Belyaev_M_I_Teplovoe_oborudovanie_OP

http://mppnik.ru

квадратное гнездо, в которое вставляется четырехгранный конец вертела.

Рабочая камера закрывается откидной стеклянной дверцей, которую в открытом состоянии можно задвинуть под дно гриля. Внизу находится съемный поддон, служащий для сбора стекающего с продукта жира и сока.

Гриль электрический ГЭ-4. Гриль (рис. 7.4) по конструкции аналогичен грилю ГЭ-3. Основное отличие заключается в наличии переключателя для включения ИК-нагревателей и кнопочного выключателя для двигателей привода вертела. Техническая характеристика аппаратов периодического действия с ИК-нагревом представлена в табл. 7.1.

Рис. 7.3. Грили электрические:

а — общий вид; б — разрез ГЭ-3: 1 — ножки; 2, 4 — нижние и верхние направляющие для установки решеток; 3 — приводной вал; 5, 6 — тумблеры первого и второго ИК-нагревателей; 7 — вращающийся вертел; 8 — жарочная камера; 9 — дверца; 10 — держатели; 11 — поддон; 12 — ИК-нагреватели; 13 — отражатель; 14 — основание; 15 — раздвижные держатели вертела; 16 — шпажки

http://mppnik.ru

Рис. 7.4. Общий вид гриля ГЭ-4

ТАБЛИЦА 7.1

Техническая характеристика аппаратов инфракрасного нагрева периодического действия

7.2. АППАРАТЫ С ИК-НАГРЕВОМ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Конвейерная печь ПКЖ. Печь (рис. 7.5, а, б, в, г) предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без их переворачивания. Основные узлы печи

– жарочная камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках), устройство для фильтрации паров, цепной транспортер, транспортирующие про-

http://mppnik.ru

Рис. 7.5. Конвейерная печь ПКЖ:

а — общий вид; б — схема; в — блок ИК-генераторов; г — схема поперечного разреза рабочей камеры: 1 — щит с электроаппаратурой; 2 — стол разгрузки; 3 — боковые дверцы жарочной камеры; 4 — вентиляционный короб; 5 — транспортер; 6 — стол загрузки; 7 — реле времени; 8—электродвигатель; 9 — червячный редуктор; 10 — ведущий вал цепного конвейера; 11 — жарочная камера; 12 — шиберная заслонка; 13 — блоки верхних нагревателей; 14 — блоки нижних нагревателей; 15 - штепсельные розетки; 16 — ИК-генераторы; 17 — металлическая сетка; 18 — рефлектор; 19 — функциональная емкость; 20 — ограничительные упоры

тивни, электрооборудование (панель электроаппаратуры и два пульта управления).

Режим работы конвейера в зависимости от вида обрабатываемых продуктов задается с помощью реле времени, рукоятка которого выведена на лицевую панель печи. Обрабатываемые продукты укладывают на предварительно смазанные противни и подают на конвейер. Соответствующими кнопками на пульте управления включают движение конвейера и нагревательные блоки по заранее заданной программе. Противни по мере движения конвейера устанавливаются вплотную друг к другу и попадают в жарочную камеру, состоящую из отдельных теплоизолированных панелей. В камере продукты облучаются верхними нагревателями с отражателями непосредственно, а нижними — через стенку противней, которые для

http://mppnik.ru

лучшего поглощения лучистой энергии выполнены из черного металла. Нагревательные элементы неравномерно распределены по всей длине печи, что в сочетании с шаговым движением конвейера обеспечивает направленный на изделие пульсирующий тепловой поток. При выходе из жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на стол раздачи. Когда из камеры поступит последний противень, кнопкой на пульте отключают нагрев.

Жарочная камера оборудована вытяжным устройством с фильтром для отвода пара и газов, образующихся в процессе тепловой обработки изделий. Во время работы печи вентиляция должна быть обязательно, включена. Выключают ее через 30 мин после нажатия на кнопку

«Откл.».

Ориентировочная продолжительность жарки различных изделий приведена в табл. 7.2.

