koneva-tx-mu1

12.На какие группы делят клейковину по ее упругим свойствам?

13.Какие органолептические показатели определяют у отмытой клейковины?

14.На какие группы делят муку по расплываемости шарика теста?

15.Что характеризует и от чего зависит ВПС?

16.Дайте характеристику пшеничной муки по ВПС (по сортам).

Лабораторная работа №3

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГАЗООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МУКИ

Продолжительность работы 4 часа.

Цель работы. Оценка хлебопекарных свойств муки, характери- зуемых состоянием углеводно-амилазного комплекса. Определение газообразующей способности пшеничной муки по количеству выде-

лившегося углекислого газа при брожении теста волюмометрическим методом на приборе Яго-Островского.

Общие положения. Способность муки выделять при брожении теста большее или меньшее количество углекислого газа называется газообразующей способностью. Газообразующая способность является одним из показателей, характеризующих хлебопекарные достоинства пшеничной муки, т.е. является показателем, от которого непосредст- венно зависит качество готового изделия: состояние пористости мяки- ша, окраска корки, объем хлеба.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, выделяющегося за определенный промежуток време- ни при брожении теста, замешенного из этой муки, воды и дрожжей.

Газообразующая способность зависит от двух факторов: наличия собственных сахаров в муке и от сахаробразующей способности муки.

Показателем газообразующей способности пшеничной муки при- нято считать количество см3 углекислого газа, выделившегося за 5 ча- сов брожения при температуре 30 градусов теста из 100 г исследуемой муки (влажностью 14,0 %), 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей.

По количеству выделившегося углекислого газа пшеничная мука характеризуется следующим образом:

менее 1300 см3 – мука с низкой газообразующей способностью; 1300-1600 см3 – со средней газообразующей способностью; более 1600 см3 – с повышенной газообразующей способностью.

Для определения газообразующей способности муки применяют прямой и косвенный методы.

21

Прямой метод сводится к количественному определению углеки- слого газа, выделяющегося при брожении теста. Косвенный метод сво- дится к определению сахаробразующей способности муки.

Приборы, предназначенные для определения газообразующей способности муки прямым методом, подразделяют на две основные группы:

1.Приборы, основанные на определении выделяющегося при брожении теста углекислого газа волюмометрическим методом – по объему газа при постоянном его давлении и температуре.

2.Приборы, в которых количество газа определяется манометри- ческим путем – по давлению газа при постоянном его объеме.

Более широко используют приборы, с помощью которых количе- ственное определение выделяющегося углекислого газа ведут волю- мометрическим методом, например прибор Яго-Островского, схема которого представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Прибор для определения газообразующей способно-

сти

В сосуд 1 с хорошо пригнанной резиновой пробкой помещают порцию теста, замешенного из исследуемой муки, дрожжей и воды.

Сосуд 1 посредством трубок соединен с сосудом 2, заполненным насыщенным раствором поваренной соли. Сосуд 2 плотно закрыт ре- зиновой пробкой, в которой имеется два отверстия с походящими че- рез них стеклянными трубками. Конец первой трубки, соединяющий сосуды 1 и 2, находится над поверхностью раствора поваренной соли. Вторая стеклянная трубка оканчивается почти на дне сосуда 2. Под другой конец ее ставят мерный циллиндр 3. Объем вытесненного рас- твора поваренной соли практически соответствует объему выделивше- гося в процессе брожения теста углекислого газа.

22

Для поддержания постоянной температуры, сосуд 1 устанавлива- ют в водяную баню 4, температура которой составляет 30 0С и поддер- живается с помощью прибора 5.

До начала опыта необходимо проверить прибор на герметичность. Для этого закрытый пробкой сосуд 1 слегка нагревают (можно просто подержать в руках). Если раствор при этом не вытекает, следо- вательно, прибор плохо собран (где-то происходит утечка газа), и при-

бор нужно тщательно осмотреть.

Используемое оборудование и аппаратура:

-весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешива- ния + 0,1 г;

-циллиндр мерный вместимостью 100 см3 ;

-прибор для определения газообразующей способности;

-тестомесилка лабораторная;

-чашка фарфоровая;

-шпатель.

Порядок выполнения работы.

Тесто для определения газообразующей способности приготовля- ют из 100г муки влажностью 14,0%, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей.

При другой влажности муки количество ее соответственно изме- няют с таким расчетом, чтобы тесто без учета вносимых дрожжей со- держало 86 г сухого вещества муки.

