koneva-tx-mu1

Показатель кислотности муки не регламентируется соответст- вующими стандартами, поэтому пользуются ориентировочными дан- ными. Так, показатель титруемой кислотности по болтушке не должен превышать:

для муки пшеничной высшего сорта – 3 град для муки пшеничной первого сорта – 3,5 град для муки пшеничной второго сорта – 4,5 град для муки ржаной сеяной – 4,0 град для муки ржаной обдирной – 5,0 град для муки ржаной обойной – 5,5 град.

Используемые аппаратура и реактивы:

-весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешива- ния + 0,1 г;

-колбы конические вместимостью 100 см3, 250 см3, 500 см3;

-бюретки вместимостью 25 см3 и 50 см3;

-капельницы вместимостью 25 см3;

-гидроокись натрия, раствор концентрацией 0,1 н;

-индикатор фенолфталеин, 3 %-ный раствор;

1 Определение кислотности муки по болтушке

Сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Порядок выполнения работы.

Берут навеску муки массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г, переносят ее в сухую коническую колбу вместимостью 100-250 см3 и приливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды. Содержимое

колбы перемешивают до исчезновения комочков муки и добавляют туда три капли 3%-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления ясного розо- вого окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 сек. При исчезновении розового окрашивания по исте- чении указанного времени прибавляют еще 4 капли раствора фенол- фталеина. Появление розового окрашивания свидетельствует об окон- чании титрования. В противном случае титрование продолжают.

Обработка результатов.

Кислотность муки Х в градусах кислотности вычисляют по фор-

где V – количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование, мл;

31

m – масса навески муки, г;

К – поправочный коэффициет к 0,1н раствору гидроксида натрия; 1/ 10 – коэффициет пересчета 0,1н раствора гидроксида натрия на

1н;

2 Определение титруемой кислотности муки по водному экстракту (по водной вытяжке).

Навеску муки массой 25 г взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, переносят ее в сухую коническую колбу вместимостью 300-500 см3 и приливают мерной колбой 250 мл дистиллированной воды. Со- держимое колбы перемешивают до исчезновения комочков муки и ос- тавляют на 2 часа для диффузии экстрактивных веществ. Затем фильт- руют в сухую колбу, возвращая первые порции фильтрата на фильтр. Из полученного фильтрата отбирают пипеткой 25 мл в коническую колбу вместимостью 100 мл, добавляют туда три капли раствора фе- нолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появле- ния ясного розового окрашивания.

Обработка результатов.

Рассчитывают кислотность по среднему арифметическому двух определений. Кислотность муки Х в градусах кислотности вычисляют по формуле (2):

где V1 – количество 0,1н раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование, см3 ;

V – количество воды, взятое для экстракции, см3 ; m – масса навески муки, г;

а – масса муки, соответствующая 25 мл фильтрата, г;

К– поправочный коэффициет к 0,1 н раствору гидроксида натрия;

К= 1.

1/ 10 – коэффициет пересчета 0,1н раствора гидроксида натрия на

1н.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определе- ний, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 градуса.

32

Округление результатов проводят следующим образом: если пер- вая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на едини- цу.

Контрольные вопросы:

1.Для чего необходимо знать кислотность муки?

2.Присутствием каких веществ обусловлена кислотность муки?

3.Как связаны кислотность муки и ее сорт?

4.Какими процессами обусловлено повышение кислотности муки при хранении?

5.Значения титруемой кислотности муки разных сортов по болтушке.

6.Перечислите методы определения кислотности муки.

7.Объясните причины изменения окраски индикатора при титровании.

8.Объясните, почему при определении кислотности муки по болтушке получают завышенные результаты.

9.Объясните, почему определение кислотности по водному экстракту дает заниженные результаты.

10.Как косвенно можно определить долю свободных жирных кислот в муке?

11.Как косвенно можно определить долю кислых фосфатов в муке?

12.Сущность метода определения кислотности по болтушке.

13.Сущность метода определения кислотности муки по водному экс- тракту.

14.Чему равны допускаемые расхождения двух параллельных резуль- татов?

15.Правила округления результатов.

