Belyaev_M_I_Teplovoe_oborudovanie_OP

http://mppnik.ru

Водонагреватель может иметь горизонтальное исполнение (рис. 11.14, г) с торцевым отводом продуктов сгорания. Полезная тепловая мощность одной панели составляет 43 500 Вт. Масса одной панели 3 кг. Максимальная температура нагреваемой воды 95 °С. Расход гага на один колосник газовой горелки составляет 0,5 м3/ч.

Преимуществами этих водонагревателей являются компактность, малая металлоемкость, высокая степень унификации, надежность, способность длительно и устойчиво работать при высокой температуре нагреваемой воды.

Водонагреватель непрерывного действия автоном-

ный универсальный (рис. 11.15) предназначен для нагрева воды на предприятиях общественного питания, не имеющих централизованной системы горячего водоснабжения.

Водонагреватель состоит из трех основных частей: экранированной топки с зольником, пакета панелей с коллекторами и сборного короба для отвода продуктов сгорания.

В топке расположена съемная колосниковая решетка. Топка снабжена теплоизолированной дверцей, а зольник - обычной дверцей. На дверце зольника имеются прорези, закрываемые передвигающейся металлической пластиной, обеспечивающей регулирование подачи воздуха. Экран стенок топки выполнен в виде короба из нержавеющей стали, заполняемого при работе аппарата проточной водой. Для сбора золы и шлаков в зольнике предусмотрена выдвижная коробка.

Над топкой расположен пакет из шести листоканальных панелей, опирающийся на свод топки. Свод топки" представляет собой торец панельного пакета с щелями для прохода продуктов сгорания (из топки по газоходам, образуемым панелями). Для подвода воды к панелям

водонагревателя и отвода ее из них предусмотрены два коллектора. В нижний коллектор вода поступает из топочного экрана, а из верхнего горячая вода отводится к потребителям. Конструкция водонагревателя дает возможность легко его разобрать и заменить при необходимости какую-либо панель, что повышает ремонтопригодность аппарата.

При работе водонагревателя на газе колосниковая решетка снимается, а в камере сгорания монтируется горелка с колосниковой насадкой и многосопловым смесительным устройством с периферийной подачей газа.

Панельный водонагреватель обеспечивает устойчивую работу при использовании в качестве топлива как газа, так к дров или угля. Максимальный кпд наблюдается при работе с полезной тепловой мощностью в диапазоне 12...20 кВт. Для получения на выходе из водонагревателя воды с температурой 80...90 0С давление воды перед водонагревателем должно быть не менее 160...180 кПа, в противном случае возможно локальное вскипание воды в экране, особенно при работе на угле.

Тепловая мощность водонагревателя 26...28 кВт, производительность при нагревании воды от 5 до 85 °С — 230 кг/ч, масса—56 кг, кпд — до 75%, габариты — 360×440×1300 мм.

Выносные водонагреватели рассмотрены в разделе «Варочно-жарочные аппараты (плиты)».

11.4. ТЕХНИКО-ЭКСПЛУАТАЦИОННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ КИПЯТИЛЬНИКОВ И ВОДОНАГРЕВАТЕЛЕЙ

Работа кипятильников и водонагревателей характеризуется нормальной теоретической и действительной (технической) производительностью, удельной производительностью, удельным

http://mppnik.ru

расходом энергоносителя, коэффициентом полезного действия аппарата (кпд), напряжением поверхности нагрева, металлоемкостью.

Производительность кипятильников и водонагревателей, при прочих равных условиях, зависит от температуры воды, поступающей в нагревательное устройство, и от температуры ее закипания, которая, в свою очередь, зависит от барометрического давления. В связи с этим при определении производительности водогрейных устройств введены понятия: нормальный кипяток и нормальная производительность, одновременно являющаяся и теоретический производительностью.

Нормальным кипятком условно принято называть воду, нагретую от 10 до 100 °С; при этом на нагрев 1 л воды затрачивается 337 кДж теплоты.

