3.5 Расчет производственных рецептур
3.5.1 Расчет рецептуры хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового при периодическом способе тестоприготовления на густой опаре, с использованием активированных дрожжей.
Рассчитаем производственную рецептуру на 100 кг муки.
Мука пшеничная
хлебопекарная 1 сорт 100,00 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 кг
Соль поваренная пищевая 1,3 кг
Итого
101,8
Активация прессованных дрожжей позволяет сократить их расход на 50% и сократить продолжительность брожения теста на 30 минут.
Рассчитаем общее количество воды для замеса теста.
Рассчитаем выход теста:
Расход жидких дрожжей на 100 кг муки – 13,3 %.
Рецептура
активированных дрожжей :
Заварка 5,5 кг
Мука пшеничная первого сорта 5,0 кг
Мука соевая 0,5 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 кг
Вода
5,5 кг.
Итого 13,3 кг
Приготовление заварки
Рецептура заварки:
Мука пшеничная первого сорта 5,0 кг
Белый солод 0,2 кг
Вода 4,0 кг.
Итого 5,5 кг
Так как мы добавляем в рецептуру соевую муку и белый солод,то количество этого сырья отнимаем от общего количества муки.
Рассчитаем средневзвешенную влажность заварки по формуле (8)
.
Осахаривание заварки происходит в течение двух часов при температуре – t = 60°С.Время активации дрожжей 60 минут,температура 32˚С.
Рассчитаем средневзвешенную влажность активированных дрожжей:
Приготовление активированных дрожжей:
Активация дрожжей проводится в течение 60 минут при температуре 32˚С.
Густая опара готовиться влажностью 48 % из 55 % от общего количества муки.
Рецептура густой
опары:
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 41,70 кг
Активированные дрожжи 13,30 кг
Итого
55,0 кг
Рассчитаем влажность средневзвешенную для опары по формуле (8)
Рассчитаем общее количество воды (кг), идущее на замес опары по формуле
,
(16)
где
- общее количество воды, кг.
кг.
Рассчитаем выход опары (кг) по формуле
(17)
где
- влажность опары, %.
кг.
Рецептура теста на густой опаре с использованием активированных дрожжей:
Мука пшеничная
хлебопекарная 1 сорт 55,00 кг
Опара 74,23 кг
Соль поваренная пищевая 1,30 кг
Итого
130,53 кг
Рассчитаем влажность средневзвешенную для теста по формуле (8)
Влажность теста рассчитываем по формуле
;
(18)
где Wхл – влажность мякиша хлеба, %
Wт = 45,0 + 0,5 = 45,5 %.
Рассчитаем общее количество воды (кг), идущее на замес теста по
формуле (16)
Рассчитаем выход теста (кг) по формуле (17)
Рассчитаем расход солевого раствора (л) по формуле
(19)
где
- расход соли (сахара), кг;
- концентрация
солевого (сахарного) раствора, %.
кг/мин.
Рассчитаем количество воды в солевом растворе (л) по формуле
(20)
Рассчитаем расход дрожжевой суспензии:
Рассчитаем количество воды в дрожжевой суспензии:
Полученные данные сводим в таблицу 10.
Таблица 10 – Расход
сырья, полуфабрикатов и показатели
процесса приготовления хлеба из муки
пшеничной 1 сортаформового на 100 кг муки
в тесте
|
Наименование сырья и полуфабрикатов. Показатели процесса |
Расход сырья, кг/мин. Значение показателей процессов | |||
|
Заварка |
Активированные дрожжи |
Опара |
Тесто | |
|
Мука пшеничная 1с Мука соевая Белый солод Дрожжи Солевой раствор Вода Заварка Активированные дрожжи |
1,30 - 0,20
|
1,30 0,50 - 0,50 - 5,5 5,5 - |
41,70 - - - - 19,23 - 13,30 |
55,00 - - - 1,90 28,28 - -
|
|
Опара |
- |
- |
- |
74,23 |
|
Итого |
5,50 |
13,30 |
74,23 |
159,41 |
|
влажность, %: |
|
|
|
|
|
конечная кислотность, град |
|
|
|
|
|
продолжительность осахаривания, мин |
|
|
|
|
|
продолжительность заквашивания, час |
|
|
|
|
|
продолжительность брожения, мин |
|
|
|
|
|
температура, °С |
|
|
|
|
Определяем
вместимость муки дежой по формуле
(25)
где q – количество муки на 100 л геометрического объема дежи,кг;
V – вместимость дежи, л.
Пересчитываем расход сырья с учетом вместимости дежи и полученные данные сводим в таблицу 11
Таблица 11 – Минутный расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба горчичного формового
|
Наименование сырья и полуфабрикатов. Показатели процесса |
Расход сырья, кг/мин. Значение показателей процессов | |||
|
Заварка заквашенная |
Жидкие дрожжи |
Жидкая опара |
Тесто | |
|
1 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Мука пшеничная 1с Мука соевая Белый солод Дрожжи Солевой раствор Вода Заварка Активированные дрожжи Опара |
1,50 - 0,23 - - 4,62 - - - |
1,50 0,58 - 0,58 - 6,35 6,35 - - |
48,16 - - - - 22,25 - 15,36 - |
63,53 - - - 2,19 32,66 - - 85,73 |
|
Итого |
6,35 |
15,36 |
85,73 |
184,12 |
|
влажность, %: |
|
|
|
|
|
конечная кислотность, град |
|
|
|
|
|
1 продолжительность осахаривания, мин |
|
|
|
|
|
продолжительность заквашивания, час |
|
|
|
|
|
продолжительность брожения, мин |
|
|
|
|
|
температура, °С |
|
|
|
|
3.5.2
Расчет рецептуры хлеба орловского
подового при непрерывном способе
тестоприготовления на жидкой закваске,
с заваркой
При замесе теста с заваркой вносят 15-20 % муки от общего её количества.Влажность закваски 80%.Кислотность 10 градусов.Подъёмная сила 25 минут
Состав закваски:мука ржаная, заварка,вода.Заварка в количестве 25-35 % к массе закваски.
