koneva-tx-mu1

Зная качество полуфабрикатов в процессе их приготовления, можно исправлять погрешности, возникающие в ходе ведения техно- логического процесса.

Проведение определения.

1. Органолептическая оценка состояния полуфабрикатов

Органолептическая оценка позволяет определить степень зрелости полуфабриката и характер его брожения. Органолептическую оценку полуфабриката проводят, анализируя всю массу полуфабриката.

При этом определяют следующие показатели:

1.1 Состояние поверхности. Поверхность полуфабрикатов (опары, закваски, теста) может быть выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и т.д.

При нормальном брожении густая опара и тесто имеют выпуклую поверхность, при нарушениях процесса брожения – плоскую.

1.2Степень подъема и разрыхленности.

1.3Консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес;

1.4Степень сухости полуфабриката (влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое). Осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек) влажность густой опары и теста свидетельствует о дефектно- сти полуфабриката.

1.5Структура полуфабриката. Наблюдается при раздвигании его руками: при нормально протекающем брожении густые полуфабрика- ты должны быть хорошо разрыхленными и иметь сетчатую структуру.

1.6Вкус – должен быть кисловатый (в зависимости от значения конечной титруемой кислотности полуфабриката); запах – при нор- мально протекающем брожении сильно спиртовой; цвет полуфабрика- та – характеризуется в зависимости от сорта используемой муки.

2 Определение температуры полуфабрикатов

Температура полуфабрикатов, находящихся на брожении, имеет важное технологическое значение. Повышением или понижением тем- пературы полуфабриката можно изменить скорость протекания биохи- мических превращений, снизить или повысить активность микрофлоры теста, ускорить или замедлить газообразование, изменить скорость кислотонакопления. Начальную температуру полуфабрикатов измеря- ют сразу после замеса, конечную – перед расходованием их.

Температуру полуфабрикатов в лабораторных условиях измеряют техническим термометром со шкалой до 50-150 0С и точностью отсче- та до 0,5 0С.

При измерении температуры полуфабрикатов термометр следует погружать в полуфабрикат не менее чем на 15-20 см на 2-3 мин.

51

сикатор должен быть заряжен сухим хлористым кальцием. Охлажден- ные пакетики взвешивают с точностью до 0,01 г и хранят в эксикаторе (но не более 2 часов).

Впредварительно просушенный и взвешенный пакетик берут на-

веску полуфабриката и равномерно распределяют навеску по площади пакета. Пакет с навеской взвешивают. Проводят два параллельных оп- ределения.

Вприбор ВНИИХП-ВЧ помещают по 2 пакета с параллельными определениями и высушивают в течение времени, указанном в таблице

1.Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 минуты, затем взвешивают

Таблица 1 – Режимы обезвоживания полуфабрикатов

53

Обработка результатов.

Влажность полуфабриката определяют по формуле (1):

где Wпф – влажность полуфабриката, %;

m1 – масса навески с пакетом до высушивания, г; m2 – масса навески с пакетом после высушивания, г; m – масса навески, г.

Результаты всех взвешиваний можно записывать карандашом на бумажных пакетах с последующим перенесением записей в тетрадь.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений. Допускаемые расхождение между результатами параллельных анализов не должны превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

3.3 Определение титруемой кислотности полуфабрикатов.

Титруемая кислотность является важным показателем, характери- зующим качество полуфабриката и их готовность. По нарастанию тит- руемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс созре- вания полуфабриката, судить о температурных условиях и продолжи- тельности брожения.

По величине титруемой кислотности можно с большим или мень- шим приближением судить о кислотности готового хлеба. После заме-

са полуфабриката определяют его начальную титруемую кислотность (Кнач). Конечную титруемую кислотность (Ккон) определяют по окончании брожения полуфабриката.

Проведение определения.

На технических весах на алюминиевой пластинке или в чашечке отвешивают 5 грамм полуфабриката с точностью до 0,01 г. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллирован- ной воды. Прибавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фе- нолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

54

где К – кислотность полуфабриката, град;

V – количество раствора щелочи NaOH, пошедшей на титрование;

см3 ;

Х – поправочный коэффициент к титру щелочи (Х=1).

Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений. Допускаемые расхождение между результатами параллельных анализов не должны превышать 0,2 град.

Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 градусов, причем до- ли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

3.4 Определение подъемной силы полуфабрикатов

Под «подъемной силой» полуфабриката условно понимают про-

межуток времени в минутах с момента опускания в воду до момента всплытия на поверхность воды шарика теста, замешенного из опреде- ленного количества полуфабрикатов по рецептуре.

Подъемная сила характеризует бродильную активность теста, жидких дрожжей, заквасок и др. полуфабрикатов.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют методом «всплыва- ния шарика»

Тесто для шарика готовят из полуфабриката и перерабатываемой муки по рецептуре, указанной в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептура массы для приготовления шарика теста

Замешенное тесто взвешивают и делят на две равные по массе части. Кусочки теста по отдельности скатывают между ладонями в шарики с гладкой поверхностью без трещин, которые одновременно опускают в стакан емкостью 200-250 см3 , наполненный водой темпе- ратурой 32 градуса. Стакан с водой и погруженными в нее шариками теста помещают в термостат с температурой 32 градуса.

55

Результат анализа выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений. Разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность не должна превышать 2 мин.

Оформление результатов.

После проведения определений, полученные результаты оформ-

ляют в виде таблицы и делают заключение о качестве полуфабрикатов в процессе брожения и о ходе технологического процесса приготовле- ния полуфабрикатов.

Контрольные вопросы.

1.Какие показатели качества полуфабрикатов определяют органо- лептически?

2.Что позволяет оценить органолептическая характеристика по- луфабриката?

3.Технологическое значение температуры полуфабрикатов.

4.Как контролируют температуру полуфабрикатов?

5.Правила отбора проб полуфабрикатов для определения физико- химических показателей.

6.Какими методами определяют влажность полуфабрикатов?

7.Какой метод определения влажности считается наиболее точ- ным? Почему?

8.Напишите расчетную формулу для определения влажности по- луфабрикатов.

9.Как выражают конечный результат по влажности полуфабрика- тов? Правила округления результатов.

10.Как определить предположительную влажность теста, зная влажность готовой продукции?

11.Что характеризует титруемая кислотность полуфабриката?

12.Опишите методику определения кислотности полуфабрикатов

ипредставьте расчетную формулу.

13.Какая зависимость существует между конечной кислотностью теста и кислотностью готовой продукции из этого теста?

14.Что характеризует подъемная сила полуфабриката?

15.Методика определения подъемной силы полуфабриката.

16.От чего зависит подъемная сила полуфабриката ?

56

Лабораторная работа № 9

ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

Продолжительность работы 4 часа.

Цель работы. Знакомство и приобретение практических навыков приготовления теста опарным способом. Изучение видов опар и опера- ций, из которых складывается процесс производства хлеба, и влияние на них различных факторов.

Оборудование, посуда, используемые в работе:

-весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешно- стью взвешивания + 0,1г;

-весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания + 1,0 г;

-тестомесильная лабораторная машина;

-термостат для брожения теста, обеспечивающий температуру (31 + 2) 0С;

-емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм3 ;

-расстойный шкаф, обеспечивающий температуру (35 + 2) 0С и от- носительную влажность (80 + 5)%;

-печь лабораторная;

-формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10 х 16 см, по верху 12 х 17 см и высотой 10 см;

-листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее

22 см;

-термометры жидкостные стеклянные лабораторные с диапазоном измерения 0-50 0С и 0-100 0С с ценой деления не более 10С.

Общие положения.

Процесс приготовления теста опарным способом состоит из двух стадий: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста на выброженной опаре. Опарным способом тесто можно готовить с помощью различных вариантов опар. Опары бывают: густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые. Все виды опар отличаются количест- вом муки, взятым для их приготовления, влажностью, продолжитель- ностью брожения. Продолжительность брожения опар составляет от 3 до 4,5 часов. На готовой опаре замешивают тесто, при этом вносят также остальную часть муки, соль и воду. Продолжительность броже- ния теста зависит от вида используемой опары и составляет от 20 мин до 2 часов.

