Мещеряков А.Н. (отв. ред.) История и культура Японии. Выпуск 12 (Orientalia et classica). 2020

расширение цветовой гаммы, поэтому хэйанские трактаты подробно фиксируют наработанные к данному моменту знания, упорядочивают многочисленные новые правила. В более поздних указах и трактатах цвет практически не упоминается, так как все возможные важные для государственного аппарата цветовые правила были уже прописаны, и их оставалось лишь неукоснительно соблюдать. Государство снабжало контролирующие органы списком и образцами запретных для простолюдинов цветов, на основе которых должны были осуществляться проверки, поэтому больше не было необходимости фиксировать новые цвета и технологии их производства — это полностью перешло в сферу ведения ремесленников и купцов.

Источники и переводы

Букэсёхатто. URL: http://www.hh.em-net.ne.jp/~harry/komo_hatto_main.html.

Попов К.А. Законодательные акты средневековой Японии. М.: Наука; Главная редакция восточной литературы, 1984.

Сводзаконов«Тайхорё» 702–718 гг.: XVI–XXX законы/ пер. сдревнеяп. К.А. Попова. М.: Наука, 1985.

Энгисики. URL: https://miko.org/~uraki/kuon/furu/text/rituryou/engi/engi.htm.

Литература

Ёсиока Сатио. Нихон-но иро дзитэн [Словарь японских цветообозначений]. Киото: Сикося, 2008.

Нагасаки Сэйки. Нихон-но дэнто:сёку [Японские традиционные цвета]. Киото: Сэйгэнся, 2007.

Прасол А.Ф. Япония: лики времени. Менталитет и традиции в современном интерьере. М.: Наталис, 2011.

Сайсики то иромэ [Цвет и сочетания]. URL: http://www.kariginu.jp/kikata/5-1. htm.

СэнгокуМунэхиса. Дзю:нихитоэ-ноханаси[Рассказыодзюнихитоэ]. Токио: Фудзёкай сюппанся, 2000.

Такэда Сатико. Ифуку дэ ёминаосу нихонси [История Японии по-новому через историю костюма]. Токио: Асахи симбунся, 1998.

Фукуда Кунио. Нихон но дэнто:сёку [Японские традиционные цвета]. Токио: Токё: бидзюцу, 2005.

Dalby L. Kimono: Fashioning Culture. Berkshire: Vintage, 2001.

How ancient Chinese Clothing Indicated Rank and Status. URL: http://www. visiontimes.com/2017/07/21/how-ancient-chinese-clothing-indicated-rank-and-status. html.

Наслаждение от приема пищи.

Главы 189, 190, 191

Мураи Гэнсай

Перевод, предисловие и примечания О.А. Наливайко

Предисловие

Последняя четверть XIX в. ознаменовалась в Японии появлением в печати огромного количества различных практических руководств по ведению домашнего хозяйства, воспитанию детей, рукоделию и домашней кулинарии. Основной особенностью этих изданий было то, что они предназначались в первую очередь для женской аудитории. Несмотря на популярность кулинарного жанра и большое количество самых разных кулинарных текстов рё:ри-сё, самые ранние из которых датируются XIII в., в Японии до первой четверти XIX в., видимо, не существовало ни одного издания, созданного специально для женщин и посвященного домашней кулинарии. Кулинарные книги были ориентированы на профессиональных поваров, и вместо простых рецептов в них приводились подробные инструкции по приготовлению праздничного меню и организации банкетов. До наступления периода Мэйдзи известность получили лишь два пособия по домашней кулинарии: «Как принимать нежданных гостей» («Риндзи кякуасираи», 1820 г.) и«Блюданавсесезоны» («Нэндзю: бансайроку», 1849 г.). Од-

нако авторы упомянутых сборников не предлагали хозяйкам рецепты блюд «на каждый день», а скорее делились опытом, как быстро приготовить праздничное угощение, чтобы удивить гостей [Higashiyotsuyanagi, 2010, р. 130].