ТАБЛИЦА 7.2

Продолжительность жарки изделий в ПКЖ

Рис. 7.6. Обжарочный агрегат ЖА-1:

1 — станина; 2—диск; 3 — электродвигатель; 4 — редуктор; 5 — разгрузочный люк; 6 — нижняя часть рабочей камеры; 7 — верхняя часть рабочей камеры; 8 — загрузочный люк; 9 — блок ИК-генераторов; 10— била

Печь ПКЖ целесообразно использовать для тепловой обработки плоских изделий малой толщины: котлет, бифштексов, шницелей и др.

При обработке пищевых продуктов ИК-нагревом наилучшее качество готовых изделий обеспечивается при соблюдении следующих требований: интенсивность и продолжительность подвода ИК-энергии должна соответствовать темпу физико-химических изменений белковой основы продуктов, обеспечивать равномерный нагрев поверхности изделий, предотвращать «ожог» поверхности, проводиться в режиме, обеспечивающем максимальный выход.

Обжарочный агрегат ЖА-11. Агрегат (рис. 7.6) предназначен для выработки печеных

http://mppnik.ru

Приведенная схема увязки основных конструктивных элементов печи и ее работы положена в основу конструкций, современных СВЧ-аппаратов. Принцип работы СВЧ-аппаратов заключается в следующем: магнетрон генерирует электромагнитную энергию, передаваемую по волноводу в рабочую камеру. Диэлектрик, находящийся в камере, подвергается воздействию электромагнитного поля и нагревается.

Печь «Электроника» выполнена в виде прямоугольного аппарата в настольном исполнении с передней дверцей и системой управления, вынесенной на переднюю панель.

Печь «Электроника 502» имеет рабочую камеру с круглым подом и объемной откидывающейся крышкой. Устройства, обеспечивающие управление работой СВЧ-печи, вынесены на верхнюю панель.

Аппараты с поверхностной волной представлены советскими разработчиками в мировой практике впервые. Основным отличием, заложенным в конструкции оборудования, является

В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются СВЧ-аппараты типа «Электроника», «Электроника 500 (501, 502, 2000)». В СССР разработаны СВЧ-печи резонаторного типа и с поверхностной волной.

использование электродинамической системы с линией подачи поверхностной волны. Это позволяет сконцентрировать над поддоном электромагнитное поле, способное нагревать одновременно продукты, разделенные на порции и высотой не более 4-10-2 м. Данная конструкция обеспечивает достаточно равномерный нагрев, одновременную обработку 2... 10 порций блюд и допускает работу печи при отсутствии нагрузки (продуктов) в камере нагрева.

Печи «Электроника 500» и «Электроника 2000» функционально разделены на две основные части: камера нагрева с крышкой и СВЧ-генератор с панелью управления в корпусе. Линия передачи поверхностной волны, используемая в данных конструкциях, обеспечивает оптимальный режим работы генератора при различной степени загрузки камеры нагрева, а также допускает работу СВЧ-аппарата без загрузки рабочей камеры, на холостом ходу. При этом снижается до минимума влияние изменения диэлектрических свойств продуктов на согласование нагрузки с генератором. Для удобства обслуживания и ремонта боковая обшивка корпуса печи «Электроника 2000» выполнена легкосъемной.

СВЧ-печь «Электроника 2000» рассчитана на обработку до 2,5 кг продукта одновременно, что соответствует производственной программе небольшого предприятия общественного питания.

Основные технические характеристики СВЧ-аппаратов, выпускаемых отечественной промышленностью, представлены в табл. 7.4. Эксплуатация СВЧ-аппаратов требует определенной технической подготовки.

Правила эксплуатации. Перед началом работы необходимо тщательно изучить устройство СВЧ-аппаратов, правила эксплуатации и техники безопасности.

СВЧ-печи малой мощности («Электроника», «Электроника 500», «Электроника 501»,

http://mppnik.ru

«Электроника 502») не требуют специального подключения и заземления. Они устанавливаются на столе и подключаются к розетке с напряжением 220 В.

СВЧ-печи средней мощности «Электроника 2000» подключаются к сети в соответствии с требованиями ПУЭ.

Для защиты внешней среды от блуждающих (стоячих) волн магнетрон, волновод и рабочая камера помещаются в защищенный корпус. Система управления микроволновыми процессами выносится на одну из панелей корпуса.

