koneva-tx-mu1

Оценка результатов.

Значения допускаемых расхождений:

Результаты определения проставляют: при результате определе- ния до 0,5% - с точностью до 0,1% , а свыше 0,5% - с точностью до

1,0%.

Округление результатов проводят следующим образом: если пер- вая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на едини- цу.

6 Определение содержания клейковины в пшеничной муке и ее качества

Эти показатели характеризуют состояние белков и активность протеолитических ферментов. Их определяют по методике, преду- смотренной ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины», а также по ряду дополнительных методов. Подробно методики определения количества и качества клей- ковины изложены в лабораторной работе № 2 – Определение «силы» пшеничной муки.

7 Определение содержания металломагнитной примеси

Определение содержания металломагнитной примеси проводят по ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металло- магнитной примеси».

Сущность метода заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п., обладающих магнитными свой- ствами) магнитом вручную.

Используемое оборудование:

-подковообразный постоянный магнит;

11

-весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешива- ния + 0,02 мг;

-лупа с увеличением не менее 6х ;

-сетка измерительная с размером делений 0,3 мм.

Порядок выполнения определения.

Навеску муки массой (1000 + 1,0) г высыпают на доску или лист бумаги и разравнивают тонким слоем толщиной не более 0,5см. Маг- нитом медленно проводят вдоль и поперек продукта таким образом, чтобы весь продукт был захвачен полюсами магнита (ножки магнита должны проходить в самой толще продукта, не касаясь поверхности доски). Частицы выделенной металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Выделение металломагнитной примеси из продук- та повторяют три раза. Перед каждым повторным выделением муку смешивают и разравнивают тонким слоем. Собранные частицы метал- ломагнитной примеси взвешивают на аналитических весах с погреш- ностью +0,2 мг и рассматривают ее состав. Крупные частицы металло- магнитной примеси переносят с помощью деревянной лопатки на из- мерительную сетку и рассматривают с помощью лупы. Линейные раз- меры металломагнитной примеси не должны превышать 0,3 мм.

Оценка результатов.

Содержание металломагнитной примеси выражают в миллиграм- мах на 1 кг продукции. Результаты определения округляют до целого числа.

8 Определение зараженности и загрязненности муки

Определение зараженности и загрязненности муки вредителями хлебных запасов проводят по ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод

определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов».

При хранении муки в складах в ней могут появиться вредители муки. Чаще всего мука повреждается насекомыми. Они наносят боль- шой вред запасам муки: загрязняют своими выделениями, шкурками от линек, трупами, опутывают паутиной, отчего мука слеживается в ком- ки. Такая мука непригодна для питания человека.

Сущность метода определения зараженности заключается в выде-

лении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности – мертвых особей.

Мука считается зараженной вредителями при наличии живых на- секомых и клещей во всех стадиях их развития. Мука считается загряз- ненной при наличии в ней мертвых насекомых или продуктов их жиз- недеятельности.

12

Используемое оборудование и аппаратура:

-термометр с погрешностью + 1 0С;

-анализная доска (с черным и белым стеклом);

-сито лабораторное из проволочной сетки № 56 с размером ячеек 0,56 мм;

-лупа с увеличением не менее 4,5х .

Порядок проведения определения.

Температура анализируемых проб должна быть не ниже 18 граду-

сов.

Навеску муки массой 1 кг просеивают через сито из проволочной сетки № 56 в течение 1 мин. Для выявления насекомых сход с сита вы- сыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную с по- мощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (ли- чинки, куколки, взрослые).

Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито из разных мест берут 5 навесок муки массой не менее 20 г каждая. Навески отдельно помещают на черное стекло ана- лизной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью стекла для получения гладкой поверхности слоя толщиной 1-2 мм. Сняв стекло, поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают. По- явление на поверхности вздутий и бороздок просматривают с помо- щью лупы и устанавливают наличие клещей.

9 Оформление результатов

После оценки качества образцов муки проводят анализ получен- ных результатов, оформляют их в виде таблицы и делают заключение о качестве муки.

Контрольные вопросы.

1.Охарактеризуйте показатели качества пшеничной и ржаной муки.

2.От чего зависит цвет муки? Способы определения цвета муки.

3.Присутствием каких веществ обусловлен запах муки?

4.С чем связано появление неприятного несвойственного запаха в муке?

5.Способы определения запаха муки.

6.Причины возникновения несвойственного вкуса в муке.

7.Какая мука имеет сладковатый вкус?

8.Методы определения вкуса муки.

13

9.Причины возникновения хруста от минеральной примеси в муке?

10.Методика определения влажности муки. Как изменяется влаж- ность муки при хранении?

11.Сущность метода определения зольности муки.

12.Что характеризует крупность муки? Ее технологическое зна- чение.

13.Методы определения крупности муки.

14.Как определяют металломагнитную примесь в муке?

15.Причины возникновения металломагнитной примеси.

Лабораторная работа № 2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ «СИЛЫ» ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Продолжительность работы 4 часа.