57

Порядок выполнения работы. 1 Рецептура

При использовании опарного способа тестоприготовления сни- жают количество прессованных дрожжей до 0,5-1,0%.

Опару и тесто опарным способом готовят по рецептуре, представ- ленной в таблице 1. На одну выпечку берут 500 г муки. Остальное ко- личество сырья рассчитывают исходя из рецептуры. Далее рассчиты- вают количество воды, необходимое для замеса опары и теста. Предва- рительно определяют влажность исследуемой муки. Влажность прес- сованных дрожжей для расчетов принимают 75,0 %, влажность соли –

3,0%.

Расчет воды для приготовления теста опарным способом ведут по следующей схеме:

1. Сначала рассчитывают общее количество воды на замес теста

–Gв.общ.

2.Затем записывают рецептуру опары и по рецептуре опары с учетом ее влажности рассчитывают количество воды на замес опары

Gв.оп.

3.От общего количества воды вычитают воду, идущую на замес опары и получают оставшуюся воду, которую и используют при замесе теста на выброженной опаре: Gв.т.= Gв.общ. – Gв.оп.

Температуру воды для замеса опары рассчитывают по формуле

(1):

Температуру воды для замеса теста рассчитывают по формуле (2):

где Топ - температура опары после замеса, 0С; См – теплоемкость муки (1,257 кДж/кг К); Gм – количество муки, г;

Тм – температура муки, 0С; Gв – количество воды, г;

Св – теплоемкость воды (4,19 кДж/кг К). Тт - температура теста после замеса, 0С;

К – поправочный коэффициент, учитывающий время года (летом принимается равным 0-1, в весеннее и осеннее время – 2, в зимнее вре-

мя – 3).

58

Температура воды не должна превышать 45 0С.

Таблица 1 – Рецептура опары и теста на 100 кг муки

59

2 Приготовление опары

Сырье, включая воду, дозируют по массе. Допускается дозирова- ние воды по объему. Дрожжи и соль взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г, муку и воду – на тарелочных или стрелочных ве- сах грузоподъемностью до 5 кг с точностью до 1,0 г.

Замес опары из муки, дрожжей и воды ведут либо на лаборатор- ной тестомесильной машине, либо вручную. Соль в опару не добавля- ют.

Замес опары на лабораторной тестомесильной машине.

Вдежу наливают подготовленное количество воды с разведенны- ми в ней дрожжами, затем высыпают отвешенную часть муки (в зави- симости от вида опары). Дежу закрепляют и нажимают кнопку «Пуск. Замес ведут в течение 1 мин.

При проведении замеса опары вручную, в емкость для замеса вно- сят воду, дрожжевую суспензию, муку и тщательно перемешивают до получения теста однородной консистенции. Температура опары после замеса должна соответствовать данным, представленным в таблице 1.

После замеса определяют влажность опары.

Замешенную опару взвешивают с точностью до 1 г, измеряют ее температуру, помещают в сосуд для брожения, который устанавливают

втермостат. Температуру в термостате в течение всего времени бро- жения теста поддерживают равной 32 0С, а относительную влажность воздуха – 80 – 85 %. Если брожение происходит без увлажнения возду- ха, то опару сверху укрывают, чтобы она не заветривала.

Продолжительность брожения опары 180-300 минут.

Вконце брожения определяют кислотность и подъемную силу опары. Кислотность опары должна быть 3,0 - 4,5 градуса, подъемная сила – 4-5 минут.

3 Приготовление теста на выброженной опаре.

К готовой опаре приливают заранее рассчитанное количество во-

ды с растворенной в ней солью. Вода должна иметь температуру, обес- печивающую температуру теста 30-32 0С. Затем добавляют оставшую- ся муку и замешивают тесто вручную или на тестомесильной машине.

После замеса определяют влажность теста и сравнивают с рас- четным значением.

Брожение теста проводят в термостате. Температуру в термостате в течение всего времени брожения теста поддерживают равной 32 0С, а относительную влажность воздуха – 80 – 85 %. Если брожение проис- ходит без увлажнения воздуха, то тесто сверху неплотно прикрывают крышкой, чтобы оно не заветривало. Продолжительность брожения теста 20-90 минут. В процессе брожения теста делают одну обминку

60