Belyaev_M_I_Teplovoe_oborudovanie_OP

http://mppnik.ru

8.6. ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ

На предприятиях общественного питания эксплуатируются неопрокидывающиеся электрические пищеварочные котлы (КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250, КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250), опрокидывающиеся (КПЭ-40, КПЭ-60, КПЭСМ-60), а также устройства со съемным варочным сосудом (УЭВ-40, УЭВ-60).

Котел пищеварочный электрический. Котел (рис. 8.22) неподвижно закреплен на постаменте. В парогенераторе, выполненном в виде прямоугольной стальной коробки, размещенной под днищем корпуса на специальной крышке, смонтированы шесть тэнов. Котел снабжен герметически закрывающейся двухстенной крышкой. Крышка уравновешивается противовесом, позволяющим фиксировать ее в любом положении.

Элементы автоматического управления тепловым режимом котла и защиты тэнов от сухого хода, за исключением электроконтактного манометра, смонтированы на щите управления в специальном ящике (станции управления), который устанавливается рядом с котлом. На передней панели станции управления размещены кнопки «Пуск», «Стоп» и две сигнальные лампы. Автоматическая защита от сухого хода предохраняет котел от включения, когда тэны не полностью покрыты водой, а также отключает котел от электрической сети при понижении уровня воды в рубашке ниже допустимого (в обоих случаях зажигается сигнальная лампа).

Котел работает в двух режимах. Первый режим обеспечивает автоматическое отключение пяти тэнов от сети при достижении давления верхнего заданного предела и включение их после снижения давления до нижнего предела; второй режим — автоматическое отключение всех тэнов от сети после установления в пароводяной рубашке заданного давления. Котлы КПЭ-160, КПЭ-250 имеют аналогичное устройство и отличаются габаритами.

Рис. 8.22. Котел пищеварочный электрический КЛЭ-100:

1— облицовка; 2 — тепловая изоляция; 3—пробноспускной кран; 4 — датчик; 5

— тэны; 6 — парогенератор; 7 — реле давления; 8 —манометр; 9—поворотный кран; 10—крышка; //— клапантурбинка; 12 — отражатель клапанатурбинки; 13 — прокладка; 14 — накладные рычаги; 15 — воронка; 16 — двойной предохранительный клапан; 17

— станции управления; 18 — ручка; 19

— лампа «Включено»; 20 — лампа «Нет

воды»; 11 — противовес; 22

—трубопровод холодной воды; 23—сливной кран; 24

—фильтр

Котел электрический КЭ-250. Котел электрический (рис. 8.23, а) представляет собой заключенный в металлический кожух варочный сосуд, установленный на основании и

http://mppnik.ru

облицованный панелями.

Пространство между облицовочными панелями и варочным сосудом заполнено теплоизоляцией. Под варочным сосудом смонтирован парогенератор, вода в который заливается через воронку. Замкнутое пространство между варочным сосудом и кожухом является пароводяной рубашкой.

Варочный сосуд закрывается крышкой с пружинным устройством. Крышка плотно прижимается к верхнему краю варочного сосуда накидными рычагами.

Элементы управления и сигнализации выведены на панель управления. Режимы работы котла задаются вручную переключателем: режим 1 — варка; режим 2 — разогрев; режим 3 — варка на пару.

При режиме 1 котел включается на полную мощность, избыточное давление в рубашке достигает верхнего заданного предела и котел переключается на

Рис. 8.23. Котел электрический КЭ-250:

а — общий вид: 1 — электронагреватели; 2 — клапан для отвода пара; 3 — крышка; 4 — кран; 5 — мановакуумметр; 6 — панель управления; 7 — основание; 8 — теплоизоляция; 9 — варочный сосуд; 10 — воронка; 11 — предохранительный клапан; 12

— отражатель; 13 — накидные рычаги; 14 — сетка; 15 — кран уровня; 16 — реле давления; 17 — парогенератор; 18 — переключатель; 19 — облицовочные панели; 20— сливной кран; б — электрическая схема

1/6 мощности. При падении избыточного давления до нижнего заданного предела котел автоматически переключается на полную мощность и далее цикл повторяется.

При режиме 2 котел включается на полную мощность. После того как избыточное давление в рубашке достигнет верхнего доданного предела, котел выключается.

При режиме 3 котел включается на полную мощность, избыточное давление в рубашке достигает верхнего заданного предела и котел переключается на 1/6 мощности. При падении избыточного давления до нижнего заданного предела он переключается на 1/2 мощности. При достижении верхнего заданного предела давления котел опять переключается на 1/6 мощности и далее цикл повторяется.