Цель работы. Оценка хлебопекарных свойств муки, характери- зуемых состоянием белково-протеиназного комплекса.

Общие положения.

Под «силой» пшеничной муки понимают ее способность образо- вывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и расстойки, определенными физическими свойствами.

Одним из основных факторов, обуславливающих «силу» пше- ничной муки, является состояние ее белков и активность протеолити- ческих ферментов.

Белково-протеиназный комплекс муки включает белковые веще- ства, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протео- лиза.

Белковые вещества муки во время замеса и последующей отлежки или брожения, способны интенсивно набухать. При этом нераствори- мые в воде фракции белкового вещества муки (глиадиновая и глюте- ниновая) образуют упругую, пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной.

Чем больше в пшеничной муке клейковины и чем лучше клейко- вина по своим физическим свойствам, тем «сильнее» мука и тем лучше будут и физические свойства теста из нее.

Используемое оборудование и аппаратура:

-весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешива- ния + 0,1 г;

-цилиндр мерный вместимостью 25 см3 ;

14

-тестомесилка лабораторная;

-емкость для отмывания клейковины вместимостью 4 л;

-сито из шелковой ткани № 27;

-бюретки вместимостью 25 см3 и 50 см3;

-чашка фарфоровая;

-шпатель.

Порядок выполнения работы.

1 Определение «силы» муки по количеству и качеству клейковины

1.1 Определение содержания в муке «сырой» клейковины стан- дартным методом по ГОСТ 27839-88

Навеску муки 25 г, взятую на технических весах с точностью до 0,1 г, помещают в дежу лабораторной тестомесильной машины, прили- вают 14 мл водопроводной воды с температурой 18-20 градусов и за- мешивают тесто. При отсутствии тестомесильной машины тесто мож- но замешивать вручную. Замешенное тесто формуют в шарик, поме- щают в чашку, прикрывают стеклом для предотвращения заветривания и оставляют в покое на 20 минут при температуре 18-20 градусов для набухания белковых веществ муки.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины в емкости с 2-3 литрами водопроводной воды температурой 18-20 градусов либо под слабой струей воды над частым ситом. Отмывание крахмала и оболочек ведут осторожно, наблюдая за тем, чтобы не отрывались частички клейковины. Промывную воду по мере накопления в ней крахмала и оболочек меняют 3-4 раза, всякий раз сливая через частое сито для удержания кусочков клейковины, которые собирают и при- соединяют к общей массе клейковины.

Когда большая часть крахмала будет отмыта, и клейковина, сна- чала мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, отмывание ведут энергичнее.

Отмывание проводится до тех пор, пока оболочки не будут пол- ностью отмыты и вода, стекающая при отмывании клейковины, не ста- нет почти прозрачной. Для установления полноты отмывания клейко- вины применяют следующие способы:

1.к капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии; отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахмала;

2.в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды; отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины.

15

Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, ладони периодически вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами. Клейковину отжимают руками до тех пор, пока она не станет слегка прилипать к ладоням.

Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точно- стью до 0,01г, записывают массу, еще раз промывают в течение 5 мин, отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, клейковина считается отмытой.

Клейковина, которую не удается отмыть, характеризуется терми- ном «неотмывающаяся».

Обработка результатов.

Количество сырой клейковины (Х) в процентах вычисляют с точ- ностью до второго десятичного знака по формуле (1):

где Мкл – масса сырой клейковины, г; Мм – масса навески муки, г.

Результаты испытаний округляют с точностью до единицы сле- дующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше 5, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбра- сываемых цифр больше или равна 5, то последнюю сохраняемую циф- ру увеличивают на единицу.

Допускаемые расхождения между анализами не должны превы- шать 2%.

Содержание клейковины в муке пшеничной должно соответство- вать требованиям ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная»:

1.2 Определение качества клейковины на приборе ИДК-1

После определения количества клейковины из нее выделяют на- веску массой 4 г, обминают ее пальцами 3-4 раза, придают ей шарооб- разную форму с гладкой, без разрывов поверхностью и кладут в ем- кость с водой на 15 минут для восстановления физических свойств.

Качество клейковины определяют на приборе ИДК-1, который к моменту испытания должен быть подготовлен к работе.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значений клейкови-

16

ну относят к соответствующей группе качества согласно требований таблицы 1.

Снятие показаний прибора осуществляют с точностью до 5 услов- ных единиц. При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла его, то результат измерения записывают по следующему за стрелкой делению.

Таблица 1- Характеристика качества клейковины

Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмыва- ния губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формируется в ша- рик, ее относят к 3 группе без определения качества на приборе.

1.3 Органолептическая оценка качества клейковины стандартным методом

Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растяжи- мостью и эластичностью.

Цвет клейковины определяют после окончательного отмывания ее и характеризуют так: «светлая», «серая», «темная».

Растяжимость и эластичность клейковины определяют после ус- тановления ее цвета. Из окончательно отжатой и взвешенной клейко- вины на технических весах берут навеску массой 4 г , обминают паль- цами 3-4 раза, формируют в шарик и кладут на отлежку на 15 мин в емкость с водой, после чего устанавливают эластичность и растяжи- мость.