В технических расчетах кипятильников принято пользоваться нормальным кипятком и нормальной производительностью, а при расчетах водонагревателей — стандартной производительностью. Под нормальной (теоретической) производительностью кипятильника понимают количество нормального кипятка, полученного за 1 ч работы аппарата:

где Dдк — действительная (техническая) производительность кипятильника, л/ч; tк— температура кипятка, 0С; tн - температура воды ни входе в кипятильник, °С.

Под стандартной производительностью водонагревателя понимают количество нагретой воды от 10 до 90 °С, при этом на нагрев 1 л воды затрачивается 335 кДж. Стандартная производительность водонагревателя определяется по формуле:

конечная температура воды на выходе из водонагревателя, °С; tн — начальная температура воды на входе в водонагреватель, °С.

Удельная производительность кипятильника и водонагревателя определяется по

где MK и MВ соответственно масса кипятильника и водонагревателя, кг.

Удельная производительность кипятильника и водонагревателя определяется по формулам:

эксплуатационные и экономические показатели водогрейных аппаратов.

11.5. ПРОЦЕССЫ НАКИПЕОБРАЗОВАНИЯ И КОРРОЗИИ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАБОТЫ КИПЯТИЛЬНИКОВ

Отложение накипи при нагреве и кипячении воды на поверхности теплообмена во многом зависит от качества воды — общей жесткости, величины сухого остатка, количества растворенных в ней металлов, а также развития процессов коррозии поверхности теплообмена. В общем случае при нагреве воды выше 70 °С на поверхность нагревателей выпадают в осадок

http://mppnik.ru

умягчения воды. Однако химические способы умягчения делают ее непригодной для приготовления кулинарной продукции.

К физическим относится магнитный и ультразвуковой способы умягчения, исключающие изменение химического состава воды и ее вкусовых качеств, но не защищающие водонагревательные аппараты малых емкостей от засорения шламом. Кроме того, устройства для магнитой обработки воды быстро засоряются ферромагнитными окислами и механическими примесями, что резко снижает эффективность этого способа умягчения воды.

Ультразвуковые умягчители имеют высокую стоимость и большие размеры, что неприемлемо для аппа-

ратов малой производительности.

Рис. 11.17. Зависимость производительности кипятильников от продолжительности их работы:

1— кипятильник с контрольными тэнами; 2 — кипятильник с тэнами, залитыми в пищевой алюминий

11.6. ЭКСПЛУАТАЦИЯ КИПЯТИЛЬНИКОВ И ВОДОНАГРЕВАТЕЛЕЙ

Подготовка к работе. Перед включением в работу любого кипятильника проверяют:

открытие вентиля на подводящей водопроводной трубе и заполнение кипятильника водой;

по уровню воды в переливной трубе определяют правильность регулирования питательного клапана;

наличие остатка воды в сборнике кипятка.

Вэлектрических кипятильниках и водонагревателях в обязательном порядке проверяют соединение корпуса аппарата с заземляющей шиной. В водонагревателях, имеющих регулятор температуры, перед пуском их в работу задают необходимые пределы температуры горячей воды.

Втвердотопливных и газовых кипятильниках проверяют тягу с помощью полоски тонкой бумаги, предварительно открыв шибер на газоходе. Если бумага втягивается в топку, то тяга имеется и кипятильник можно включать в работу.

Вгазовых кипятильниках определяют утечку газа по запаху.

Включение в работу. В электрических кипятильниках включают тумблер на пусковом устройстве. Зажигание сигнальной лампы свидетельствует о наличии напряжения и включении тэнов.

Вгазовых кипятильниках открывают кран на подводящем газопроводе и у переносного запальника, зажигают переносной запальник и вносят в камеру сгорания. Нажимают кнопку прибора автоматики, зажигают стационарный запальник, прикрывают регулятор первичного воздуха и открывают кран горелки. По цвету пламени регулируют подачу воздуха.