Для этого, сохраняя количество добавляемой воды постоянным (60 мл), количество муки подсчитывают по формуле (1):

где Gм – количество муки, необходимое для замеса теста, г; Wм – фактическая влажность муки, %

Температуру воды, идущей на замес теста, рассчитывают по фор- муле (2):

где Т – искомая температура воды, 0С

Тm - заданная температура теста, Тm = 30 0С, Cм – удельная теплоемкость муки, кДж/ (кг×К) Cм = 1,257 кДж/ кг×К;

Gм – количество муки, г

23

Тм – температура муки, 0С Св – удельная теплоемкость воды, кДж/кг×К, Cв = 4,19 кДж/ кг×К

Gв – количество воды в тесте, см3;

К – поправочный коэффициент, который в летнее время принимается равным 0-1, в весеннее и осеннее – 2, а в зимнее –3.

Замешенное тесто раскатывают в жгутик, опускают в сосуд 1 и уминают при помощи скалки; затем сосуд помещают в водяную баню 4, в которой поддерживают температуру 30 0С, и закрывают резиновой пробкой с трубкой, соединяющей сосуд 1 с сосудом 2.

После заполнения прибора тестом фиксируют время начала опы- та, подставляют мерный цилиндр 3 и через каждый час определяют и записывают объем (в см3) накопившегося в нем солевого раствора. На- блюдение ведут в течение 5 часов. По мере наполнения цилиндра рас- твором поваренной соли его заменяют пустым цилиндром. Удобнее это делать через каждый час после проведения замера.

Обработка результатов.

Суммарное количество выделившегося за 5 часов углекислого га-

за при определенной температуре помещения приводят к нормальным условиям: температура 0С и давление 760 мм рт.ст.

Пересчет производят по формуле (3):

где Vо – объем газа, приведенный к нормальной температуре и нормальному давлению ( НТД ), см3;

Vt – объем газа, измеренный при температуре помещения и баро- метрическом давлении В, см3;

В – барометрическое давление, мм рт.ст.; t – температура измерения объема газа, 0С.

По окончании опыта строят график изменения объема выделив- шегося углекислого газа в течение 5 часов. По вертикальной оси от- кладывают объем СО2 в см3 , по горизонтальной – продолжительность брожения в часах.

После этого делают письменное заключение о газообразующей способности исследуемого образца муки.

Допускается определение газообразующей способности пшенич- ной муки на уменьшенном приборе Яго-Островского. По этому вари- анту тесто замешивается из 25 г муки (влажность 14,5 %), 15 мл воды и 2,5 г дрожжей. За показатель газообразующей способности муки

24

принимают количество углекислого газа, образовавшегося за 5 часов брожения теста, умноженное на 4.

Контрольные вопросы.

1.Что такое газообразующая способность муки?

2.Что является показателем газообразующей способности муки?

3.Какие факторы обусловливают газообразующую способность?

4.Технологическое значение газообразующей способности муки.

5.Классификация муки по газообразующей способности.

6.Какие методы используют для определения газообразующей способности?

7.Методика определения газообразующей способности на при- боре Яго-Островского.

8.Методика определения газообразующей способности на уменьшенном приборе Яго-Островского.

9.Как определяют навеску муки при влажности, отличной от

14%?

10.Как изменяется газообразующая способность в процессе бро- жения теста? Почему?

11.Что надо предпринять для улучшения качества хлеба из муки с низкой газообразующей способностью?

12.Что надо предпринять для улучшения качества хлеба из муки с высокой газообразующей способностью?

13.Охарактеризуйте хлеб, полученный из муки с низкой газообра- зующей способностью.

14.Охарактеризуйте хлеб, полученный из муки с высокой газооб- разующей способностью.

Лабораторная работа №4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МУКИ

Продолжительность работы 4 часа.

Цель работы. Оценка хлебопекарных свойств муки, характери- зуемых состоянием углеводно-амилазного комплекса. Определение сахаробразующей способности муки.

Общие положения. Сахаробразующая способность муки косвен-

но характеризует одно из основных хлебопекарных свойств пшеничной муки – газообразующую способность, т.е. способность теста из муки,

25

воды и дрожжей образовывать определенное количество диоксида уг- лерода (СО2).

Газообразующая способность зависит от двух факторов: наличия собственных сахаров в муке и от сахаробразующей способности муки.

Собственные сахара муки сбраживаются дрожжами в первые часы брожения теста. На следующих этапах брожения дрожжи начинают сбраживать мальтозу, образующуюся из крахмала муки под действием амилаз.

Способность муки образовывать при определенных условиях мальтозу и называется сахаробразующей способностью. Сахаробра- зующая способность зависит от активности амилолитических фермен- тов, их вида и от атакуемости крахмала.