Котел снабжен устройством для автоматического перелива бульона и других жидкостей из варочного сосуда в функциональные емкости, передвижные котлы, мармиты. Для загрузки и выгрузки кассет с функциональными емкостями используется специальная подъемная тележка.

Электрическая схема котла КЭ-250 приведена на рис. 8.23, б.

http://mppnik.ru

Котел имеет три режима работы. Установка на заданный режим осуществляется переключателем S с тремя контактными группами. На полную мощность тэны E1...E6 включаются контактами магнитных пускателей К1 и К2, на 1/2 мощности тэны E1...E3 включаются магнитным пускателем К1, на 1/6 мощности — пускателем К3.

После установки переключателя S на нужный режим и при включении котла в сеть проверяется наличие воды в пароводяной рубашке котла. Если вода достигает электрода Е7, реле К4 включается. Его замыкающие контакты К4.1 и К.4.2 включают желтую сигнальную лампу Н и катушки магнитных пускателей K1, К2; контактами Kl.l...К1.3, К2.1 ...K2.3 включаются тэны

Е1...Е6.

После достижения в пароводяной рубашке верхнего заданного предела давления контакт В датчика-реле давления замыкается и включает пускатель К3. При режиме 1 или 3 контакт К3.3 отключает пускатели К1, К2 и переключает тэны на 1/6 мощности. Если задан режим 2, то после отключения пускателей К1 и К2 выключается и пускатель К3, в результате чего отключаются все нагреватели.

После понижения давления до нижнего заданного предела контакт В датчика-реле давления размыкается и отключает пускатель К3. При этом в режиме 1 пускатели К1, К2 включаются и электронагреватели включаются на полную мощность, в режиме 3 включается только один пускатель К1 и включает тэны Е1...ЕЗ, т. е. на 1/2 мощности нагрева.

Отключается котел при установке переключателя S в положение 0, при этом лампа Н гаснет. Котлы КЭ-100 и КЭ-160 отличаются от КЭ-250 размерами варочного сосуда и мощностью

электронагревателей.

Каждый котел комплектуется кассетами: КЭ-100 — 1 шт., КЭ-160 — 2, КЭ-250 — 3 шт. и перфорированными вкладышами: КЭ-100 — 2 шт., КЭ-160 — 4, КЭ-250 -6 шт.

Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60. Котел

(рис. 8.24) имеет прямоугольный корпус, в который заключен варочный сосуд, в верхней части переходящий в прямоугольный стол с желобом для слива жидкости. На столе, в стойках, крепится откидная крышка сосуда, которую можно фиксировать в любом положении. Двухстенный котел закреплен пустотелыми цапфами, опирающимися на подшипники скольжения чугунных кронштейнов, смонтированных внутри двух тумб, которые крепятся к раме, регулируемой по высоте. Обогрев внутреннего котла обеспечивается тремя тэнами, закрепленными на съемном днище. Поворотный механизм котла расположен в правой тумбе. При опрокидывании котла вперед сливается жидкость, при опрокидывании назад обеспечивается доступ к тэнам.

На левой тумбе смонтированы смеситель воды с двумя кранами и поворотная трубка. В этой же трубке установлена выдвижная панель с аппаратурой управления, на лицевую сторону которой выведены кнопки «Пуск» (черная), «Стоп» (красная), сигнальные лампы «Сильно» (зеленая), «Слабо» (зеленая), лампочка «Нет моды» и переключатель для установки режима работы. Как и котел КПЭ - 100, котел КПЭСМ - 60 работает в двух режимах и снабжен автоматикой регулирования и защиты от «сухого» хода.

Котлы пищеварочные электрические КПЭ – 40, КПЭ – 60.

http://mppnik.ru

Рис. 8.24. Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60:

1 — сосуд варочный; 2 — электроконтактный манометр; 3 — пароводяная рубашка; 4 — двойной предохранительный клапан; 5

— поворотный механизм; 6 — тэны

Котлы пищеварочные электрические отличаются от котла КПЭСМ-60 тем, что их варочный сосуд имеет форму цилиндра и установлен с помощью цапф на вилкообразной станине. На правой цапфе смонтирован механизм опрокидывания. Электрическая схема пищеварочного котла КПЭ-60 приведена на рис. 8.25.

