита электрическая ПЭ-0,17

Плита электрическая ЭП-7М. Плита предназначена для приготовления кулинарных изделий на небольших предприятиях общественного питания.

Основной рабочей частью плиты является жарочный настил, состоящий из двух электроконфорок. В нижней части плиты расположен жарочный шкаф, обогреваемый в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями. Регулировочные болты установлены на раме из уголковой стали. Каркас плиты является несущей частью

http://mppnik.ru

конструкции.

Облицовочные листы покрыты силикатной эмалью. Шкаф представляет собой двухстенную камеру с термоизоляцией между стенками. Под жарочным настилом установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости. На передней стенке плиты установлены переключатели, закрытые кожухами, и лимб терморегулятора шкафа. С их помощью можно регулировать нагрев каждой конфорки или шкафа в соотношении 4:2:1. Температура шкафа поддерживается терморегулятором, лимб которого устанавливается на требуемую температуру в пределах от 100 до 350 °С. Для выхода испарений, образующихся в шкафу во время работы, на дверце шкафа имеется заслонка. Управление нагревом верха и низа шкафа раздельное. Наличие двух выключателей шкафа и терморегулятора обеспечивает возможность регулирования температуры в различных пределах. Включение конфорок на максимальную мощность (сильный нагрев) рекомендуется только в момент разогрева конфорок или приготовления блюд, требующих высокой температуры на конфорках.

Электроплита устанавливается непосредственно на полу с соблюдением правил пожарной безопасности. При установке должен быть обеспечен свободный доступ к плите со всех сторон для осмотра и ремонта. Электроплиты работают от трехфазной сети переменного тока. Распределительный щиток устанавливается в непосредственной близости от плиты. На нем

монтируется пусковая и соответствующая защитная аппаратура. От распределительного щитка провода подводятся к вводному щитку, расположенному внутри корпуса плиты. Кроме проводов, подводящих электроэнергию, должен быть проложен отдельный провод для заземления. Этот провод подключается к заземляющему болту на вводном щитке.

Плита электрическая ЭП-8. Плита предназначена для использования в горячих цехах небольших предприятий общественного питания. Основными рабочими элементами плиты являются жарочный настил, состоящий из одной конфорки, и жарочный шкаф, обогреваемый в верхней и нижней части трубчатыми электронагревателями.

Шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками. Конфорке установлена в корпусе на регулировочных болтах. Облицовочные листы покрыты силикатной эмалью и являются несущей частью конструкции.

На передней части плиты установлены переключатели, закрытые кожухом, с помощью которых можно регулировать мощность конфорки или шкафа в соотношении 4:2: 1. Под жарочным настилом установлен поддон для сбора пролитой жидкости. Для выхода испарений, образующихся в шкафу во время работы, на дверце шкафа имеется заслонка.

Плита электрическая ЭП-4. Основной рабочей частью плиты являются круглые конфорки, отлитые из чугуна, и жарочный шкаф. Плита с трех сторон обрамлена поручнем. Конфорки круглой формы имеют мощность 1 и 2,2 кВт и устанавливаются на каркасе на опорных регулировочных болтах. Под жарочным настилом находится жарочный шкаф (двухстенная камера с теплоизоляцией между стенками), обогревающийся сверху и снизу трубчатыми электронагревателями. Для выхода испарений, образующихся в шкафу во время работы, на дверце шкафа имеется заслонка. Каркас плиты по контуру закрыт .облицовкой, покрытой стеклоэмалью. На каркасе плиты установлены переключатели, закрытые предохранительными кожухами. С помощью переключателей регулируется нагрев каждой конфорки или шкафа в соотношении 4:2: 1. Полная мощность шкафа 2,8 кВт. Управление нагревом, верха и низа шкафа — раздельное, трехступенчатое, как на конфорках.

Плита ЭП-4 устанавливается непосредственно на полу. При установке должен быть обеспечен свободный доступ к плите со всех сторон для осмотра и ремонта и соблюдены правила пожарной безопасности. На распределительном щитке, расположенном в непосредственной близости от плиты, монтируется общий для плиты пусковой прибор и

http://mppnik.ru

соответствующие предохранители.

Рис. 10.14. Плита электрическая ЭП-2М: а — проекции плиты; б — общий вид: 1 — конфорке; 2 — бортовая поверхность; 3 — кронштейны поручней; 4 — болты регулирования уровня конфорки; 5 — поручни; 6 — поддон; 7, 8 — переключатели шкафа; 9 — дверца шкафа; 10 — жарочный шкаф; 1, 13— верхние и нижние тэны; 12 — подовый лист; 14 — переключатели конфорок; 15 — щиток вводный; 16 — терморегулятор

Плита электрическая ЭП-2М. Основными рабочими частями плиты (рис. 10.14) являются жарочная поверхность, состоящая из шести электроконфорок, и жарочный шкаф.