Втвердотопливных аппаратах в топку загружают дрова, разжигают и лишь после того, как они разгорятся, порциями загружают уголь. Подачу воздуха в топку регулируют по цвету и характеру пламени с помощью дверцы зольника. По мере сгорания топлива в процессе работы твердотопливных кипятильников его добавляют равными порциями, не допуская оголения колосниковой решетки.

При работе кипятильников регулярно отбирают кипяток. При этом первые порции сливают, так как они могут быть некипячеными. Не следует допускать переполнения сборника кипятка, признаком чего служит появление струи горячей воды из сигнальной трубки. Если потребность в

http://mppnik.ru

кипятке отпала, то необходимо прекратить нагрев неавтоматизированного кипятильника или резко уменьшить количество подводимой к нему теплоты. Для этого у газовых кипятильников следует уменьшить подачу газа к горелке, у парового кипятильника — уменьшить вентилем подачу пара к нагревателю, а у твердотопливного кипятильника — прикрыть шибер на дымоходе

идверцу зольника.

Впроцессе работы кипятильников из сигнальной трубки возможно вытекание холодной воды. Это явление можно устранить, отрегулировав питательный клапан или заменив поплавок, если в нем образовалась течь, или резиновую пробку клапана. Иногда такого рода неисправность может наблюдаться при повышении давления воды в водопроводе. В этом случае вентиль на подводящем трубопроводе следует немного прикрыть.

При вытекании из водоразборного крана вместо кипятка теплой воды следует отрегулировать питательный клапан так, чтобы уровень воды в переливной трубе на 0,06...0,08 м был ниже кромки переливной трубы. Если питательный клапан отрегулирован правильно, то появление некипяченой воды в сборнике кипятка является следствием течи в стенках питательной коробки.

При работе кипятильников контролируют полноту сгорания газа и твердого топлива по цвету и характеру пламени, своевременный разбор кипятка и горячей воды, так как не следует допускать перелива нагретой воды через сигнальную трубу в дренаж. Кроме того, систематически прочищают отверстия колосниковой решетки от шлака для достаточного поступления воздуха.

После окончания работы отключают подачу энергоносителя, сливают кипяток из сборника кипятка и протирают наружную поверхность аппарата сухой ветошью.

Дополнительная литература:

Беляев М. И., Богачев М. К., Положонцев Г. Н. Динамика коэффициента теплоотдачи от защищенных трубчатых электрических нагревателей к воде в кипятильниках непрерывного действия//Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1972. № 5. С. 156—157.

Беляев М. И., Белега Ж. В., Богачев М. К. Защита тэнов от накипи фторопластовой пленкой//Общественное питание. 1972. № 4. С. 50—51.

Беляев М. И., Богачев М. К. Исследование материалов, предназначенных для защиты тэнов, при работе в жестких водах//Бытовая электротехника. 1973. № 3 (16). С. 12—13.

Беляев М. И., Белега Ж- В., Богачев М. К. Исследование методов защиты тэнов от накипи в электрических кипятильниках//Научные труды МИНХа им. Г. В. Плеханова. М., 1973. Вып. 1. С. 84—91.

Беляев М. И., Богачев М. К. Удлинение сроков службы электрических кипятильников на предприятиях общественного питания//В кн.: Общественное питание/Межведомств. республ. научно-техн. сб. Киев: Техника, 1973. № 9. С. 189—184.

Беляев М. И., Богачев М. К., Белега Ж. В. Исследование защиты тэнов от накипи с помощью пленки ФТ-4 при их работе в электрокипятильниках//Научные труды МИНХа им. Г. В. Плеханова. М., 1974. Вып. 2. С. 50—53.

Беляев М. И., Белега Ж. В., Богачев М. К., Сафронова М. А. Повышение надежности и экономической эффективности электрокипятильников непрерывного действиях/Общественное питание.