При замыкании пакетного переключателя Q напряжение и.ч сети поступает через переключатель режима работы S на трансформатор и загорается лампа H1, сигнализирующая о включении котла. Если уровень воды в парогенераторе достигает электрода Е4, цепь катушки реле К3 замыкается, реле срабатывает и его контакты К3.1, К3.2, К3.3 изменяют свое положение. Через замкнувшийся контакт К3.1 поступает питание на катушку магнитного пускателя К1, который, замыкая силовые контакты К1.1, К1.2, К1.3, включает

Рис. 8.25. Электрическая схема котла КПЭ-60

тэны E1, E2, Е3 на полную мощность. Размыкающий контакт К1.4 в цепи катушки реле К2 исключает одновременное включение реле К2 и магнитного пускателя К1.

Контакты К3.2 и К3.3, размыкаясь, разрывают соответственно цепь катушки реле К4 и сигнальной лампы Н2.

http://mppnik.ru

При достижении в рубашке котла верхнего заданного предела давления замыкается контакт В электроконтактного манометра и включается реле К4, контакты которого К4.1, К.4.2, К4.3, К4.4 изменят свое положение. Контакт К4.1, разомкнувшись, отключает катушку реле К3 и его контакты К3.1, К3.2, К3.3 возвращаются, в исходное положение. При этом разрывается цепь питания магнитного пускателя К1, размыкаются его силовые контакты К1.1, К1.2, К1.3 и замыкается контакт К1.4. Одновременно замыкается контакт К4.2 и к сети будет подключено силовое реле К2 (если переключатель режима работы будет установлен на режим PII, реле К2 не включится и тэны будут полностью выключены). Контакты реле К2 поменяют свое положение. Через контакты К2.1 и К2.3 включится последовательно два тэна E1 и Е2.

Это будет соответствовать 1/6 мощности нагрева. Разомкнувшийся контакт К2.4 дополнительно исключит возможность включения магнитного пускателя К1, а контакт К2.5 подготовит к включению реле К3.

При понижении давления в пароводяной рубашке до нижнего предела замкнется контакт между указательной стрелкой электроконтактного манометра и за датчиком нижнего предела давления, включится реле К3, его контакт К3.1 замкнется, а контакты К3.2 и К3.3 разомкнутся.

Если уровень воды в парогенераторе понизятся ниже электрода Е4, цепь питания катушек реле К3 или К4 оборвется и станет невозможным включение соответственно магнитного пускателя К1 или реле К2, красная сигнальная лампа Н2 загорится (сухой ход). В этом случае необходимо рукоятку переключателя S поставить в положение «Выключено» и долить в рубашку котла воду до уровня контрольного крана.

Устройства электрические варочные УЭВ-60 и УЭВ-40. Аппараты предназначены для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортирования готовых блюд на линию раздачи и сохранения их в горячем состояния.

Варочное устройство УЭВ-60 (рис. 8.26, а) представляет собой передвижной котел с парогенератором.

Па р о г е н е р а т о р состоит из собственного парогенератора и двух тумб: задней и боковой. На крышке парогенератора установлены три тана, датчик уровня защиты от сухого хода и кран уровня.

На корпусе парогенератора расположена нижняя часть парозапорного устройства. Для заполнения парогенератора водой предусмотрена наполнительная воронка, установленная на столе задней тумбы совместно с манометром и предохранительным клапаном.

Пе р е д в и ж н о й к о т е л (КП-40, КП-60) представляет собой варочный сосуд, установленный не подвижную платформу. С наружной стороны к нему приварена пароводяная рубашка, на дне которой установлена верхняя часть парозапорного устройства, а в верхней ее чести — кран для выхода воздуха. Между облицовкой и пароводяной рубашкой проложена изоляция. Для слива жидкости из варочного сосуда при его санобработке – предусмотрено сливное устройстве. Сверху варочный сосуд закрыт крышкой. К парогенератору приварены

направляющие, по которым производится перемещение котла. На столе боковой тумбы расположен рычаг, е помощью которого производится стыковка и расстыковка верхней и нижней частей парозапорного устройства. В задней и боковых тумбах расположен рычаг, с помощью которого производится стыковка и расстыковка верхней и нижней частей парозапорного устройства. В задней и боковых тумбах расположены панели с электроаппаратурой. На передней панели парогенератора установлена ручка переключателя режимов работ варочного устройства. На столе задней тумбы имеется кран для заполнения сосуда водой.

http://mppnik.ru

Рис. 8.26. Устройство электрическое варочное УЭВ-60:

а – общий вид; 1 – направляющая; 2 – котел передвижной; 3 – манометр; 4 – предохранительный клапан; 5 –

поворотный кран; 6 – наливная воронка; 7 – сигнальная лампа; 8 – переключатель; 9 – панель; 10 – электроаппаратура; 11 – парогенератор; б – электрическая схема

Подсоединение котла к парогенератору осуществляется парозапорным устройством после въезда котла по направляющим парогенератора до упора. После этого перемещением рычага «на себя» производится стыковка верхней и нижней части парозапорного устройства.