Лабораторная работа № 6

ОПРЕДЕЛЕНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МУКИ

Продолжительность работы 4 часа.

Цель работы. Определение автолитической активности муки и распознавание муки, полученной из зерна с пониженными хлебопекар- ными свойствами.

Оборудование, посуда, используемые в работе:

-весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешно- стью взвешивания + 0,01;

33

-стаканы лабораторные фарфоровые вместимостью 50 см3, высотой около 7 см, диаметром 3,5 см и массой 30-40 грамм;

-стеклянные палочки длиной 10 см;

-воронки стеклянные;

-баня водяная;

-пипетки вместимостью 10 и 25 см3;

-рефрактометр РПЛ-2;

-термометр ртутный стеклянный лабораторный с диапазоном изме- рения 0-100 0С с ценой деления не более 10С;

-прибор для определения «числа падения» «Амилотест» АТ-97;

-пробирки вискозиметрические с внутренним диаметром (21,0 + 0,02) мм, наружным диаметром (23,8 + 0,25)мм, высотой внутрен-

ней части (220,0 + 0,3) мм.

Общие положения.

В основе значительного количества методов определения хлебо- пекарных свойств муки лежит определение ее автолитической актив- ности или обусловливающих ее компонентов.

Автолитическая активность («авто» - само, «лизис» - растворение)

– это способность муки образовывать при прогреве вводно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ. Выра- жают автолитическую активность количеством водорастворимых ве- ществ в процентах на сухие вещества. Переход веществ муки в водо- растворимое состояние связан с действием ферментов муки на высо- комолекулярные соединения, в результате чего образуются легко рас- творимые в воде вещества. Скорость этих процессов зависит как от активности ферментов, так и от податливости высокомолекулярных соединений, в первую очередь крахмала и белка.

Основную массу водорастворимых веществ составляют сахара, декстрины, аминокислоты, водорастворимые белки, глицерин, кислые фосфаты и др., образовавшиеся в результате действия ферментов. Часть водорастворимых веществ (собственные) переходит в муку из зерна. Чем выше активность ферментов муки, тем выше ее автолитиче- ская активность. Поэтому большинство методов выявления дефектной муки с высокой активностью ферментов – протеиназы и особенно α- амилазы – основано на определении автолитической активности. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится ферментов, тем выше ее автолитическая активность.

В пшеничной муке нормального качества высшего и первого сор- тов должно содержаться не более 25% водорастворимых веществ, а в пшеничной муке 2 сорта – не более 30% (в пересчете на сухие вещест- ва).

34

Более высокая автолитическая активность пшеничной муки сви- детельствует о повышенной активности ферментов, а особенно α- амилазы. Чаще всего такую муку получают из проросшего или морозо- бойного зерна.

Ржаная мука имеет существенные отличия от пшеничной.

Даже в муке из нормального зерна ржи всегда присутствует не только β- амилаза, но и α-амилаза. Крахмал ржаной муки легче расще- пляется амилазами и имеет более низкую температуру клейстеризации, поэтому в ржаной муке содержится всегда больше собственных водо- растворимых веществ. Все это обусловливает более высокую автоли- тическую активность ржаной муки.

Нормы содержания водорастворимых веществ в ржаной муке, в % на сухие вещества: ржаная обойная не более 55 %; ржаная обдирная и сеяная - не более 50 %.

Распознавание муки с высокой автолитическрой активностью – важная задача технологического контроля.

При переработке муки с повышенной автолитической активно- стью для предотвращения появления дефектов в хлебе, обусловленных присутствием активной α-амилазы, рекомендуется применять способы тестоведения, обеспечивающие более высокую кислотность теста.

Автолитическую активность муки можно определять непосредст- венно при автолизе муки с последующим измерением количества во- дорастворимых веществ (по автолитической пробе), по показателю «числа падения» или проведением экспресс-выпечки колобков.

1 Определение водорастворимых веществ по автолитической пробе

Определение автолитической активности муки в соответствии с ГОСТ 27495-87 «Мука. Метод определения автолитической активно- сти» проводится путем постепенного прогрева вводно-мучной суспен- зии с последующим измерением водорастворимых веществ на рефрак- тометре.