Устройства управления работой печи состоят, как правило, из тумблера включения, таймера времени, регулятора уровня мощности (рис. 7.9, а, б).

Основными требованиями техники безопасности при эксплуатации СВЧ-оборудования являются следующие:

категорически запрещается включать печь в работу при снятой крышке корпуса (или открытой, дверце);

нельзя самостоятельно осуществлять ремонт печи; запрещается использовать фольгу, металлическую посуду или посуду с металлическим

покрытием, в том числе с декоративным рисунком, выполненным металлизированной краской; для обеспечения надежной работы магнетрона необходимо поддерживать стабильный режим питания, относительную равномерность нагрузки и постоянное охлаждение анодного блока. В

печах резонаторного типа не допускается холостой ход.

Если печь не включается и продукт, помещенный в рабочую камеру, не нагревается, необходимо:

проверить предохранитель; плотнее прижать крышку и при необходимости подогнуть язычок замка, нажимающего на

микровыключатель в защелке.

ТАБЛИЦА 7.4

Техническая характеристика аппаратов с микроволновым нагревом

1 Печь снабжена регулятором мощности.

http://mppnik.ru

Рис. 7.9. Панели управления СВЧ-печамн:

а — «Электроника»: 1 — дверца; 2 — ручка; 3 — механическое реле времени; 4 — подсветка; 5 — нагрев; б — «Электроника 2000»: 1 — крышка с замком; 2 — плавный регулятор мощности; 3 — таймер продолжительности тепловой обработки; 4— кнопка включения

http://mppnik.ru

Режимы тепловой обработки в СВЧ-поле. Продолжительность тепловой обработки продуктов в СВЧ-поле обратно пропорциональна влагосодержанию и отличается от сроков доведения до готовности при традиционном способе энергоподвода. Например, в соответствии с традиционной технологией продолжительность варки мяса имеет большую длительность, чем варка моркови. При СВЧ-термообработке мясо и морковь доводят до готовности за одинаковый промежуток времени. Это объясняется тем, что мясопродукты можно отнести к полупроводниковым веществам с ионным характером проводимости и неоднородной микро- и макроструктурой. В первом приближении мясо можно рассматривать как систему, состоящую из двух фаз: межклеточная жидкость — внутриклеточное вещество. Межклеточная ткань является полупроводником с преобладанием диэлектрических свойств. Внутриклеточное вещество представляет собой электролит с ионным, характером проводимости. В целом такая структура обеспечивает благоприятный режим для воздействия электромагнитного поля.

Овощи также обладают достаточно большой влажностью, чем и объясняется их высокая скорость нагрева.

В процессе микроволновой обработки поглощаемая мощность Р0 расходуется на нагрев продукта Рн и испарение некоторого количества влаги Ри:

Ро = Рн + Ри = (GсДt + ДWr) / зt Дф,

где G — масса продукта, кг; с — теплоемкость продукта, Дж/(кг·К); зt — термический кпд процесса, учитывающий потери теплоты в окружающую среду; Дt — приращение температуры продукта за промежуток времени Дф, °С; ДW — потери влаги из объема продукта за промежуток времени Дф, кг; r — скрытая теплота парообразования, Дж/кг.

Темп нагрева Дt/Дф при фиксированной мощности генератора зависит от диэлектрических характеристик обрабатываемого продукта (сырья) и составляет 0,1 ...1 °С/с. При интенсивном энергоподводе (каким является СВЧ-нагрев) особенно важна равномерность температурного поля. Неравномерность нагрева в электромагнитном поле в основном вызвана двумя факторами: неравномерностью распределения поля, различными значениями диэлектрических характеристик продукта.

С целью уменьшения неравномерности СВЧ-нагрева применяют технические приспособления и технологические приемы. К техническим приспособлениям относятся диссекторы, вращающиеся столики, специальные виды посуды. К технологическим приемам следует отнести термостатирование, увлажнение, применение различных видов панировок и др.

В табл. 7.5—7.7 приведено примерное время размораживания, разогрева охлажденных блюд и приготовления пищи.

ТАБЛИЦА 7.5

Примерная продолжительность размораживания кулинарных изделий

(tн = — 18 єС, tк =0 єС, f = 2375 МГц, масса=0,4 кг, Рcвч = 1,5 кВт)