koneva-tx-mu1

арифметическое результатов двух параллельных определений, допус- каемое расхождение между которыми не должно превышать 3 %.

Контрольные вопросы:

1.Что такое автолитическая активность муки?

2.От каких факторов зависит автолитическая активность муки?

3.Какие вещества образуются при ферментативном гидролизе крахмала?

4.Какие вещества образуются при ферментативном гидролизе белка?

5.Какие методы используют для определения автолитической активности?

6.Сущность метода определения водорастворимых веществ по автолитической пробе.

7.Значения автолитической активности по содержанию водо- растворимых веществ для пшеничной и ржаной муки.

8.Методика определения автолитической активности по экс- пресс-выпечке.

9.Дайте органолептическую оценку колобка из ржаной муки с разной автолитической активностью.

10.Методика определения содержания водорастворимых ве- ществ в мякише колобка.

11.Классификация ржаной муки по содержанию водораствори- мых веществ в мякише колобка.

12.Сущность метода определения автолитической активности по показателю «числа падения» на приборе «Амилотест» АТ-97.

13.Что характеризует показатель «числа падения»?

14.Значения показателя «числа падения» для пшеничной и ржа- ной муки.

15.Предложите способы ведения технологического процесса при переработке муки с повышенной автолитической активно- стью.

41

замес теста, не постоянно, зависит от влажности используемой муки, ее хлебопекарных свойств, от влажности и количества дополнительно- го сырья, поэтому рассчитывается непосредственно перед замесом теста.

Мука, вода, дрожжи, соль входят в состав теста для всех видов хлебобулочных изделий, поэтому относятся к категории основного хле- бопекарного сырья. Помимо этого, рецептуры предусматривают вне- сение при замесе теста дополнительного сырья – сахара, жира, яиц, молока, молочной сыворотки, изюма и т.п.

Известны два основных традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный.

Безопарный способ – однофазный, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, пред- назначенного для приготовления данной порции теста. Опарный спо- соб предусматривает приготовление теста в две фазы: первая – приго- товление опары, вторая – приготовление теста.

Порядок выполнения работы.

Перед началом работы определяют влажность используемой му- ки; готовят емкость для брожения теста и термостат для брожения тес- та с температурой 28-30 0С.

Тесто безопарным способом готовят по рецептуре, представлен- ной в таблице 1.

На одну выпечку в лабораторных условиях берут 500 г муки. Ос- тальное количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры.

Влажность прессованных дрожжей для расчетов принимают 75,0 %, влажность соли – 3,0%.

Таблица 1 – Рецептура безопарного пшеничного теста

Расчет общего количества воды на замес теста (в граммах или см3) можно провести двумя способами.

1 способ. Расчет ведут с учетом средневзвешенной влажности сырья.

Расчет общего количества воды на замес теста (в граммах или см3) проводится по формуле (1):

43

где Gс - общая масса сырья, идущего на замес теста по рецеп- туре, г;

W ср - средневзвешенная влажность сырья, % ; Wт – влажность теста, %.

Средневзвешенная влажность сырья идущего на замес теста (без воды), определяется по формуле:

43,5 – 44,0 %; из муки пшеничной первого сорта – 44,5%; из муки пше- ничной 2 сорта – 45,5%.

2 способ. Расчет количества воды на замес теста ведут по сухим веществам.

Все расчеты ведут и оформляют в виде таблицы 2. Таблица 2

44

где СВ – общая масса сырья в сухих веществах, идущего на за- мес теста по рецептуре, г ;

Wт – влажность теста, %.

Количество воды Gв на замес теста (в граммах или см3) определя-

где Gc – общее количество сырья (без воды), идущее на замес тес-

та.

При этом способе расчета необходимо проверить влажность полу- ченного теста по формуле (5):

где Тт - температура теста после замеса, 0С; Тт = 29-32 0С; См- теплоемкость муки, (См = 1,257 кДж/ кг К);

Gм – количество муки, взятой на один замес, г; Тм – температура муки, 0С;

Gв – количество воды, рассчитанное по формуле (1), г; Св – теплоемкость воды (Св = 4,19 кДж/ кг К)

К – поправочный коэффициент, учитывающий время года (летом принимается равным 0-1, в весеннее и осеннее время – 2, в зимнее вре-

мя – 3).

