7.2.1.6 Определение массовой доли белка

Рефрактометрический метод определения белка в сыром молоке. Метод позволяет проводить определение быстро, с достаточной точностью, не требует сложного аппаратурного оснащения.

Метод основан на измерении показателей преломления молока и без белковой молочной сыворотки, полученной из того же образца молока, разность между которыми, прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке.

Приборы и реактивы. Комплект для измерения массовой доли белка (рефрактометр со шкалой массовой доли белка в диапазоне 0 — 15% и ценой деления 0,1% (ИРФ-464) и водяная баня закрытого типа для флаконов, центрифуга для определения массовой доли жира в молоке, электроплитка, пипетки на 1 и 5 см³, флаконы стеклянные медицинские типа ФО на 10 см³, пробки резиновые для флаконов, дигидрат хлорида кальция, вода дистиллированная.

Проведение анализа. Для приготовления раствора 40 г хлорида кальция помещали в колбу вместимостью 1000 см³, прилили 500 см³ дистиллированной воды и перемешивали до полного растворения. Содержимое колбы нагревали до комнатной температуры 20 ± 2°С и доводили водой до метки.

Наливали в три флакона по 5 см³ молока, добавлялипо 6 капель раствора хлорида кальция. Флаконы закрывали пробками, и содержимое перемешивали, переворачивая флаконы. Ставили флаконы на водяную баню, воду наливали в нее так, чтобы уровень достигал половины высоты флаконов. Баню закрывали, поместили на электроплитку, доводили воду в бане до кипения и кипятили не менее 10 мин. Не открывая баню, сливали горячую воду через отверстия в крышке, налили в баню холодную воду и выдерживали в ней не менее 2 мин. Затем открыли баню, извлекли флаконы и энергично встряхивали для разрушения белкового сгустка. Флаконы поместили в центрифугу и центрифугировали не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирали пипеткой и наносили на измерительную призму рефрактометра 1 - 2 капли. Закрывали измерительную призму осветительной. Наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирали окрашенность границы света и тени. Резкость границы измерения улучшали через минуту после нанесения сыворотки на призму. Проводили по шкале “Белок” не менее трех наблюдений. Удаляли сыворотку с призмы, промывали призму водой и промокали фильтровальной бумагой. Поместили на измерительную призму две капли исследуемого молока и проводили по шкале “Белок” не менее пяти наблюдений.

Вычисляли среднее арифметическое результатов наблюдений для сыворотки (Х2) и молока (Х1). Массовую долю белка в молоке (X1) в процентах вычисляли по формуле Х1 = X2— Х3. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,1% массовой доли белка.

7.2.1.7 Проба на редуктазу

Служит для определения степени бактериального загрязнения. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока.

Проба на редуктазу с применением метиленового голубого (органический краситель). В пробирку (180-200 мл) наливали по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38-40°С, закрывали резиновыми пробками, смешивали путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирки поместили в водяную баню. Вода доходила до уровня жидкости в пробирке. Температура воды в бане после погружения пробирок с молоком в пределах 38-40 °С. Момент погружения пробирок в баню считали началом анализа. Наблюдение за изменением окраски вели через 20 мин, через 2 ч, через 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считали момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно 2 см) в расчет не принимали. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывали.

В зависимости от времени обесцвечивания, молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с таблицей 7.4

Таблица 7.4 – Класс молока по редуктазной пробы

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока
1	Хорошее	Свыше 5 ч 30 мин	Менее 500 тысяч
2	Удовлетворительное	От 2 ч до 5 ч 30 мин	От 500 тыс до 4 млн
3	Плохое	От 20 мин до 2 ч	От 4 млн до 20 млн
4	Очень плохое	20 мин и менее	20 млн и выше