koneva-tx-mu1

через 40-60 мин от начала брожения, но не позднее, чем за 30 мин до окончания брожения.

В конце брожения определяют кислотность и подъемную силу теста.

4 Разделка и расстойка теста

4.1 После брожения измеряют температуру теста и взвешивают

его.

Кусок теста разделывают вручную на столе. Проминают его сле- дующим образом: сначала тесто раскатывают в лепешку, затем лепеш- ку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию про- водят несколько раз до удаления углекислоты.

Тестовую заготовку сначала округляют, а затем заготовке прида- ют продолговатую форму. Поверхность теста должна быть гладкой, без пузырьков.

Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать по- верхность стола подсолнечным маслом или подсыпать мукой.

4.2Тестовую заготовку помещают в смазанную растительным маслом железную формы, имеющую вид усеченной четырехугольной пирамиды, размером по основанию 10 х 16 см, по верхнему краю 12 х 17 см и высоте 10 см.

4.3Форму с тестом ставят в термостат на расстойку при темпера- туре 32 – 33 0С и относительной влажности воздуха 80 – 85 %. Про- должительность расстойки зависит от многих факторов и не регламен- тирована. Конец расстойки определяют органолептически: по состоя- нию и виду тестовой заготовки, не допуская ее опадания.

По окончании расстойки тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь.

5 Выпечка хлеба

Выпечка хлеба проводится в течение 30-50 минут в лабораторных печах с увлажнением пекарной камеры при температуре 220 – 230 0С

для хлеба из муки высшего, первого и второго сортов и при температу- ре 200 – 210 0С для хлеба из обойной муки.

По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой и взвешивают хлеб.

6 Оценка качества выпеченного хлеба

После остывания, не ранее чем через 4 ч после выпечки, но не

позднее чем через 24 ч после выпечки, дают органолептическую оцен- ку выпеченного хлеба по методике, изложенной в работе № 6 «Безо- парный способ приготовления хлеба».

61

Контрольные вопросы

1.Из каких стадий состоит приготовление теста при опарном спо-

собе?

2.Какие виды опар применяются в производстве хлебобулочных изделий?

3.Дайте характеристику всех видов опар.

4.Как рассчитывают количество воды и температуру воды для за- меса опары?

5.Как определяют количество и температуру воды для замеса теста на выброженной опаре?

6.Почему при использовании опарного способа тестоприготовле- ния сокращают количество вносимых дрожжей?

7.Какие преимущества имеет опарный способ тестоприготовления по сравнению с безопарным?

8.Укажите режимы тестоприготовления при опарном способе.

9.Сколько обминок проводят при опарном способе тестоприго- товления?

10.Почему при замесе опары не вносят солевой и сахарный рас- творы, жиры?

11.Почему влажность теста при опарном способе тестоприготов- ления может быть больше, чем при безопарном?

62

ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение А

Таблица 1 – Показатели качества пшеничной муки

63

Продолжение таблицы 2

65

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учеб- ник. – 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб:

Профессия, 2003. – 416 с. – 25 экз.

2.Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пищевая промышленность, 1977.-504с. – 10 экз.

3.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432с. – 25 экз.

4.Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышлен-

ность , 1974. - 430 с. – 15 экз.

5.Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения – М.: Пищевая промыш-

ленность, 1978.- 278с – 25 экз.

6.Справочник для работников хлебопекарных предприятий. К.Н.Чижова, Т.И. Шкваркина и др. – М.: Пищевая промышленность, 1978.-192с. – 5 экз.

7.Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико- химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 100 с. – 15 экз.

8.Пучкова Л.И. и др. Проектирование хлебопекарных предпри- ятий с основами САПР.- М .: Колос, 1993.- 224 с. – 25 экз.

9.Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 374 с. – 10 экз.

10.Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.К. Дипломное проек- тирование предприятий хлебопекарной промышленности.- М.: Агро-

промиздат, 1986.- 247 с.- 10 экз.

11.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебо- пекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1971 г - 192

с. – 25 экз.

12.Виноградова А.А.и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1991 г - 336 с

. – 25 экз.

13.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М.: Прейскурант , 1986 г - 494 с. – на ка-

федре

14.Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: ООО «Артель - М», 1998 г. – 88с. - 15 экз.

69