Конфорки смонтированы в корпусе плиты на опорных регулировочных болтах, установленных на балках каркаса. Под жарочным настилом находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф. Шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками. Он обогревается в верхней и нижней части трубчатыми электронагревателями. Для регулирования мощности конфорок и шкафа на каркасе плиты установлены переключатели, позволяющие получить соотношение мощности — 4 : 2 : 1. По всему периметру жарочной поверхности плиты смонтирована бортовая поверхность. Для безопасности работы у плиты вокруг нее устанавливаются металлические поручни на кронштейнах. Подключение электросети осуществляется через

http://mppnik.ru

вводной щиток, расположенный внутри корпуса плиты.

Поддержание внутри шкафа температуры в пределах 100...350 °С осуществляется автоматически терморегулятором, встроенным в стенку шкафа. Для выхода испарений, образующихся при тепловой обработке продуктов, на дверце шкафа имеется заслонка.

Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или при приготовлении блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети переменного тока.

Плита ЭП-2М устанавливается непосредственно на полу. При установке следует обеспечить свободный доступ к плите со всех сторон для осмотра и ремонта. Плита электрическая передвижная ПЭП. Плита предназначена для приготовления в наплитной посуде первых блюд и гарниров, транспортирования их на небольшие расстояния и раздачи готовых блюд.

Сварной каркас плиты установлен на четыре обрезиненных колеса, два из которых — поворотные. Снаружи каркас облицован листами, покрытыми белой силикатной эмалью и облицовочными планками с декоративным блестящим покрытием. Сверху на каркасе смонтирована электроконфорка мощностью 4,5 кВт, степень нагрева которой регулируется пакетным переключателем.

Перед началом технологического процесса на плиту устанавливают котел, перевозят ее в любую точку заготовочного цеха кухни, заполняют котел водой и нужными продуктами. Затем плиту перемещают к месту приготовления блюд и подключают к электросети переменного тока напряжением 380 В. После окончания процесса плиту отключают от электросети и отвозят к месту раздачи пищи, включая ее там на подогрев. По окончании раздачи пищи плиту вместе с кастрюлей перевозят в моечное отделение.

Плита электрическая мармитная ЭПМ-ЗМ. Плита предназначена для разогрева и поддержания в горячем состоянии первых блюд. Основной рабочей частью плиты является чугунная конфорка, установленная в корпусе на опорных регулировочных винтах. Винты позволяют совмещать плоскость конфорки с бортовой поверхность В корпусе установлены вводный щиток и пакетный переключатель. Регулирование

мощности конфорки осуществляется пакетным переключателем, позволяющим получить разные степени нагрева конфорки. Соотношение мощности на трех ступенях 4:2:1. Стенки корпуса плиты являются несущими и покрыты силикатной эмалью. При использовании плиты для сохранения первых блюд в горячем состоянии включение на максимальную степень нагрева следует производить только в момент разогрева, т. е. в течение 20...30 мин. После этого необходимо переключить конфорки на средний или слабый нагрев в зависимости от вместимости посуды и температурных условий:

Постоянная работа конфорки на максимальной мощности при подогреве пищи нецелесообразна, так как это приводит к излишнему расходу электроэнергии, ухудшению: качества пищи и выпариванию жидкости.

Плита устанавливается непосредственно на полу и работает от трехфазной сети переменного тока.

Плита электрическая мармитная ЭПМ-5. Плита предназначена для подогрева в нашштных котлах готовых первых блюд при отпуске их в столовых самообслуживания.

Электромармит имеет вид открытого прилавка, в нижней части которого на каркасе установлены три электрические конфорки. Основанием прилавка служит рама, на которой смонтированы боковые облицовки. В верхней части прилавка на кронштейнах закреплена полка для установки тарелок во время выдачи и стол.

Конфорки включаются и выключаются пакетными переключателями. Каждая конфорка включается отдельно и нагрев ее может быть переведен на любую из трех ступеней: сильный, средний, слабый. Таким образом, мощность конфорок регулируется в соотношении 4:2: 1. За средним пакетным переключателем закреплен вводный щиток, к которому подводятся от сети провода трехфазного переменного тока.

Мармит ЭПМ-5 работает от трехфазной сети переменного тока и устанавливается

http://mppnik.ru

непосредственно на полу в линию с другим оборудованием.

Плита электрическая ЭПН-4. Плита предназначена для обжаривания кулинарных изделий непосредственно на поверхности конфорки.

Плита состоит из корпуса и чугунной конфорки, устанавливаемой на регулировочные болты корпуса. Чугунная конфорка является основной рабочей частью плиты. Корпус плиты представляет собой разъемную конструкцию из листовой стали, скрепляемую винтами.

Стенки корпуса покрыты мочевиноформальдегидной эмалью. Внутри корпуса установлены вводной щиток и пакетный переключатель. Пакетный переключатель позволяет регулировать мощность в соотношении 4:2 : 1. По периметру рабочей части конфорки расположена канавка для сбора излишнего масла при обжаривании изделий, заканчивающаяся отверстиями для стока масла.