Проведение определения.

Перед проведением работы определяют влажность исследуемой муки.

Взвешивают фарфоровый стаканчик вместе со стеклянной палоч- кой, остающейся в нем в течение всего определения. Навеску муки массой 1г переносят в фарфоровый стаканчик со стеклянной палочкой. Все взвешивания осуществляют с погрешностью не более 0,01 г.

35

Затем в стаканчик пипеткой добавляют 10 мл дистиллированной воды, и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения.

Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящую во- дяную баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 1 см ниже уровня воды в бане.

Прогревание проводят в течение 15 мин.

Первые 1-2 мин жидкость в стаканчиках помешивают палочкой для равномерной клейстеризации крахмала.

По окончании клейстеризации стаканчики вынимают из бани и к их содержимому немедленно при постоянном перемешивании прили- вают по 20 мл дистиллированной воды, затем энергично перемешива- ют и охлаждают до комнатной температуры.

Затем общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до 30 г (с погрешностью не более 0,01 г), приливая из пипетки 0,2 – 0,5 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают палочкой до появ- ления пены и фильтруют через складчатый фильтр.

Из-за высокой вязкости автолизата рекомендуется сливать только слой жидкости, а осадок не переносить на фильтр. В полученном фильтрате определяют содержание сухих веществ на рефрактометре.

Фильтрование проводят непосредственно перед определением су- хих веществ на рефрактометре. При фильтровании первые 2-3 капли отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефракто- метра.

Обработка результатов.

Количество водорастворимых веществ в муке (Х) в пересчете на сухое вещество в процентах вычисляют по формуле (1):

где А – количество сухих веществ, определяемых по шкале реф- рактометра, %;

30 – коэффициент, учитывающий разведение (разведение 1:30); W – влажность муки, %.

Все вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допус- каемое расхождение между которыми не должно превышать 3 %.

36

2. Определение автолитической активности по показателю «числа падения» на приборе «Амилотест» АТ-97

Принцип работы прибора «Амилотест» основан на реализации метода определения «числа падения» в соответствии с ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа паде- ния».

Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии.

Подготовка к определению. Навеску муки массой 300 г просеи- вают через сито 0,8 мм и определяют ее влажность.

Проведение анализа.

Из пробы муки выделяют по две навески для параллельного опре- деления, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице 1. Навески заданной массы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Таблица 1

Навески муки засыпают в вискозиметрические пробирки, залива- ют в пробирки с помощью пипетки по 25 мл дистиллированной воды температурой 20 + 5 0С.

Пробирки закрывают резиновыми пробками и энергично встряхи- вают 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают проб- ки. Колесиком шток-мешалки перемещают прилипшие к стенкам час- тицы в общую массу суспензии.

Пробирки со вставленными в них шток-мешалками помещают в кассету, установленную на подставке. Кассету с двумя пробирками устанавливают в гнезда на крышке водяной бани с кипящей водой.

Нажимают на пульте управления кнопку «ЗБ», затем кнопку «Старт», не позднее, чем через 30 с после начала перемешивания. По

37

нажатию кнопки «Старт» начинается отсчет «числа падения» для каж- дой пробирки.

Первые 5 секунд пробирки прогреваются в водяной бане, затем коромысло опускается вниз, захваты захватывают головки шток- мешалок, и в течение 54 секунд происходит перемешивание содержи- мого пробирок. Через 59 секунд коромысло останавливается в верхнем положении, на шестидесятой секунде захваты освобождают шток- мешалки, которые под действием собственного веса начинают опус- каться вниз. Момент достижения каждой шток-мешалкой нижнего по- ложения фиксируется с помощью датчиков. После перемешивания и свободного опускания шток-мешалок в нижнее положение подсчет времени прекращается.

Интервал времени в секундах с момента погружения пробирок с водно-мучной суспензией в водяную баню и нажатия кнопки «Старт», до полного опускания шток-мешалки и срабатывания датчиков и будет определять «число падения».

Результаты измерений выводятся на индикатор прибора в сле-

где ЧПЛ – значение числа падения по левой пробирке; ЧПЛ – значение числа падения по правой пробирке;

ХХХ – числовые значения.

