koneva-tx-mu1

горло рукой, обернутой полотенцем. При сборке приборов для сниже-

ния трения необходимо стеклянные или резиновые трубки смачивать водой, глицерином или вазелиновым маслом.

6.Категорически запрещается пользоваться лабораторной посудой для еды и питья.

7.При работе с химическими реактивами следует соблюдать осторож- ность во избежание попадания этих веществ на руки, в лицо, глаза.

8.Воспрещается, наклоняясь над веществом, нюхать его, вдыхая пары полной грудью. Следует направлять газ или пары движением руки.

9.Запрещается пробовать на вкус реактивы.

10.Запрещается набирать в пипетку ртом кислоты, органические рас- творители и другие вредные реактивы. Необходимо пользоваться гру- шей.

11.При работе с образцами, имеющими высокую температуру, нужно соблюдать осторожность во избежание ожогов, пользоваться рукави- цами.

12.При работе в лаборатории необходимо соблюдать санитарные тре- бования и личную гигиену, которые обеспечат высокое качество про- дукции.

Лаборатория должна быть снабжена аптечкой с набором медика- ментов и средств оказания первой помощи.

Первая помощь при возможных несчастных случаях в лаборато- рии заключается в следующем:

1.В случае пореза принимают меры к прекращению кровотечения. Рану следует обработать йодной настойкой или перекисью водоро- да (3%-ной). На рану наложить стерильную повязку и забинтовать.

2.При тепловых ожогах нельзя смачивать обожженное место водой. При появлении только красноты обработать ватой, смоченной 96%- ным этиловым спиртом или раствором перманганата калия. При по- явлении пузырей обожженное место обрабатывают спиртом, 3%- ным раствором перманганата калия или 5%-ным раствором танина.

3.При ожогах сильными кислотами (серная, соляная, азотная, фос- форная) поврежденное место промывают большим количеством во- ды, затем 5%-ным раствором двууглекислого натрия или 10%-ным

раствором углекислого аммония и снова водой.

4. При ожоге щелочами пораженное место сначала промывают большим количеством воды, затем 3-6%-ным раствором уксусной кислоты.

5

Лабораторная работа 1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МУКИ

Продолжительность работы 4 часа.

Цель работы. Ознакомиться и освоить методики определения показателей качества пшеничной и ржаной хлебопекарной муки.

Общие положения.

Мука является основным видом сырья в производстве хлебобу- лочных изделий. Мукой называется продукт, получаемый путем раз- мола зерна злаков.

Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень, овес и т.д. Тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т.п. Сорт муки зависит от ее химического состава, соотношения в ней составных частей зерна (оболочки, эндос- перма, зародыша и т.п.), цвета, крупности и т.п.

По показателям качества мука пшеничная должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие техниче- ские условия», указанным в Приложении А (таблицы 1-3).

По показателям качества мука ржаная хлебопекарная должна со- ответствовать требованиям ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекар- ная. Технические условия», указанным в Приложении А (таблица 4).

Такие показатели качества муки, как цвет, запах, вкус и хруст от минеральной примеси определяют органолептическими методами.

Влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание металломагнитной примеси, зараженность и загрязненность вредителями определяют физико-химическими мето- дами.

1 Определение цвета, запаха, вкуса и хруста

Методика определения изложена в ГОСТ 27558 –87 «Мука и от- руби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста».

Используемое оборудование:

-весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешива- ния + 0,1г;

-термометр с погрешностью + 1 0С;

-стакан химический вместимостью 250 см3;

-пластины стеклянные размером 80 х 150 мм;

-лопаточка;

-шпатель.

6

1.1 Определение цвета

Цвет муки зависит от цвета эндосперма зерна, а также от наличия частиц оболочек в муке.

Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом (эталоном) или с характеристикой цвета, указанной в ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие техниче- ские условия» или ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Тех- нические условия».

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а

также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность муки.

Порядок выполнения определения.

Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навес- ки массой 5-10 грамм и насыпают на стеклянную пластинку. Обе пор- ции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщи- на слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука должна со- прикасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пла- стине осталась плитка муки в виде прямоугольника. Стеклянную пла- стину снимают и определяют цвет испытуемой муки, сравнивая его с эталоном.

1.2 Определение запаха, вкуса и хруста

Запах муки обусловлен в основном наличием в ней летучих ве- ществ: эфирных масел, спиртов, альдегидов и эфиров. Сразу после размола мука почти не имеет запаха. При хранении, особенно при не- благоприятных условиях, в муке образуются продукты распада ее со- ставных частей (углеводов, белков, жиров) и их взаимодействия, кото- рые могут придавать муке неприятный кислый или затхлый запах. Не свойственный запах может быть связан с продуктами жизнедеятельно-

сти плесневых грибов или с наличием в муке нежелательных примесей (головни, донника, полыни и др.). Запах может быть связан с хранени- ем или транспортированием муки вместе с неприятнопахнущими ве- ществами (бензин и т.п.).