Под растяжимостью клейковины понимают ее свойство растяги- ваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут тре-

17

мя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание про- должалось около 10 сек. При растягивании не допускается подкручи- вание клейковины. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась.

По растяжимости клейковина характеризуется следующим обра-

зом:

Короткая – при растяжимости до 10 см включительно; Средняя – при растяжимости от 10 до 20 см включительно; Длинная – при растяжимости свыше 20 см.

Эластичностью клейковины называется ее свойство постепенно почти полностью восстанавливать первоначальную форму после сня- тия растягивающего усилия. Об эластичности клейковины судят по ее поведению при определении растяжимости; кроме того, устанавливают эластичность отдельных кусочков клейковины, оставшихся после оп- ределения растяжимости.

Для определения эластичности кусочек клейковины растягивают тремя пальцами обеих рук над линейкой примерно на 2 см и отпуска- ют; или кусочек клейковины сдавливают между большим и указатель- ным пальцами. Хорошая по эластичности клейковина растягивается достаточно сильно при обязательном почти полном последующем вос-

становлении первоначальной формы после снятия растягивающего усилия. Клейковина неудовлетворительной эластичности (т.е. упругая, неэластичная) или совсем не восстанавливается после снятия растяги- вающего усилия, или немного растягивается с частичными разрывами отдельных слоев, и после снятия растягивающего усилия быстро сжи- мается. Клейковина, удовлетворительная по эластичности, занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.

Эластичные свойства клейковины находятся в обратной зависи- мости от ее растяжимости: чем более растяжима клейковина, тем менее она эластична.

2 Определение «силы» муки по расплываемости шарика теста

Метод основан на учете степени расплываемости шарика теста в течение определенного времени.

Проведение анализа.

150 г исследуемой муки 1 сорта замешивают с расчетным количе- ством воды, определяемым по формуле (2):

18

где G в - количество воды, необходимое для замеса теста, мл; Wm – влажность теста, % ; Wm = 46,3 %;

W м – влажность муки, %.

Тесто после замеса должно иметь температуру 300С. Из замешен- ного теста берут две навески по 100 г, формуют в виде шариков и по- мещают формовочным швом вниз в центр стеклянной пластинки. Что- бы предохранить тесто от образования на его поверхности корочки, пластинку с тестом устанавливают на фарфоровую подставку с не- большими отверстиями и помещают в эксикатор, на дно которого на- лита вода. После этого эксикатор помещают в термостат при постоян- ной температуре 30 0С на 180 мин. Через 180 мин определяют средний диаметр контура расплывшегося шарика, выражая его в мм. За средний диаметр принимают полусумму двух взаимно перпендикулярных раз- меров. Если тесто расплывается неравномерно, делают два замера: один – в направлении наибольшей величины, а другой – перпендику- лярно ему. Замеры можно делать линейкой, положив ее под стеклян- ную пластину.

Пшеничную муку 1 сорта разделяют на следующие группы по по- казателю расплываемости 100 г теста:

3 Определение водопоглотительной способности муки (ВПС)

Водопоглотительная способность муки – это способность муки

поглощать определенное количество воды при замесе для образования теста нормальной консистенции.

Водопоглотительная способность выражается в процентах к массе муки. ВПС зависит от исходных свойств муки, от «силы» муки и от крупности помола.

Более тонко измельченная мука одинакового выхода из одного и того же зерна имеет большую ВПС.

Чем сильнее мука, тем выше значение ВПС.

19

Чем больше выход муки, тем больше ее ВПС, так как в такой муке содержится больше частиц оболочек, способных хорошо поглощать воду.

Среднее значение ВПС для пшеничной муки составляет: для муки высшего сорта 50-52%; для муки первого сорта 52-54%; для муки второго сорта 54-56% .

Порядок выполнения работы.

К навеске муки массой 50 г, взятой с точностью до 1,0 г, из бю- ретки постепенно приливают водопроводную воду с температурой 20 градусов и проводят замес до получения теста нормальной консистен- ции.

Обработка результатов.

ВПС рассчитывают по формуле (3):

m

где Х – водопоглотительная способность муки, %; В – количество воды, пошедшей на замес теста нормальной кон-

систенции, мл;

m - масса навески муки, г.

Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа.

4 Оформление результатов

После оценки качества муки проводят анализ полученных показа- телей и делают заключение о «силе» муки.

Контрольные вопросы.

1.Что понимают под термином «сила» муки?

2.Какие факторы обусловливают «силу» муки?

3.Какую муку характеризуют терминами «слабая» и «сильная»?

4.Технологическое значение «силы» муки.

5.Что надо предпринять для улучшения качества хлеба из «сла- бой» муки?

6.Что надо предпринять для улучшения качества хлеба из чрез- мерно «сильной» муки?

7.Какие методы используют для определения «силы» муки?

8.Что такое клейковина муки?

9.Какие фракции белковых веществ образуют клейковину?

10.Опишите методику определения количества клейковины.

11.Как определяют полноту отмывания клейковины?

20