Кардинальные перемены в истории японской культуры питания в конце XIX в. — появление моды на домашнюю еду, катэй рё:ри, — были связаны с оформлением новой идеологии, согласно которой каждая женщина в стране должна была «отдать свой долг государству», всецело посвятив себя семье и освоиввсетонкостиведениядомашнегохозяйства. Новаяидеологиясемейной жизнинасаждаласьпосредствомпериодическойпечатииповлияланаизменение отношения к кулинарии: последняя превратилась в науку, которую должна была освоить каждая домохозяйка, чтобы соответствовать новым идеалам, воплотившимся в лозунге эпохи Мэйдзи: «хорошая жена, мудрая мать» (

— рё:сай кэнбо).

В многочисленных кулинарных изданиях конца XIX — начала XX в. подчеркивалось, что приготовление блюд как японской, так и западной кухни не должно занимать у хозяек много времени, поскольку все ингредиенты доступны, рецепты просты, а сами блюда практичны. В то время как меню в первых ресторанах западной кухни в Японии обычно составлялось на французском языке, в кулинарных книгах эпохи Мэйдзи названия блюд были переведены на японский (суп— суймоно, крокет— кидзаминику ири-но-тэмпура, сэндвич—

сэё: бэнто и т. д.) [Ibid., р. 132], а наряду с традиционной иероглифической записью приводилась фонетическая транскрипция иероглифов.

Одним из самых широко известных кулинарных текстов начала XX в., в котором в полной мере отражены не только особенности, но и эстетика домашней кулинарии, является гастрономический роман «Наслаждение от приема пищи» («Куй до:раку», 1905 г.), созданный писателем-просветителем эпохи Мэйдзи Мураи Гэнсай (1863–1927); см.: [Наливайко, 2016; 2018]. По мнению Мураи Гэнсай, все блюда можно отнести к одной из трех категорий: еда, которую можно отведать в ресторанах; угощение, которое подают в гостиницах; блюда домашней кухни, т.е. катэй рё:ри.

Далее приводится комментированный переводтрех глав романа из свитка «Осень» [Мураи Гэнсай, 2005, II, c. 35–43], в каждой из которых представлены размышления Мураи Гэнсай относительно одной из упомянутых выше категорий; перевод других глав см.: [Мураи Гэнсай, 2018]. Несмотря на детальность описаний и предельную точность автора в вопросах порядка приготовления тогоилииногоблюда, следуетпомнить, чтоданныйисточникявляетсялитературным произведением и прежде всего отражает субъективное мнение самого автора. Однако, как отмечал Л.Н. Гумилев в статье «Может ли произведение изящной словесности быть историческим источником?», «Каждое великое и даже малое произведение литературы может быть историческим источником, но не в смысле буквального восприятия его фабулы, а само по себе, как факт, знаменующийидеиимотивыэпохи» [Гумилев, 1972, с. 82]. Сэтойточкизрения роман«Наслаждениеотприемапищи» необходиморассматриватькакценный источник не только по истории японской культуры питания, но и по истории повседневности эпохи Мэйдзи.

Глава 189. Блюда низкого качества

Если вам трудно ловить мух, что летают у вас над головой, то помните, что, применив смекалку, вы сможете поймать итех, что под потолком. Виконт1 Хироуми закончил предложенное ему испытание по ловле мух2 и вернулся к своему месту. «Это было весьма занятно, — с улыбкой сказал Хироуми. — Гос-

1Всередине1880-хгг.вЯпониинаевропейскийманербыливведеныновыетитулызнатности: принц, маркиз, граф, виконт, барон. В романе Хироуми имеет титул виконта, что соответствовало титулу сисяку и приравнивалось к старшей и младшей степени III класса.

2Предыдущаяглававроманеполностьюпосвященатемеловлимухспомощьюспециального устройства.