1977. № 4.

Богачев М. К., Беляев М. И., Белега Ж. В. Коррозия тэнов, защищенных различными

Вышелесский А. Н., Тупицин В. А., Мельников А. А. Исследование поврежденности тэнов электрокипятильников в эксплуатационных условиях//Труды МИНХа им. Г. В. Плеханова. 1970. Вып. 80.

Вышелесский А. Н., Беляев М. И., Богачев М. К. Защита тэнов от накипи//Общественное питание. 1971. № 4. С. 47—49.

Гордон Л. И., Мачулина Л. П., Цветкова А. А. К вопросу об интенсификации теплообмена конвективных поверхностей нагрева тепловых аппаратов, работающих на твердом и газовом топливе: Сб. науч. тр. ВНИИторгмаша. 1962. № 8.

http://mppnik.ru

Гордон Л. И., Мачулина Л. 11. Исследование теплообмена в конвективных газоходах кипятильников и водонагревателей с турбулизаторами: Сб науч. тр. ВНИИторгмаша. 1963. № 9.

ГЛАВА 12.

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

12.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КОНСТРУКЦИЯМ ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ЕГО КЛАССИФИКАЦИЯ

На предприятиях общественного питания используется оборудование, которое непосредственно не связано с процессом основной тепловой обработки продуктов. Это оборудование предназначается для поддержания в горячем состоянии продукции как непосредственно на предприятиях общественного питания, так и при транспортировке ее к местам реализации и называется вспомогательным тепловым оборудованием.

По своему назначению вспомогательное тепловое оборудование подразделяется:

для кратковременного хранения готовой кулинарной продукции (тепловые шкафы, стойки);

для кратковременного хранения и реализации продукции (стационарные мармиты, термостаты);

для транспортировки, кратковременного хранения и реализации готовой продукции (передвижные мармиты);

для реализации процессов опаливания птицы и шерстных субпродуктов.

Исходя из того, что все эти аппараты работают при повышенных температурах, контактируют с пищевыми продуктами, а также являются составной частью технологической схемы производства и реализации продукции, к ним предъявляются следующие технологические требования, так материалы, из которых изготавливают оборудование, должны быть:

термостойкими, не вступать в реакцию с пищевыми продуктами; быть химически стойкими по отношению к дезинфицирующим и моющим средствам;

аппараты должны иметь хорошую теплоизоляцию, чтобы температура поверхности не превышала допустимых величин;

иметь рациональную энергоемкость, материалоемкость, габариты и эстетичный внешний вид;

обеспечивать рациональный температурный режим хранения продукции;

обеспечивать удобство загрузки и выгрузки готовой продукции;

сохранять исходное качество хранимых продуктов.

12.2. МАРМИТЫ

Мармиты устанавливаются при раздаче пищи в линиях самообслуживания или индивидуально.

Мармит стационарный для первых блюд МСЭСМ-3.

Мармит (рис. 12.1) предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых блюд в наплитных котлах, а также для их реализации потребителям. Он состоит из сварной рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, нижний стол — три круглые электроконфорки. Включение, отключение и регулирование мощности конфорок осуществляются четырехпозиционным переключателем панели управления. Мармит устанавливается на ножках, регулируемых по высоте. Наплитные котлы с первыми блюдами устанавливаются на конфорки. Мармит может устанавливаться отдельно или в технологических линиях. Потребляемая мощность — 3,75 кВт, габариты — 1670×800×530 мм.

http://mppnik.ru

электрические секционные модулированные МСЭСМ-50 (МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55,

прямоугольной или цилиндрической формы различной вместимости в зависимости от типа мармита.

