Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
Факультет пищевых производств
Кафедра технологии хранения и переработки зерна
Расчетное задание защищено с оценкой _______
Преподаватель ________Конева С.И.
“ ______ ” __________________2013 г.
Проект хлебозавода производительностью 10 т/сут
Расчетное задание
по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли»
Студентка группы ТХ-91 ________________________Иванова Я.В.
Преподаватель _________________________ Конева С.И.
БАРНАУЛ 2013
Содержание
|
|
Введение……………………………………………………………… |
4 |
|
1 |
Описание предприятия………………………………………………. |
5 |
|
2 |
Ассортимент и рецептуры хлебобулочных изделий……………… |
6 |
|
3 |
Технологическая часть………………………………………………. |
8 |
|
|
3.1 Обоснование и описание технологической схемы…………….. |
8 |
|
|
3.2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности хлебозавода……………………………. |
10 |
|
|
3.3 Расчет выхода готовой продукции………………………………. |
14 |
|
|
3.4 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения………. |
16 |
|
|
3.5 Расчет производственных рецептур…………………………….. |
19 |
|
|
3.6 Выбор, обоснование и расчет оборудования основного и вспомогательных подразделений хлебозавода…………………….. |
29 |
|
|
3.6.1 Расчет оборудования для приема и хранения и муки………… |
29 |
|
|
3.6.2 Расчет оборудования просеивательного отделения………….. |
31 |
|
|
3.6.3 Расчет оборудования отделения приема, хранеия и подготовки сырья……………………………………………………... |
35 |
|
|
3.6.4 Расчет дозировочной аппаратуры…………………………….. |
38 |
|
|
3.6.5 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения…... |
39 |
|
|
3.6.6 Расчет оборудования отделения жидких полуфабрикатов…... |
41 |
|
|
3.6.7 Расчет оборудования для разделки теста……………………… |
43 |
|
|
3.6.8 Расчет оборудования для предварительной расстойки………. |
45 |
|
|
3.6.9 Расчет оборудования для окончательной расстойки…………. |
45 |
|
|
3.6.10 Расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции……………………………………………………………. |
46 |
|
|
Список литературы…………………………………………………… |
49 |
Введение
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, производящих ежегодно более 20 млн. тонн продукции.
Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности — создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
1 Описание предприятия
Предприятие, разрабатываемое в данной работе, имеет мощность 10 тонн в сутки, и в соответствии с классификацией является предприятием малой мощности.
По степени механизации предприятие является комплексно-механизированным, так как все процессы механизированы, имеются склады БХМ и остального сырья, используются тестоприготовительные агрегаты и установки, используется контейнерный способ хранения хлеба.
Хлебозавод имеет горизонтальную схему производственного контроля, так как весь технологический процесс осуществляется на одном этаже.
По производственному профилю предприятие является специализированным, так как вырабатывает два вида изделий в большом количестве.
На хлебозаводе выпускаются два вида хлебобулочных изделий: хлеб из муки пшеничной 1 сорта формовой и хлеб орловский подовый.
2 Ассортимент и рецептуры хлебобулочных изделий
Таблица 1 - Ассортимент и органолептические показатели вырабатываемых изделий
|
Наименование показателей |
Наименование изделий, ГОСТ, значение показателей | |
|
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта,формовой, ГОСТ 27842-88 |
Хлеб орловский,подовый, ГОСТ 2077-84 | |
|
Органолептические показатели | ||
|
Форма |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не не разплывчатая, безпритисков. |
|
Поверхность |
Без крупных трещин и подрывов.Гладкая или шероховатая.Допускается наличие шва от делителя-укладчика. |
Без крупных подрывов. Шероховатая: допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Не допускается отслоение корки от мякиша. |
|
Цвет |
От светло-жёлтого до тёмно-коричневого. |
От светло-коричневого до тёмно-коричневого. |
|
Пропечённость мякиша |
Пропечённый, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Пропечённый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
|
Промесс |
Без комочков и следов непромеса. |
Без комочков и следов непромеса. |
|
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений |
Развитая, без пустот и уплотнений. |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
|
| ||
Таблица
2 – Физико-химические показатели
вырабатываемых изделий
|
Наименование показателей |
Наименование изделий, ГОСТ, значение показателей | |
|
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта, формовой, ГОСТ 27842-88 |
Хлеб орловский, подовый, ГОСТ 2077-84 | |
|
Влажность, % |
45,0 |
47,0 |
|
Кислотность, град |
3,0 |
9,0 |
|
Пористость, % |
68,0 |
52,0 |
|
Массовая доля сахара в пересчёте на сухое вещество, % |
- |
- |
|
Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, % |
- |
- |
Таблица 3 - Рецептуры хлебобулочных изделий, предусмотренных проектом, в кг на 100 кг муки
|
Вид сырья |
Влажность сырья,% |
Ассортимент | |
|
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта |
Хлеб Орловский подовый | ||
|
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта |
14,5 |
100,00 |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта |
14,0
|
|
30,0
|
|
Мука ржаная хлебопекарная обдирная |
14,0 |
|
70,0 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
75,0 |
1,0 |
0,1 |
|
Соль |
3,5 |
1,3 |
1,50 |
|
Патока |
22,0 |
- |
6,0 |
|
Итого |
- |
102,3 |
107,6 |