Температура воды не должна превышать 45 0С.

2 Замес теста

Сырье, включая воду, дозируют по массе. Допускается дозирова- ние воды по объему. Дрожжи и соль взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г, муку и воду – на тарелочных или стрелочных ве- сах грузоподъемностью до 5 кг с точностью до 1,0 г.

Сначала готовят дрожжевую суспензию и солевой раствор, т.к. при замесе теста все сырье, кроме муки, вносится в жидком виде. Воду

для приготовления дрожжевой суспензии и солевого раствора берут из общего расчетного количества воды на замес порции теста.

Для приготовления дрожжевой суспензии разводят в воде предва- рительно взвешенные дрожжи. Для приготовления солевого раствора всю соль растворяют в небольшом количестве воды.

45

Замес теста ведут либо на лабораторной тестомесильной машине, либо вручную.

Замес теста на лабораторной тестомесильной машине.

В дежу наливают подготовленную дрожжевую суспензию, остав- шуюся воду, солевой раствор и всю муку. Дежу закрепляют и нажима- ют кнопку «Пуск». Замес ведут в течение 1 мин.

При проведении замеса теста вручную, в емкость для замеса вно- сят воду, дрожжевую суспензию, солевой раствор, муку и тщательно перемешивают до получения теста однородной консистенции.

Замешенное тесто взвешивают с точностью до 1 г и, измерив его температуру, помещают в сосуд для брожения, который устанавливают в термостат.

Температура теста после замеса из муки высшего, первого и вто- рого сортов должна быть (31 +1) 0С, а из обойной муки – (28 +1) 0С.

3 Брожение теста

Брожение теста проводят в термостате. Температуру в термостате в течение всего времени брожения теста поддерживают равной 32 0С, а относительную влажность воздуха – 80 – 85 %. Если брожение проис- ходит без увлажнения воздуха, то тесто сверху укрывают, чтобы оно не заветривало.

В процессе брожения теста из муки высшего, первого и второго сортов дают две или три обминки через 60 и 120 и 180 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения 150 -240 мин.

Обминку теста производят вручную или на лабораторной тесто- месильной машине. Последнюю обминку делают не позднее чем за 30 мин до окончания брожения теста.

4 Разделка и расстойка теста

4.1После брожения измеряют температуру теста и взвешивают его. От общего куска теста отделяют тестовую заготовку массой 650 грамм.

Кусок теста разделывают вручную на столе. Проминают его сле- дующим образом: сначала тесто раскатывают в лепешку, затем лепеш- ку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию про- водят несколько раз до удаления углекислоты.

Тестовой заготовке придают продолговатую форму. Поверхность теста должна быть гладкой, без пузырьков.

Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать по- верхность стола подсолнечным маслом или подсыпать мукой.

4.2Тестовую заготовку помещают в смазанную растительным маслом железную форму, имеющую вид усеченной четырехугольной

46

пирамиды размером по основанию 10 х 16 см, по верхнему краю 12 х

17см и высоте 10 см.

4.3Форму с тестом ставят в расстойный шкаф на расстойку при температуре 35 – 370С и относительной влажности воздуха 80 – 85 %.

Продолжительность расстойки зависит от многих факторов и не регламентирована. Конец расстойки определяют органолептически: по состоянию и виду тестовой заготовки, не допуская ее опадания.

По окончании расстойки тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь.

5 Выпечка хлеба

Выпечка хлеба проводится в течение 30-50 минут в лабораторных печах с увлажнением пекарной камеры при температуре 220 – 230 0С

для хлеба из муки высшего, первого и второго сортов и при температу- ре 200 – 210 0С для хлеба из обойной муки.

По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой и взвешивают хлеб.

6 Оценка качества выпеченного хлеба

После остывания, не ранее чем через 4 ч после выпечки, но не позднее чем через 24 ч после выпечки дают органолептическую оценку выпеченного хлеба.

Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра. При этом об- ращают внимание на симметричность и правильность его формы.

При определении состояния корок обращают внимание на пра- вильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на её поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями, с трещинами или с под- рывами).

Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.

Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные – свыше 0,5 см.

Если никаких отклонений от нормы не обнаружено, то в журнале отмечают, что хлеб нормальный. Если же обнаружены какие-то откло- нения, нужно указать, в чем заключается отклонение от нормы.

Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотистый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый и т.п.

Оценка состояния мякиша. Цвет мякиша определяется при дневном освещении. Хлеб предварительно осторожно острым ножом – пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом обращают внимание на цвет мякиша (белый, серый или тёмный) и его оттенки

47

(желтоватый, жёлтый, сероватый, серый и т.д.) Отмечают также рав- номерность его окраски.

При оценке эластичности мякиша нажимают слегка одним паль- цем или двумя на поверхность среза, вдавливают мякиш и, быстро ото- рвав палец от поверхности, наблюдают за мякишем.

При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мя- киша характеризуют хорошей, при наличии незначительной остаточ- ной деформации, то есть при почти полном восстановлении, - средней, при заминаемости мякиша, значительной остаточной деформации мя- киша – плохой. При обнаружении липкости или крошковатости мяки- ша обязательно отмечают этот дефект.

При оценке пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор

определённой величины на всём пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщи- ны, толстостенные).

Аромат и вкус определяют при дегустации хлеба. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда хлеб имеет по- сторонние запахи, влияющие на вкус.

Хруст и комкуемость мякиша определяют при разжевывании хлеба.

7 Оформление результатов

Органолептическую оценку выпеченного хлеба оформляют в виде таблицы 4.

Таблица 4

48

Продолжение таблицы 4

Контрольные вопросы:

1.Перечислите этапы приготовления хлеба.

2.Из каких операций состоит этап приготовления теста?

3.Как рассчитывают количество воды для замеса теста безопар- ным способом?

4.Напишите рецептуру теста для безопарного способа тестопри- готовления.

5.По какой формуле определяют температуру воды для замеса теста?

6.Почему все компоненты, кроме муки, вносят при замесе теста в жидком виде?

7.Как готовят дрожжевую суспензию и солевой раствор?

8.Укажите режимы тестоприготовления, расстойки и выпечки хлеба.

9.С какой целью проводят обминки теста в процессе брожения?

49

10.В каких случаях обминки не проводят?

11.Какие дефекты может иметь хлеб при отсутствии обминок?

12.Перечислите операции разделки теста.

13.Для чего проводят расстойку тестовых заготовок?

14.Когда делают анализ выпеченного хлеба?

15.По каким показателям дают органолептическую оценку выпе- ченному хлебу?

Лабораторная работа № 8

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Продолжительность работы 4 часа.

Цель работы. Освоение методик контроля качества полуфабри- катов (опары, теста, закваски), оценка состояния полуфабрикатов и знакомство с методами исправления погрешностей, возникающих в процессе приготовления полуфабрикатов.

Используемые аппаратура и реактивы:

-весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешива- ния + 0,1 г;

-термометры жидкостные стеклянные лабораторные с диапа- зоном измерения 0-50 0С с ценой деления не более 0,5 0С.

-прибор ВНИИХП-ВЧ;

-шкаф сушильный СЭШ-3М;

-бюксы металлические;

-эксикатор с хлористым кальцием;

-ступки фарфоровые с пестиками;

-колбы конические вместимостью 100, 250 см3 ;

-стаканы стеклянные вместимостью 250 см3;

-термостат;

-бюретки вместимостью 25 см3 .

Общие положения. При приготовлении хлеба необходимо вести контроль за отдельными показателями и состоянием полуфабрикатов (опары, закваски, теста и др.).

Основные качественные показатели полуфабрикатов (влажность, конечная кислотность, подъемная сила) устанавливают, исходя из тре- бований ГОСТов на готовую продукцию, с учетом данных по перепаду значений между показателями для теста и хлеба.

Качество полуфабрикатов оценивают органолептическими и фи- зико-химическими методами.

50