3 Технологическая часть

3.1 Обоснование и описание технологической схемы

3.1.1 Хлеб из муки пшеничной 1 сорта

Приготовление теста для хлеба пшеничного формового ведется периодическим способом, на густой опаре, с использованием активированных дрожжей.

Этот способ приготовления включает три стадии: приготовление активированных дрожжей, опары и теста. Заварку для активированных дрожжей готовят из муки пшеничной хлебопекарной 1 с, белого солода и воды. Активированные дрожжи готовят иззаварки, муки пшеничной 1 сорта, муки соевой, хлебопекарных дрожжей и воды. Опару готовят влажностью 48 % из 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, жидких дрожжей и воды. Густая опара замешивается в тестомесильной машине А2-ХТБ, в которую дозатором ДМ-100 подается мука, а дозировочной станцией ВНИИХП – 04 подается вода и черпачковым дозатором в опару подаются активированные дрожжи. Далее опара замешивается до получения однородной массы в течение 8 минут. Брожение замешанной опары происходит 240 минут в подкатных дежах вместимостью 330 литров.

По окончанию брожения опары в дежи дозируются остальное количество муки, воды и соли, предусмотренное рецептурой. Дежа подкатывается к тестомесильной машине А2-ХТБ и замешивантся тесто,до получения однородной массы в течении 8 минут. Далее тесто отправляется на брожение.. За 25-30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30-60 с.

Готовность теста определяют по достижению кислотности,по увеличению в объёме в 1,5-2,0 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто отправляют на разделку в ХДФ-М2 и на округление в ХТО.

3.1.2 Хлеб Орловский подовый

Приготовление теста осуществляется на жидкой закваске, с заваркой непрерывным способом.

Этот способ приготовления включает три стадии: приготовление заварки, приготовление жидкой закваски и приготовление теста на жидкой закваске. Заварку для жидкой закваски готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении 1:2,5.

Закваска состоит из 15% заварки и 85% питательной смеси.

Влажность закваски 80%, кислотность 10 град, подъёмная сила 25 минут.

Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную машину ХЗ-2М-300,используемую в качестве смесителя,дозаторами подают муку и воду. Полученную гомогенную массу насосом подают в сборник с мешалкой МВ-500. Во вторую заварочную машину дозаторами подаютмуку, горячую воду и готовят заварку. Осахаренную в той же машине заварку подают в сборник, где перемешивают с водно-мучно смесью. В качестве сборника можно использовать чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой.

Полученную питательную смесь насосами поочерёдно перекачивают в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирают из бродильных чанов в расходный и далее используют на замес теста, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства прежней массы закваски.

Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивают в тестомесильной машине непрерывного действия ИЗ-ХТА-12/1.