подин Накагава, теперь мне кажется, что нет таких испытаний, с которыми невозможно справиться. Ничего не получится лишь в том случае, если не верить в свои силы и не совершенствовать свои знания. В конце концов, самое важное для человечества— это процесс изучения неизвестного. Это касается и вопросов кулинарии. Мы каждый день едим два-три неизвестных нам продукта или блюда, которые предлагают рестораны западной кухни, но совершенно не интересуемся способами приготовления этих блюд. Как только Тамаэ стала постигать базовые знания домашней кулинарии, она начала готовить блюда западной кухни дома, и я понял, как использовать те продукты, которые я употреблял в пищу бездумно; понял, что смогу распознать еле уловимый вкус некачественного сливочного масла. С другой стороны, посколькутеперь я разбираюсь во вкусе, то часто оказываюсь в затруднительном положении, когда

вресторане западной кухни мне подают блюдо, которое всегда казалось мне вкусным, а я понимаю, что приготовлено оно из некачественных продуктов и есть его решительно невозможно. Западные блюда в домашнем исполнении намного вкуснеетех, что предлагают в ресторанах», — Хироуми хорошо разбирался во вкусовых качествах блюд. Накагава одобрительно закивал: «Именно так! Если каждый день питаться домашней едой, то в рестораны уже ходить не захочется. Даже на Западе в ресторанах подают безвкусные блюда низкого качества, потому что главные посетители ресторанов— это либо одинокие люди, либорабочие, которыевсегдаголодны. Однакоосновноедостоинствотакихзаведений заключается в том, что они предлагают дешевую еду, так сказать, для перекуса. В ресторанах при гостиницах, где останавливаются именитые гости, чутьбольшеобращаютвниманиенакачествопродуктовиготовятнормальные по вкусу блюда, однако большинство людей, находясь в чужой стране, вынуждены питаться гостиничной едой и достаточно терпеливо относятся ко вкусу предлагаемых им блюд. В любой точке мира самые качественные блюда — это блюда домашней кухни. Самая вкусная еда — это та, которую готовишь сам в собственном доме из любимых тобой ингредиентов. Наша страна с этой точки зрения не является исключением, однако у нас, в отличие от западных стран,

вресторанах иногда предлагают блюда, приготовленные из продуктов очень низкого качества. И в этом, безусловно, виноваты сами посетители: они постоянно выражают свое недовольство по поводу способа подачи мясного блюда; если им предлагают вкусное сливочное масло, они жалуются на размеры порции в половину кина3; просят дожарить бифштекс, считая его не готовым. Как бы хозяин заведения ни хотел предложить посетителям качественные, настоящие блюда, как бы повара ни старались продемонстрировать свое мастерство, гости не позволяют им этого сделать. Посетители всегда недовольны, если в порции мало мяса и стоит такое блюдо дорого. В настоящее время западная кухня стала намного дешевле японской. Если зайти в ресторан японской кухни

врайоне моста Кёбаси4, то обед обойдется примерно в две йены на человека.

3300 г (1 кин = 600 г).

4Наряду с Нихонбаси, являлся одним из самых известных мостов в Токио. В эпоху Эдо (1603– 1868) оживленная часть города возле мостов Кёбаси и Нихонбаси, а также район Канда считались

Еслиещеучитывать30–50 сэн5, оставленныхвблагодарностьзаобслуживание, то получится две йены и 50 сэн. В ресторанах западной кухни на одну йену вам с гордостью предложат столько блюд, что вы не сможете осилить. Если вы оставите официанту 10 сэн чаевых, то стоимость обеда вам выйдет в одну йену и 10 сэн. Тем не менее в наши дни время от времени встречаются люди, которые готовы оставить 30–50 монет чаевых в заведениях с японской кухней, но никогда не оставят 10 монет за блюда западной кухни. Когда пять-шесть человек приходят в японский ресторан, то при расчете они всегда стараются оставить 2–3 йены чаевых, но я не встречал таких людей, которые были бы готовы дать повару 50 монет в благодарность за безупречный суп, поданный в ресторане европейской кухни. Одним словом, в случае с ресторанами местной кухни в глаза бросается людская щедрость, выставленная напоказ, а в заведениях западной кухни посетители проявляют свою жадность. По этой причине рестораны иностранной кухни не могут развиваться, и даже самые искусные повара вынуждены предлагать посетителям дешевые блюда, которые к тому же и лишены вкуса! За исключением одного-двух ресторанов, все остальные заведения предлагают западные блюда низкого качества». «А я-то, — улыбаясь, заметил Хироуми, — до этого дня с большим удовольствием питалсятакой низкокачественной едой».