Варочное устройство УЭВ-40 отличается от устройства УЭВ-60 высотой варочного сосуда котла.

Электрическая схема устройства электрического варочного УЭВ-60 приведена на рис. 8.26, б. Режим работы устройства задается пакетным переключателем S1. При включении схемы напряжение подается на трансформатор Т. В цепи одной из вторичных обмоток трансформатора находится электродный датчик уровня воды в парогенераторе Е (защита от сухого хода), а в другой — сигнальная лампа Н. Если уровень воды в парогенераторе достигает электрода Е, то замыкается цепь реле KV1. Реле KV1 срабатывает и переключает свои контакты. Замыкающий контакт KV1.1 подключает магнитный пускатель КМ1, размыкающий контакт KV1.2 отключает цепь магнитного пускателя КМ2, замыкающий контакт KV1.3 включает желтую сигнальную лампу Н, сигнализирующую о включении электронагревателей. Магнитный пускатель КМ1 срабатывает и своими замыкающими силовыми контактами КМ1.1, КМ1.2, КМ1.3 включает электронагреватели на полную мощность, а размыкающим контактом КМ1.4 разрывает цепь

обмотки магнитного пускателя КМ2.

Когда давление пара в пароводяной рубашке устройства увеличится до верхнего заданного предела, контакты реле давления В переключаются. Под напряжением оказывается реле KV2, которое срабатывает и, размыкая контакт КV2.1, выключает магнитный пускатель КМ1. Замыкающий контакт KV2.2 подготавливает включение магнитного пускателя КМ2, контакт

http://mppnik.ru

KV2.3 (блокирует цепь питания сигнальной лампы Н размыкающий контакт KV2.4 выключает реле KV1. Реле, KV1 переключает свои контакты: KV1.1 дополнительно обрывает цепь питания пускателя КМ1, замыкающий контакт КV1.2 подготавливает включение реле КМ2.

Магнитный пускатель КМ1 выключается и размыкает контакты КМ1.1, КМ1.2, КМ1.3, а замыкающий контакт КМ 1.4 обеспечивает включение магнитного пускателя КМ2. Контакты КМ1.2...КМ2.5 осуществляют последовательное подключение тэнов к сети, при этом мощность нагрева понижается до 1/9 номинальной мощности.

Если задан режим 2, то при достижении верхнего заданного предела давления магнитный пускатель КМ1 отключает нагреватели от сети, а цепь обмотки магнитного пускателя КМ2 остается разомкнутой контактом S2 переключателя.

После понижения давления пара до нижнего заданного предела переключающий контакт реле давления В возвращается в исходное положение. При этом замыкается цепь питания реле KV1 (режим 1), которое включает магнитный пускатель КМ1, и нагрев включается на полную мощность.

Техническая характеристика серийно выпускаемых пищеварочных котлов приведена в табл. 8.4.

8.7. АВТОКЛАВЫ

Автоклавы предназначены для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки. Давление внутри варочного сосуда достигает 250 кПа, а температура 120...140 °С, что позволяет существенно в 1,5...2 раза интенсифицировать процесс варки.

Так, при четырехчасовой выварке костей в открытом котле выход жира составляет 3,1 %, сухих веществ — 2,8 %, при варке такой же массы костей в автоклаве при давлении 250 кПа за это же время выход жира и сухих веществ составляет соответственно 7,2 и 8,8 %.

Серийно выпускаются автоклавы вместимостью 60 дм3 на электрическом {АЭ - 1)г и газовом (АГ-60) обогреве. Устройство этих автоклавов практически не отличается от устройства электрических и газовых пищеварочных котлов.

Электрический автоклав АЭ-1. Аппарат (рис. 8.27)

http://mppnik.ru

Рис. 8.27. Автоклав электрический АЭ-1:

1— кран продувки; 2 — двухстенная крышка автоклава; 3 — шарнир; 4 — фланцы; 5— шток; 6 — облицовка; 7— противовес; 8 — наружный сварной корпус; 9 — пружина; 10 — кронштейн; 11— парогенератор; 12—фланец; 13— тэны; 14 — крышка; 15— постамент; 16 — сеткафильтр; 17—кран сливной; 18 — теплоизоляция; 19 — загрузочная корзина; 20 — варочный сосуд; 21 — ручка корзины; 22 — резиновая прокладка; 2З— откидной болт

представляет собой варочный сосуд вместимостью 60 л, заключенный в стальной корпус, покрытый тепловой изоляцией и облицованный стальными листами.