Рецептура хлеба
Мука пшеничная второго сорта 30,00 кг
Мука ржаная обдирная 70,0 кг
Дрожжи 0,10 кг
Соль 1,50 кг
Патока 6,00 кг
Итого 107,60 кг
Приготовление закваски на 100 кг муки в закваске. Заварки 15 % к массе закваски. Определим выход закваски:
В этом количестве закваски 25% это заварки.
Приготовление заварки
Рецептура заварки:
Мука пшеничная
ржаная обдирная 3,75 кг
Вода 12,39 кг.
Итого 16,14 кг
Рассчитаем влажность средневзвешенную заварки по формуле (8)
.
Рецептура закваски на 100 кг муки:
Заварка
16,14 кг
Мука ржаная обдирная 11,25 кг
Вода 37,12 кг
Итого
64,50 кг
Рецептура производственной закваски
Заварка 8,07 кг
Закваска 1 32,25 кг
Мука ржаная обдирная 5,63 кг
Вода
18,56 кг
Итого 64,51 кг
Количество солевого раствора для приготовления теста определяют по формуле (17)
Количество воды для приготовления солевого раствора определяют по формуле (18):
Дрожжевую суспензию готовят из дрожжей и воды в соотношении1:3. Количество дрожжевой суспензии для приготовления теста определяют по формуле (19):
Количество воды для приготовления дрожжевой суспензии определяют по формуле (20):
Уточним количество воды на замес теста
Составим производственную рецептуру хлеба орловского.
Рецептура теста:
Закваска 64,51
Мука ржаная обдирна 55,00
Мука пшеничная 2 сорт 30,00
Солевой раствор 5,77
Дрожжевая суспензия 0,40
Патока 6,00
Вода 15,53
Итого
127,5
Проверка выхода теста
Вт = 64,51+55,00+30,00+5,77+0,40+6,00+15,53=177,21кг.
Полученные данные сводим в таблицу 12.
Таблица 12 – Расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба орловского подового на 100 кг муки в тесте
|
Наименование сырья и полуфабрикатов. Показатели процесса |
Расход сырья, кг/мин. Значение показателей процессов | ||
|
Заварка |
Закваска |
Тесто | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Мука пшеничная 2с Мука ржаная обдирная Дрожжевая суспензия Солевой раствор Патока Вода Заварка Закваска |
- 3,75 - - - 12,39 - - |
- 11,25 - - - 37,12 16,14 - |
30,00 55,00 0,4 5,77 6,00 15,53 - 64,51 |
|
Итого |
16,14 |
64,51 |
177,21 |
|
Влажность, %: |
|
|
|
|
Конечная кислотность, град |
|
|
|
|
Продолжительность заваривания, час |
|
|
|
|
Продолжительность брожения, мин |
|
|
|
|
Температура, °С |
|
|
|
|
Подъемная сила, мин |
|
|
|
Замес теста осуществляется непрерывным способом. Определим минутный расход всего сырья.
Определим минутный расход муки хлебопекарной 1 сорта на замес теста по формуле
(22)
Определим минутный расход муки ржаной на приготовление заварки по формуле (22)
Определим минутный расход муки ржаной на приготовление закваски формуле (22)
Определим минутный расход муки ржаной на приготовление теста формуле (22)
Определим минутный расход дрожжевой суспензии на приготовление теста по формуле (22)
Определим минутный расход солевого раствора на замес теста по формуле (22)
Определим минутный расход патоки на замес теста по формуле (22)
Определим минутный расход воды на приготовление заварки по формуле (22)
Определим минутный расход воды на приготовление закваски по формуле (22)
Определим минутный расход водя на приготовление теста по формуле (22)
Определим минутный расход заварки на приготовление закваски по формуле (22)
Определим минутный расход закваски на приготовление темта по формуле (22)
Таблица 13 – Расход
сырья, полуфабрикатов и показатели
процесса приготовления хлеба орловского
подового
|
Наименование сырья и полуфабрикатов. Показатели процесса |
Расход сырья, кг/мин. Значение показателей процессов | ||
|
Заварка |
Закваска |
Тесто | |
|
Мука пшеничная 2с Мука ржаная обдирная Дрожжевая суспензия Солевой раствор Патока Вода Заварка Закваска |
- 0,16 - - - 0,53 - - |
- 0,48 - - - 1,58 0,69 - |
1,28 2,34 0,017 0,25 0,26 0,66 - 2,75 |
|
Итого |
|
|
|
|
Влажность, %: |
|
|
|
|
Конечная кислотность, град |
|
|
|
|
Продолжительность заваривания, час |
|
|
|
|
Продолжительность брожения, мин |
|
|
|
|
Температура, °С |
|
|
|
|
Подъемная сила, мин |
|
|
|