Глава 190. Блюда среднего качества

Виконт Хироуми, проявляя неожиданную заинтересованность, спросил: «Если в ресторанах предлагают пищу низкого качества, то где же можно отведать более достойные блюда?» — «В нашей стране достаточно неплохо кормят

вгостиницах, — ответил Накагава. — Из-за того, что в гостиницах часто останавливаются иностранцы, вряд ли вас накормят испорченным мясом. Ходят забавные слухи, что в провинции постояльцам подают настолько черствый хлеб, что он больше похож на печенье. Однако в крупных городах в гостиницах следят за качеством продуктов. За пределами столицытоже существуют гостиницы, к примеру, Фудзия в Хаконэ6, которые славятся своей кухней. Впрочем, гостиничное дело неразрывно связано с предпринимательством, поэтому еда

вгостиницах никогдане сравнитсяс домашнейкулинарией, вкоторой используются действительно свежие продукты. Пожалуй, среди гостиничных поваров, как и среди поваров в ресторанах западной кухни, не найдется ни одного мастера, которыйсмогбысотворитьнастолькокачественноеугощение, чтоего можно было бы сравнить со вкусом домашней еды. Приготовление некоторых блюд требует времени, а гости не могут долго ждать. Решительно невозможно

центром торговли и ремесла. В эпоху Мэйдзи (1868–1912) район Кёбаси был одним из самых многолюдных.

51 сэн = 0,01 йены.

6Гостиница Фудзия в пригороде Токио была основана в 1878 г. и считается одной из первых японскихгостиниц, построенныхвевропейскомстиле. Средизнаменитыхпостояльцевгостиницы был и наследник австрийского престола эрцгерцог Франц Фердинанд, который посетил Японию в

1893 г.

приготовить хорошее угощение, если все время думать о процветании торгового дела, о доходах и ради этого пренебрегать вкусовыми предпочтениями постояльцев.