В нижней части рубашки расположен парогенератор с тремя тэнами общей мощностью 10,8 кВт для нагрева

воды до температуры кипения и превращения ее в пар с давлением до 370 кПа (2,7 ати).

Вода заливается в парогенератор через наполнительную воронку до определенного уровня, который контролируется специальным краном уровня.

Автоклав снабжен контрольно-измерительной и предохранительной арматурой, трубопроводами горячего и холодного водоснабжения, автоматикой регулирования теплового режима и защиты тэнов от «сухого хода». Электрическая схема управления автоклава, защита от сухого хода и контрольно-измерительная арматура те же, что и у котлов типа КПЭ.

Внутрь варочного сосуда вставляется сетка с ручками, в которую загружаются кости. Варочный сосуд закрывается откидной крышкой с резиновой прокладкой, которая плотно прижимается пятью откидными болтами с ручками. В процессе тепловой обработки пищевых продуктов в варочном сосуде создается давление до 320 кПа (2,2 ати). На крышке автоклава имеется кран для выпуска воздуха в начале варки и пара повышенного давления в конце ее.

http://mppnik.ru

Рис. 8.28. Автоклав газовый АГ-60: а — общий вид; б — разрез:

1 — съемный щиток для прочистки горелок; 2 — кран для слива бульона и промывных вод из автоклава; 3 — кран уровня; 4

—откидной болт; 5 — кран для выпуска воздуха и пара из варочного сосуда; б — наполнительная воронка; 7 — крышка варочного сосуда автоклава; 8 — электроконтактный манометр; 9 — предохранительный клапан; 10 — общий газопровод; 11 — соленоидный клапан; 12 — газопровод, подводящий газ к основной горелке; 13 — газопровод, подводящий газ к вспомогательной горелке; 14 — основная горелка; 15

—регулятор воздуха основной горелки; 16 — резиновая прокладка; 17

—корпус; 18 — теплоизоляция; 19 — варочный сосуд; 20 — сетка; 21

—парогенератор; 22 — топочная камера; 23 — противовес

Через 65 мин после включения автоклава на полную мощность (10,8 кВт) давление в варочном котле достигает 250 кПа, в пароводяной рубашке — 350 кПа. По достижении в рубашке верхнего предела давления ЭКМ автоматически переключает нагрев с полной мощности на 1/9, т. е. на 1,2 кВт. При этом давление пара в рубашке начинает снижаться до величины, установленной нижним пределом ЭКМ. Размеры автоклава АЭ-1, мм: длина — 820, ширина — 880, высота — 1245. Масса автоклава со станцией управления 235 кг.

Автоклав газовый АГ-60. Аппарат (рис. 8.28) имеет косвенный обогрев влажным насыщенным паром с давлением до 370 кПа. Пар образуется в парогенераторе, расположенном под днищем варочного сосуда. 'Парогенератор представляет собой два кольцевых концентрических кармана, заполненных кипяченой водой (аналогично газовым котлам). Кольцевые щели между каналами образуют конвективные газоходы. Камера сгорания, в которой установлена газовая горелка, сообщается с кольцевыми газоходами. Продукты сгорания газа, проходя по газоходам парогенератора, нагревают воду до кипения и повышают давление пара в рубашке до 370 кПа.

Наружная емкость автоклава покрыта изоляцией и облицована эмалированными листами, образуя кожух. Под кожухом скрыты трубопроводы холодного и горячего водоснабжения и трубопровод для удаления пара из варочного сосуда после окончания работы. Для быстрого сброса пара в канализацию этот трубопровод может быть присоединен к пароводяному смесителю. При отсутствии пароводяного смесителя сброс пара из варочного сосуда после окончания варки проводится через установленный на крышке автоклава спускной кран непосредственно в окружающую среду.

Плотное прилегание крышки к борту автоклава достигается с помощью резиновой прокладки, закрепленной в ее пазах, и откидных болтов. Автоклав снабжен автоматикой безопасности и регулирования; приборы, схема и принцип действия автоматики регулирования и безопасности такие же, как и в котлах КПГ-40.

Так как, автоклавы работают под избыточным давлением более 70 кПа, они согласно