Обработка результатов.

За окончательный результат числа падения принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесок, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины.

Вычисления проводят до первого десятичного знака с последую- щим округление результата до целого числа.

Округление результатов проводят следующим образом: если пер- вая из отбрасываемых цифр равна или больше 5, то последнюю сохра- няемую цифру увеличивают на единицу; если меньше 5, то ее оставля- ют без изменения.

Показатель «числа падения» в секундах:

38

3 Определение автолитической активности по экспрессвыпечке

Этот метод позволяет с достаточной точностью судить о хлебопе-

карном достоинстве муки на основании органолептической оценки внешнего вида и состояния мякиша колобков. Дополнительно прово-

дят количественное определение водорастворимых веществ в мякише колобков.

Проведение анализа.

50 грамм муки замешивают с 41 мл воды, имеющей комнатную температуру (17-20 0С) в тесто однородной консистенции.

Из теста сразу после замеса формуют шарик, который выпекают в лабораторной хлебопекарной печи при температуре 230 0С в течение 20 минут. Выпеченный колобок охлаждают и подвергают органолеп- тической оценке.

Органолептическая оценка выпеченного колобка.

При органолептической оценке выпеченного колобка обращают внимание на его объем, внешний вид, окраску поверхности, отсутствие или наличие разрывов и выплывов мякиша, его цвет и состояние.

Из ржаной муки со средней автолитической активностью по-

лучается колобок правильной шарообразной формы, без значительных трещин и подрывов, с равномерноокрашенной серой корочкой, доста- точно сухим на ощупь мякишем.

Из ржаной муки с пониженной автолитической активностью

получается колобок пониженного объема ( «обжимистый») , с очень бледноокрашенной корочкой, без трещин и подрывов, со светлоокра-

шенным плотным и сухим на ощупь мякишем Из ржаной муки с повышенной автолитической активностью

получается колобок расплывчатый и плоскодонный. Верхняя корочка зарумянена. У нижней корки заметны подрывы, иногда с выплывом мякиша. Мякиш очень темноокрашенный и липкий, по консистенции близкий к густой заварке.

3.1 Определение водорастворимых веществ в мякише колобка.

Сначала определяют влажность мякиша колобка на приборе ВНИИХП-ВЧ. Для этого навеску измельченного мякиша массой 5

грамм высушивают в подготовленных бумажных пакетах в приборе ВНИИХП-ВЧ в течение 5 мин, охлаждают и определяют влажность.

Влажность мякиша колобка (Х) в процентах вычисляют по фор- муле (2):

39

где m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г m2 - масса пакета с навеской после высушивания, г m - масса навески мякиша, г.

Проведение определения.

На технических весах берут навеску мякиша 25 грамм с точно- стью до 0,01 г и переносят в фарфоровую ступку.

Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки дистиллиро- ванной водой комнатной температуры. Около ¼ этого количества воды переливают в фарфоровую ступку с мякишем, который быстро расти- рают с помощью пестика до получения однородной массы, без замет- ных комочков.

Полученную смесь количественно, без потерь, переносят в колбу емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой и добавляют остав- шуюся воду. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре в течение 1 часа. В течение первых 30 мин смесь тщательно взбалтывают 3 раза (через каждые 10 мин). Продолжительность каждого взбалтыва- ния 1 мин.

После часового настаивания жидкость декантируют и фильтруют через складчатый фильтр. В фильтрате определяют количество сухих веществ на рефрактометре.

Обработка результатов.

Количество водорастворимых веществ в мякише колобка (Х) в пересчете на сухое вещество в процентах вычисляют по формуле (3):

где а – количество сухих веществ, определяемых по шкале реф- рактометра;

10 – коэффициент, учитывающий разведение (разведение 1:10); Wм – влажность мякиша колобка, %.

По содержанию водорастворимых веществ в мякише колобка ( в % в пересчете на сухое вещество) муку ржаную подразделяют на сле- дующие категории:

нормального качества - 23-28 % повышенной автолитической активности - выше 28 %

пониженной автолитической активности - до 23 %.

Все вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее

40