Порядок выполнения определения.

Берут 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыхани- ем и исследуют на запах. Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают водой с температурой 60 градусов. Воду сливают и определяют запах.

7

Вкус муки нормального качества - пресный, с ощущением при длительном разжевывании приятной сладковатости. Кислый или горь- кий вкус свидетельствуют о порче муки, в основном связанной с рас- падом жира. Мука, полученная из проросшего зерна, обладает сладко- ватым вкусом.

Ощущение хруста при разжевывании является следствием нали- чия в муке минеральных примесей (глины, песка и др.).

Порядок выполнения определения.

Вкус и наличие хруста в муке определяют путем разжевывания 1- 2 порций муки массой около 1 г каждая.

2 Определение влажности

Влажность муки определяют воздушно-тепловым методом по ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».

Сущность метода заключается в обезвоживании муки в воздушно- тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и про- должительности сушки.

Используемая аппаратура:

-шкаф сушильный электрический СЭШ-3М;

-весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешива- ния + 0,1 г;

-бюксы металлические с крышками высотой 20 мм и диамет- ром 48 мм;

-эксикатор с хлористым кальцием;

-щипцы тигельные.

Порядок выполнения работы.

Навеску муки массой 5 г, взятую с точностью до 0,01 г, взвеши- вают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах с крышка- ми. Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на- гретый до температуры (130 + 2) 0С. При внесении бюкс в шкаф, тем- пература в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высуши- вания производят с того момента, когда термометр покажет 130 0С. Продолжительность высушивания - 40 минут. По окончании высуши- вания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор для полного охлаждения на 20 – 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Обработка результатов.

Влажность муки (Х) в процентах вычисляют по формуле (1):

8

где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г m - масса навески муки, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго де- сятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифме- тическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 %.

3 Определение зольности муки

Зольность муки является показателем ее сортности и определяется по методике, изложенной в ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности».

Определяется зольность путем сжигания навески муки (1,5 – 2,0 г) в предварительно прокаленных тиглях в муфельной печи, нагретой до темно-красного каления (700-800 0С). Сжигание ведут до полного ис- чезновения черных частиц. Все взвешивания ведут с точностью до 0,0001 г. Содержании золы определяют как разность между массой

тигля с навеской муки перед озолением и массой тигля с золой после озоления. Содержание золы рассчитывают в процентах на сухое веще- ство.

4 Определение белизны муки

Определение белизны муки проводят по ГОСТ 2636184 «Мука. Метод определения белизны».

Сущность метода заключается в измерении отражательной спо- собности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора (БЛИК - Р3 или другого). Показатель бе- лизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в услов- ных единицах прибора.

Белизна муки зависит от количества темноокрашенных частиц оболочек, от каротина, растворенного в жире муки, а также от крупно- сти помола муки. Чем больше размеры частиц муки, тем больше отбра- сываемая ими тень и тем более темный цвет имеет мука.

Используемая аппаратура:

-весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешива-

ния + 0,02 г;

-прибор фотоэлектрический БЛИК – Р3, состоящий из изме- рительной головки со столиком, блока регистрации и пита- ния.

9

Порядок выполнения определения.

Кювету прибора заполняют анализируемой мукой. Нажимают кнопку «Старт» - начинается вращение кюветы, при котором коэффи- циент отражения измеряется 10 раз в 10 точках испытуемого образца.

По окончании вращения на экране прибора высвечивается значение белизны анализируемого образца в условных единицах.

Оценка результатов.

За окончательный результат измерений на приборе принимают среднее арифметическое значение последовательно измеренных двух параллельных навесок муки одной пробы, округленное до целого чис- ла.

Допускаемое расхождение между результатами измерений двух параллельно подготовленных навесок не должно превышать 1 услов- ной единицы прибора.

5 Определение крупности муки

Крупность муки определяют по ГОСТ 27560-87 «Мука и отруби. Метод определения крупности».

Используемое оборудование и аппаратура:

-комплект лабораторных сит из шелковой или синтетической ткани;

-весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешива-

ния + 0,01 г;

-очистители сит – резиновые кружочки диаметром около 1,0

см толщиной 0,3 см и массой около 0,5 г каждый; Порядок выполнения определения.

Для определения крупности муки подбирают сита согласно таб- лице 1 для определенного сорта ржаной муки или по таблице 2 для определенного сорта пшеничной муки.

Навеску муки массой 50 г высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой и просеивают в течение 8 минут. По истечении 8 минут про- сеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продол- жают просеивание в течение 2 минут. При просеивании на каждое сито помещают по 5 резиновых кружочков-очистителей. По окончании просеивания очистители с сит удаляют.

Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и вы- ражают в процентах к массе взятой навески.

Если влажность муки выше 16,0%, то ее предварительно подсу- шивают при комнатной температуре в течение 1-2 часов в рассыпан- ном виде при регулярном перемешивании.

10