Итак, самая качественная еда может быть приготовлена только дома, истинный вкус западной кухни можно оценить только дома. Конечно, мы не можем позволить себе каждый день готовить дома вкусные блюда, так это быстро превратиться в статью расходов. Однако если японские аристократические круги, представителем которых Вы являетесь, будут довольны качеством ресторанной и гостиничной еды, то культура питания в нашей стране не сможет совершенствоваться. Сегодня мы бы хотели вас угостить некоторыми блюдами домашней кухни, приготовленными из самых качественных продуктов». — «Большое спасибо, я очень этому рад! — ответил Хироуми. — Если бы я не знал всех достоинств этих блюд, любезно приготовленных вами для меня, я бы не смог оценить их вкус. Все же есть большая разница между домашней кулинарией и едой в гостиницах и ресторанах». — «Огромная разница! — подхватилНакагава. — Возьмем, кпримеру, суп: вресторанезападной кухни он похож на подсоленный кипяток и не имеет никакого вкуса. Почему же он настолько несъедобен? За исключением некоторых заведений, обычно суп готовят следующим образом: берут 1 кин7 говяжьей грудинки или бедренную часть, добавляют 1 сё8 воды и варят мясо приблизительно два часа, затем, непосредственно перед подачей гостям, в суп кладут немного овощей, поэтому угощение получается жидким и больше похоже на подсоленный кипяток. Мясо достают из бульона и используют для приготовления различных блюд: нарезают тонкими слоями для холодной закуски или измельчают для крокетов. Инымисловами, одинитотжекусокмясаиспользуютнесколькораз: идля супа, и для других угощений. Но ведь и вкус, и запах настоящего супа должны быть совершенно другими! В гостиницах суп обычно готовят из оставшегося мяса. Сейчас я вам подробно расскажу и этот рецепт. Итак, берут мясо нижней части ноги говяжьей туши, мелко его нарезают и вместе с костью кладут в воду. На 2,5 кина9 мяса берут 5 го10 воды. Затем включают огонь и варят до тех пор, пока содержимое не начнет всплывать. Обязательно снимают пену с бульона, каждый раз, как она появляется. После добавляют одну луковицу, две моркови, немного сельдерея, слегка солят бульон, закрывают крышкой и томят на слабом огне в течение четырех часов. Если сделать огонь сильным, то суп не загустеет. Когда пять го жидкости уварится до двух го, бульон процеживают сквозь дуршлаг, а затем еще раз, но уже используют ткань. Если емкостьнакрытьбелойхлопчатобумажнойтканью, асверхупоставитьдуршлаги вылить бульон в дуршлаг, то за один раз суп можно процедить дважды. Затем добавляют соль и перец, снова ставят на огонь. Перед подачей в бульон кладут овощи. Этоиестьрецептсамогообычногосупа. Однако, чтокасаетсяспособов

71 кин = 600 г.

81 сё ≈ 1, 8 л.

9≈ 1,5 кг.

10≈ 900 г (1 го ≈ 0,18).

приготовления супа в домашних условиях, то существует множество вариантов, каждый из которых занимает примерно два дня. Накануне готовят бульон по рецепту, о котором шла речь выше, но кость с мясом достают, иначе бульон не получится прозрачным. Это мясо можно подать как отдельное блюдо. Бульон должен увариться, затем еготакже необходимо процедить несколько раз и поставить в самое прохладное место в помещении, тогда он застынет. На следующий день необходимо снять весь образовавшийся жир, добавить лук, морковь и сельдерей, разбить в бульон яйцо и хорошо его размешать, поставить на медленный огонь и варить без крышки более полутора часов, и тогда у вас получится прозрачный суп. Если обычно перед подачей в бульон кладут овощи, то в данном случае суп подают без овощей, просто бульон». — «Как же, оказывается, трудно сварить суп, — заметил Хироуми. — К слову, Вы угостите менятакимсупом?» — «Нет, — ответилНакагава, — яВасугощусупом, который намного вкуснее!»

Глава 191. Блюда высшей пробы

Рецептовсупа— великоемножество. Тамаэподхватилазанимательнуюбеседу, начатуюНакагава: «Супыбываютсамыеразные, асуществуетлиразличие вспособахприготовлениядругихблюд?» — «Безусловно,— ответилНакагава.— К примеру, в кулинарной школе Levulose11, специализирующейся на западной кухне, бифштекс разрезают на куски толщиной в 7–8 бу12 и обжаривают с двух стороннаговяжьемжире. Притакомспособеприготовленияблюдополучается совершенно безвкусным. В ресторанах при гостиницахтолщина мяса равняется 1 сун13 и обжаривают его на сливочном масле, что слегка придает готовому блюду нужный вкус. Для идеального бифштекса, приготовленного дома, используют либо бедренную часть туши, либо говяжий филей. Мясо нарезают на куски толщиной в 1 сун 5 бу14. Поскольку и толщина, и длина кусков достигает 1 сун 5 бу, то по форме они должны быть похожи на квадратные кубики тофу15. Необходимо добавить салатное масло16 или западный уксус17 и оставить мариноваться на четыре часа, а затем, смазав мясо с двух сторон сливочным маслом, поджарить его на металлической сетке. В процессе жарки мясо постоянно

11Фруктовый сахар, фруктоза (фр.).