Мармит МСЭСМ-50 (рис. 12.3) представляет собой сварную раму, устанавливаемую на регулируемых по высоте ножках, к которой крепятся стальные облицовки. Последние сверху накрываются столом из нержавеющей стали. Вторые соусные блюда и гарниры сохраняются в горячем состоянии в мармитницах, для установки которых в столе имеется вставка с выштампованными гнездами. Обогреваются мармитницы паром, поступающим из парогенератора, который расположен под днищем стола-поддона. Вода в парогенераторе нагревается тэном. Уровень воды в парогенераторе регулируется поплавковым устройством, а защита тэна от сухого хода осуществляется с помощью реле давления РД-4.

Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, смонтированном в средней части мармита, который закрывается двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. Мармит

http://mppnik.ru

оснащен штепсельной розеткой для подключения к электросети тепловых аппаратов. Общая мощность мармита —4,5 кВт, размеры —840×840×860 мм. Электрическая схема мармита МСЭСМ-50 (рис.12.4) работает следующим образом: при замыкании выключателя Q1 напряжение подается на схему управления, о чем свидетельствует загорание сигнальной лампы H1. При отсутствии воды в парогенераторе контакт реле давления В находится в верхнем по схеме положении и сигнальная лампа Н2 сигнализирует о наличии сухого хода. При наличии воды в парогенераторе контакт реле В находится в

ми контактами К подключает нагревательный элемент El к сети. Нагреватели Е2...Е4 расположены в тепловом шкафу. Температурный режим шкафа регулируется вручную с помощью пакетного переключателя S, который обеспечивает трехступенчатое регулирование мощности. К разъему X1 можно подключать

дополнительные электрические устройства.

Мармиты стационарные электрические МСЭ-100К,

МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-100 имеют конструк-

цию, аналогичную конструкции мармита МСЭСМ-50. Отличие заключается в размерах, наличии укрепленной на столе полки для тарелок с блюдами и стола-полки для подносов. Друг от друга данные мармиты отличаются количеством и вместимостью мармитниц, мощностью. На рис. 12.5 представлено принципиальное устройство мармита МСЭ-100К.

Мармит МСЭ-84 (МСЭ-84-01). Стационарный

http://mppnik.ru

мармит, сконструированный в соответствии со стандартами СЭВ по модулю и функциональным емкостям, предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых, вторых блюд, соусов, гарниров.

Мармит может устанавливаться в линиях самообслуживания, а также в технологических линиях. Мармит МСЭ-84 (рис. 12.6) представляет собой поддон с парогенератором, имеющим электронагреватель. В стол поддона вставлено шесть прямоугольных емкостей с крышками. Температура поддерживается автоматически, с помощью терморегулятора. Предусмотрена

защита тэнов от сухого хода.

Мармит МСЭ-84-01 дополнительно имеет индивидуальную подставку и раздаточную полку сборно-разборной конструкции. Потребляемая мощность 2,5 кВт.

Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45. Они предназначаются для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд и устанавливаются на предприятиях с барным (буфетным) методом обслуживания. Корпус мармита имеет стол (рис. 12.7) с прямоугольными мармитницами, обогреваемыми воздухом от тэнов. Заданный температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры. Отличаются мармиты вместимостью мармитниц, потребляемой мощностью, размерами.

Прилавки-мармиты для вторых блюд ЛПС-3,

ЛПС-ЗА, ЛПС-16, ЛПС-17. Мармиты предназначаются для кратковременного хранения в горячем состоянии компонентов вторых блюд и устанавливаются в комплекте с оборудованием линий прилавков самообслуживания

(ЛПС).

Прилавок-мармит ЛПС-3 (рис, 12.8) состоит из мармита, витрины, рампы и направляющих для подносов, укрепленных на кронштейнах. Со стороны посетителей крепятся направляющие для подносов. Прилавок мармит снабжен двухъярусной раздаточной полкой, а в ЛПС-16 и ЛПС-17 имеется двухъярусная витрина для выкладки хлебобулочных изделий и демонстрации блюд. Прилавки-

мармиты со стороны обслуживающего персонала имеют панель управления, с которой осуществляется включение, отключение и регулирование мощности электронагревателей.