Опытным путем установлено, что сахаробразующая способность доброкачественной пшеничной муки 1 и 2 сортов составляет 210-280 мг мальтозы на 10 г муки. Пониженная сахаробразующая способность (ниже 180-200 мг мальтозы на 10 г муки) может привести к получению хлеба малого объема, с неразвитой пористостью, с бледной коркой.

Сущность метода определения сахарообразующей способности заключается в определении количества миллиграммов мальтозы, обра- зующейся за 1 час настаивания водно-мучной суспензии из 10 г муки с 50 см3 воды при температуре 27 0С.

Используемое оборудование и аппаратура:

-весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешива- ния + 0,1 г;

-колбы мерные вместимостью 100 см3 ;

-колбы конические вместимостью 50 см3 и100 см3 ;

-воронки;

-пипетки на 1 см3 , 5 см3 и 50 см3 ;

-цилиндр мерный вместимостью 25 см3 ;

-термостат;

-электроплитка;

-часы песочные на 3 мин.

Порядок выполнения работы.

1 Подготовка к определению Навеску муки массой 10 г, взвешенную с погрешностью не более

0,05 г, количественно переносят в сухую мерную колбу вместимостью 100 см3 . Колбу с навеской помещают в термостат с температурой 27 0С (или в водяную баню с такой же температурой) на 15 минут для про- гревания. Затем в колбу добавляют пипеткой 50 см3 дистиллированной воды с температурой 27 0С, быстро и тщательно перемешивают до од- нородного состояния (без комков) и термостатируют при той же тем-

26

пературе в течение 1 часа, взбалтывая смесь каждые 15 минут. В этот период происходит гидролиз крахмала муки под действием собствен- ных амилолитических ферментов.

По истечении 1 часа настаивания проводят инактивацию фермен- тов, добавляя в колбу мерным цилиндром 15 см3 15%-ного раствора ZnSO4 и 15 см3 1н. раствора NaOH, непрерывно размешивая смесь. За- тем доводят водой до метки, перемешивают в течение 3 минут, отстаи- вают 3-5 минут и фильтруют через складчатый фильтр в сухую кони- ческую колбу.

Впрозрачном фильтрате определяют количество образовавшегося сахара йодометрическим полумикрометодом или любым другим мето- дом, применяемым для определения содержания сахаров.

2 Проведение определения.

Вконическую колбу вместимостью 50 см3 отмеривают пипеткой 3 см3 полученного фильтрата, 1 см3 6,9%-ного раствора CuSO4 , 1 см3 щелочного раствора калия-натрия виннокислого. Колбу помещают на

электроплитку, доводят в течение 3 минут до кипения, кипятят 2 мину- ты с момента закипания и охлаждают. Затем в колбу добавляют 1 см3 30%-ного раствора йодида калия и 1 см3 25%-ного раствора серной кислоты и титруют из микробюретки выделившийся йод 0,1 н. раство- ром тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания. Затем добав- ляют 3-4 капли 1%-ного раствора растворимого крахмала (при этом содержимое в колбе окрашивается в синий цвет) и продолжают титро- вание до исчезновения синей окраски.

Втех же условиях проводят контрольный опыт, беря вместо фильтрата 3 см3 дистиллированной воды.

Разность результатов титрования, полученных в контрольном

опыте и при определении сахара в фильтрате, показывает количество восстановленной меди, выраженное в см3 0,1 н раствора тиосульфата натрия.

3 Обработка результатов.

Для пересчета количества 0,1 н раствора тиосульфата натрия, со- ответствующего количеству восстановленной меди, на сахар пользу- ются следующими коэффициентами К, установленными эксперимен- тальным путем:

Сахароза – 3,4 Глюкоза – 3,3 Фруктоза – 3,7 Мальтоза – 5,4

Пересчет делают на 10 граммов муки.

27

Сахаробразующая способность муки (Х) в условных единицах определяется по формуле (1):

Где С – разность в количестве точно 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование в контрольном опыте и в определе- нии; см3 ;

К – коэффициент пересчета на данный вид сахара; Вычисления проводят с точностью до 1 условной единицы (мг

мальтозы на 10 г муки).

Для установления истинной сахаробразующей способности сле- дует из полученной величины вычесть содержание собственных саха- ров муки, перешедших в нее при помоле зерна. Такая поправка необ- ходима при анализе муки из проросшего зерна. В остальных случаях ее

определение нецелесообразно ввиду незначительной величины такой поправки.