12≈ 2,1 – 2,4 см (1 бу ≈ 3, 03 мм).

131 сун ≈ 3,03 см.

14≈ 4,5 см.

15Тофу — соевый творог. В Японии тофу обычно продавали в виде брикетов, которые легко можно было разделить на равные квадратные части. Письменные и изобразительные источники периода Эдо (1603–1868) свидетельствуют о том, что у разносчиков тофу всегда при себе была деревяннаядощечкаинож: ониотрезалиотобщейгустоймассычастьнужногоразмераиотдавали

еепокупателю.

16Видимо, имеется в виду рапсовое масло, которое широко применялось еще в период Эдо дляприготовленияразличныхблюдвкляре. Например, дляблюдатэмпура— жаренныхвкипящем масле морепродуктов или овощей.

17Скорее всего, речь идет о винном уксусе, который к началу XX в. широко применялся во французской кухне, тогда как основу японской составлял рисовый уксус.

необходимо смазывать топленым, а при подаче — свежим сливочным маслом. Подобный способ приготовления является достаточно кропотливым, поэтому способен раскрыть мастерство повара. Пожалуй, я не знаю других сложных рецептов, которые бы, несмотря на трудоемкость, вызывали бы возгласы восхищения. Самое трудное для повара — сохранить вкус бифштекса. Это подобно ремеслу скульптора, который с легкостью может выгравировать цветы или любую другую пейзажную зарисовку, но струдом справится с изображением борцовсумо». — «Ах, воткакобстоятдела, — ответилаТамаэ. — Неудивительно, что Вы, сэнсэй, первым делом объяснили, как правильно приготовить бифштекс. Это надо усвоить перед тем, как совершенствовать свои кулинарные навыки. Я-то полагала, что рецепт бифштекса достаточно прост, а оказалось совсем наоборот». — «За хорошо приготовленный бифштекс выдают свидетельство об окончании кулинарных курсов. Вам, Тамаэ, еще рано готовить бифштекс», — подметил Накагава. «А если, к примеру, говорить о котлетах... Есть ли различие в способах приготовления этого блюда?» — спросила Тамаэ. «В кулинарной школе, где учат готовить блюда западной кухни, при приготовлении котлет из мяса птицы сперва отваривают мясо, посыпают его солью и перцем, обваливают в муке и яйце, затем— в панировочных сухарях и обжаривают на говяжьем жире. На плохих кулинарных курсах сырое яйцо обычно разбавляют водой, получается, что 15 человек при приготовлении котлет используют одно яйцо. Вкачествегарнираобычнопредлагаютморковьикартофель. Вресторанахпри гостиницах мясо птицы обваливают в желтке, затем один раз обжаривают на говяжьем жире, а после — как следует на сливочном масле. В домашней кулинариикотлетыготовятизмясаптицыилиговядины, котороеспервапропускают через мясорубку, а затем в фарш добавляют сырое яйцо, хлебную мякоть, мускатный орех, соль, перец и формируют котлету, обваливают ее в муке, обмазывают желтком и обваливают в сухарях. Обычно котлеты готовят из говядины. Для так называемой отбивной используют мясо со спины коровы, которое нарезают тонкими кусками. Отдельно необходимо приготовить фарш из телятины, смешать его с консервированной гусиной печенью, получившуюся массу соединить с говядиной и придать ей форму камабоко18, затем посыпать пшеничноймукой, обвалятьвжелткеихлебноммякишеиаккуратнообжарить насвежемсливочноммасле. Вкачествегарнираможно, кпримеру, предложить французскую фасоль лучшего качества. Готовое блюдо необходимо сдобрить винным соусом. Для этого растопить сливочное масло на сковороде, вылить в нее шерри и добавить соль, перец по вкусу», — завершил рассказ Накагава. «Как это сложно, — заметила Тамаэ. — Полагаю, что рецепт приготовления крокетов сильно отличается от того, что Вы сейчас рассказали». «Безусловно, отличается, — ответил Накагава. — На кулинарных курсах их готовят из мяса с костей, которые используют для приготовления бульона. Добавляют в мясо

18 Камабоко— рыбное пюре из сурими (фарш из белой рыбы), которому придают цилиндрическую форму. Само слово «камабоко» происходит от названия болотной травы — рогоз (рогоза), так как первые камабоко по форме напоминали цилиндрический «валик» этого болотного растения.

коричневыйсоус19, инымисловами— этототсамыйчерныйсоус, окоторомВы недавно узнали, затем кладут соль и перец, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на говяжьем жире. В ресторанах при гостиницах используют замороженное мясо. Его мелко рубят, добавляют желток и долготушат в бульоне. Затем придают ему шарообразную форму, смазывают желтком, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на сливочном масле. Если же готовить вкусные крокеты дома, то необходимо использовать свежее мясо птицы, пропустить его через мясорубку, добавить консервированную гусиную печень. В белый соус20, о котором Вы также слышали на днях, добавить мелко порезанные французские трюфеля и другие западные грибы и смешать эту массу с полученным фаршем. Приправить солью и перцем и долго тушить, а затем оставить на ночь в прохладном месте. На следующее утро, когда вкус у мяса будетболеенасыщенным, необходимодобавитьвфаршжелток, придатьмассе шарообразную форму, обвалять в просеянной сквозь дуршлаг панировочной смеси и обжаривать на металлической сетке. Этот процесс достаточно трудоемкий, поскольку при обжарке мясные шарики довольно легко могут развалиться. Вкусно приготовленные крокеты можно полить томатным соусом21, рецепт которого Вы недавно узнали». — «Такие крокеты никогда не предложат в ресторане», — подметил виконт Хироуми, который впервые услышал о преимуществах блюд домашней кулинарии.

Литература

Гумилев Л.Н. Может ли произведение изящной словесности быть историческим источником? // Русская литература. 1972. № 1.

Мураи Гэнсай. Куи до:раку [Наслаждение от приема пищи]: в 2 т. Токио: Иванами сётэн, 2005.

МураиГэнсай. Куидо:раку. Аки-но-маки[Наслаждениеотприёмапищи. Свиток

«Осень»]. Токио: Хо:тися, 1903–1913. URL: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/886115.

Мураи Гэнсай. Наслаждение от приема пищи. Гл. 43. Отравление угрем / пер. и коммент. О.А. Наливайко // История и культура Японии 11. СПб.: Гиперион, 2018.

С. 256–258.

Higashiyotsuyanagi S. The History of Domestic Cookbooks in Modern Japan // Japanese Foodways. Past and Present / ed. by E. Rath, S. Assmann. Chikago: University of Illinois Press, 2010.

19Речь идет об «испанском» соусе, который, по мнению именитого французского повара

ипопуляризатора французской кухни Жоржа Огюста Эскофье (1846–1935), наряду с другими базовыми бульонами и соусами, составляет основу французской кухни. Цвет соусу придает смесь из муки и сливочного масла, обжаренная до темно-коричневого цвета.

20Белым соусом назван «бешамель», который также является одним из базовых соусов традиционной французской кухни. Согласно классическому рецепту Огюста Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла необходимо добавить молоко и немного соли.

21Рецепты всех соусов, упомянутых в главе, приводятся автором в Приложении к свитку «Осень» романа «Наслаждение от приема пищи» в разделе «Сто рецептов блюд из риса». См.: [Мураи Гэнсай, web].

Наливайко О.А. Гэнсаи Мураи и его гастрономический роман «Наслаждение от приема пищи» // История и культура традиционной Японии 9. М.: Гиперион, 2016.

С. 301–309.

Наливайко О.А. «Куи до:раку» — роман эпохи Мэйдзи // История и культура Японии 11. СПб.: Гиперион, 2018. С. 253–255.