4 Содержание собственных сахаров определяют следующим обра-

зом:

Навеску муки массой 10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,05 г, количественно переносят в сухую мерную колбу вместимостью 100 см3 и приливают 20 см3 96%-ного этилового спирта. Колбу поме- щают в водяную баню с температурой 78 0С и выдерживают в течение 10 минут, затем доводят температуру до 100 0С, выпаривают спирт и ведут определение как в основном опыте.

5 Оформление результатов

После проведения анализа делают письменное заключение о са- харообразующей способности исследуемого образца муки и дают ре- комендации по переработке исследуемой муки.

Контрольные вопросы.

1.Что такое сахарообразующая способность муки и в каких единицах она выражается?

2.Какое влияние оказывает сахаробразующая способность на качест- во хлеба?

3.Какие факторы влияют на сахаробразующую способность?

4.Какова роль α-амилазы и β-амилазы в формировании качества хле- ба?

5.Какие вещества образуются при ферментативном гидролизе крах- мала?

6.Какая существует связь между сахаро- и газообразующей способ- ностью?

28

7.Укажите значение сахаробразующей способности муки нормаль- ного качества.

8.Что надо предпринять для улучшения качества хлеба из муки с низкой сахарообразующей способностью?

9.Какие меры можно рекомендовать при переработке муки с высо- кой сахарообразующей способностью?

10.В чем состоит сущность йодометрического метода определения сахаробразующей способности?

11.Как проводят подготовку пробы к определению сахаробразующей способности?

12.В каких случаях необходимо определять содержание собственных сахаров муки для установления истинной сахаробразующей спо- собности?

13.Почему при определении сахаробразующей способности учиты- вают сахар мальтозу?

14.Технологическое значение сахаробразующей способности.

Лабораторная работа 5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МУКИ

Цель работы. Ознакомиться и освоить методики определения кислотности пшеничной и ржаной хлебопекарной муки.

Общие положения.

Кислотность муки – важный показатель качества муки, свидетель- ствующий о ее свежести.

Кислотность муки обусловлена присутствием белков, имеющих кислую реакцию, наличием свободных жирных кислот и различных соединений фосфорной кислоты. Кроме того, в муке в небольшом ко- личестве содержатся такие органические кислоты как яблочная, мо- лочная, уксусная и др.

При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Так, содержащиеся в муке

жиры расщепляются под действием фермента липазы на свободные жирные кислоты и глицерин, под действием протеолитических фер- ментов идет гидролиз белков с образованием аминокислот, а при рас- паде фосфатидов образуются кислые фосфаты.

Хранение муки при повышенной температуре и влажности приво- дит к ускорению этих процессов из-за роста активности ферментов

29

муки. Кроме того, неблагоприятные условия хранения муки активизи- руют жизнедеятельность бактерий, за счет чего в муке возрастает ко- личество органических кислот.

Кислотность муки также зависит от ее сорта. При одинаковой длительности и условиях хранения титруемая кислотность при сниже- нии сортности муки повышается.

Мука, полученная из проросшего, морозобойного, самосогревше- гося зерна, имеет более высокую кислотность.

ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения титруемой кислотности по болтушке» предусматривает определение титруемой кислотности по болтушке (по водно-мучной суспензии). Титруемая кислотность характеризует общее количество кислот и кислых солей. Выражают титруемую кислотность в градусах.

Один градус кислотности соответствует объему (см3) водного рас- твора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г исследуемого про- дукта.

Кроме того, существуют и другие методы определения титруемой кислотности: титрование водного экстракта из муки (вытяжки), титро- вание спиртового или водно-спиртового экстракта из муки. Если полу- ченная вытяжка темноокрашенная, что затрудняет фиксацию конца реакции, то применяют метод потенциометрического титрования.

При определении кислотности муки по болтушке оттитровывают все кислореагирующие соединения, но результаты получают несколько завышенными, так как вследствие адсорбционной способности крах- мала и белка, последние связывают некоторое количество гидроксида натрия.

Определение кислотности по водному экстракту дает заниженные результаты, так как жирные кислоты нерастворимы в воде, остаются на фильтре и не участвуют в реакции нейтрализации.

Располагая величинами кислотности муки, определенными этими двумя способами, можно косвенно судить о доле свободных жирных кислот в общем количестве кислореагирующих соединений.

При экстрагировании муки спиртом в экстракт не переходят фос- фаты, поэтому, сравнивая результаты титрования вводно-мучной сус- пензии и спиртового экстракта, можно судить о доле кислых фосфатов.

Наиболее точные результаты о содержании кислореагирующих соединений муки дает метод титрования вводно-спиртового экстракта,

вкотором оттитровывают как растворимые в воде, так и растворимые

вспирте вещества кислой природы. Кроме того, в этом методе исклю- чена адсорбция гидроксида натрия частицами муки.

30