III. Стимулирование сбыта

№	Средство	Целевая аудитория
1	Ценовое стимулирование. Цели: Привлечение максимального количества посетителей. Увеличение величины среднего чека. Формирование лояльности клиентов ресторана
1.1.	Скидки постоянным клиентам (дисконтные карточки на 5, 10, 15%)	Семьи. Молодые люди
1.2.	Скидки при заказе столика через Интернет-порталы, веб-сайт ресторана	Семьи, молодые люди

4. 2.3. Интервью с арт-директором ресторана “Рандеву”

Анастасия Ефимова Климова, арт-директор “Рандеву”, благодаря которой в нём царит непередаваемая атмосфера, поведала много интересных фактов о ресторане:

Как давно существует ресторан “Рандеву”?

Порядка девяти лет.

В чём заключается работа арт-директора в ресторане?

На данный момент арт-директор любого заведения совмещает в себе множество функций – это и пиар менеджер, и организатор мероприятий, и креативщик. Моя задача, как и задача всей команды “Рандеву”, заключается в том, чтобы сделать наш ресторан  любимым местом для наших гостей, то есть, в первую очередь, создать “ту самую” атмосферу, ну и, конечно, всё перечисленное выше.

Как Вы оказались в ресторане “Рандеву”?

Самым простым образом – мне позвонили и пригласили на работу.

Как вы позиционируете ваше заведение? на что делаете уклон? Наш ресторан мы стараемся сделать по-настоящему уютным местом, где наши гости могут отведать блюда домашней русской и зарубежной кухни. Мы хотим, чтобы в “Рандеву” » было комфортно каждому жителю нашего района: семьям с детьми, людям среднего возраста и, конечно, молодежи. Мы проводим разнообразные акции, праздники и тематические вечеринки. Наша кухня ориентирована на качество и работает, что называется, «из-под ножа». Абсолютно, все что мы предлагаем в меню, готовится без использования покупных полуфабрикатов.

Мы – семейное кафе, и наша цель создание для наших гостей домашней атмосферы, и пожелание каждого члена семьи учитывается и принимается как руководство к действию. Поэтому наша задача создать для жителей района, где человеку, во-первых, комфортно, и, во-вторых, каждый гость может попробовать свои любимые блюда и напитки, приготовленные с учетом его вкусовых пристрастий, и лишенные какой-либо усредненной стандартизации. Например, для того, чтобы заменить какой-либо компонент в блюде, нам не надо просматривать месячный отчет по его продажам, а достаточно мнение трех – пяти гостей о вкусовых качествах. Мы уверены, что этот подход является нашим преимуществом перед сетевыми ресторанами, мы более гибки и клиентоориентированы в отличие от инертных крупных структур.

Чему уделялось особое внимание при декорации комнат? Что вдохновляло художников на создание их исторического облика?

Деталям. Тем самым “фишкам”, которые придают индивидуальность любому помещению. Без них даже самый дорогой интерьер будет безликим.

Какая музыка звучит в ресторане?

Русская и зарубежная. Фоновая и живая. В общем, на любой вкус.

Какие артисты выступают в “Рандеву”?

Абсолютно разные. У нас выступают народные коллективы, певцы, исполняющие кавер-версии хитов прошлых лет, на вечерние мероприятия приглашаем диджеев.

Существуют ли у вас специальные программы, приуроченные к традиционным русским праздникам?

Да, конечно. У нас с успехом проходят акции, приуроченные к светским, государственным, а так же религиозным и старославянским праздникам. В дальнейших планах - по максимуму разнообразить всевозможные программы.

Как удалось разыскать интересные рецепты, причём у каждого из них своя любопытная история?

С приходом нового шеф-повара в наш ресторан меню перетерпело существенные изменения в лучшую сторону. Сохранились все традиционные позиции, к ним добавились новые креативные решения от шефа. В числе его хобби, как раз числится разыскивание рецептур и с помощью несложных манипуляций адаптация их к современной подаче.

Насчёт историй – тут тоже интересная история, прошу прощения за тавтологию. Могу привести в пример пару блюд с их собственными легендами. Вот горячая закуска “Княжеский ответ” - сытная, но совсем не тяжелая, основным компонентом которой является крольчатина, запечённая в русской печи со сливочно-клюквенным соусом, имеет такую историю: этим блюдом князь показывал величие Руси своим врагам.

В своем послании к захватчикам он писал: “Посылая это, я хочу показать вам насколько просты, но вкусны наши яства. И насколько глупы вы, что решили покорить нас!”

Или банкетное блюдо “Барыня”. В 15 веке жёны бояр, обеспокоенные призывом своих мужей на поле брани, где их ждала верная погибель, измыслили надёжный способ удержать дома своих благоверных. Одна из них предложила приготовить такое блюдо, чтобы по сытости и вкусноте своей оно превосходило все испробованные их мужьями блюда до этого. Нежная щука в сочетании с белыми грибами, брусникой и соусом из пряных трав, сбрызнутая топлёным маслом, так понравилась мужьям находчивых женщин, что они, объевшись, в прямом смысле не смогли подняться  из-за стола. Куда уж тут до битв!

У всех блюд очень интересные названия, вы их придумывали сами или они исконные, оригинальные?

Ну, скажем так – это некий микс из реально существующих названий и совместного творчества шеф-повара и вашей покорной слуги.

Есть ли у Вас какие-то блюда, подобных которым нет ни в одном другом ресторане?

Безусловно. Наша кухня – это наша гордость. Именно оригинальностью и неповторимостью наших блюд мы привлекаем гостей в “Рандеву”. Что касается банкетного предложения, то без ложной скромности скажу, что вы вполне сможете себя почувствовать как минимум участником царского пира.

Какие блюда в меню - Ваши любимые?

Поскольку ем я мало, то предпочтения отдаю салатам и нетяжёлым блюдам. Очень нравится салат “Граф Куракин” в сырной корзине с мясом крабов, белыми грибами и рукколой. Безумно вкусная закуска “Исповедь монаха” из мяса кролика, запеченного в тесте с острым соусом. Из горячего - Семужка “По-царски” в сливочно-икорном соусе с картофельным пюре.

Какие люди, как правило, посещают ресторан?

Наши гости - люди совершенно разных возрастов. Для нас очень важна обратная связь - мы работаем для Вас, и это - не пустые слова. Отзывы о качестве блюд и сервиса я лично и менеджеры кафе стараются получать от каждого нашего посетителя в личной беседе или в виде телефонного опроса. Эта информация дает возможность мобильно реагировать на потребности наших гостей и устранять допущенные недоработки. По итогам телефонных опросов и анкетирования по дисконтным программам сформирована база, в которой более 1000 постоянных гостей. Конечно же, наиболее активно посещают наше кафе люди в возрасте от 20 до 30 лет – это около 50% от общего количества гостей. Еще примерно 30% посетителей - люди среднего возраста до 45 лет. И 20% приходится на представителей старшего поколения, что очень приятно и ценно для нас. Эти данные позволяют нам формировать предложения в меню с учетом вкусовых пристрастий людей разных возрастных категорий от коктейлей и пивных закусок для молодежи до домашних десертов и винной карты для искушенных гостей зрелого возраста. И конечно же мы работаем над специальным меню наших самых любимых маленьких посетителей. Детское меню постоянно обновляется, мы стараемся каждый месяц удивлять малышей чем-то новым вкусным и конечно же полезным.

Что самое трудное в создании правильной атмосферы ресторана?

Трудно, наверное, всегда быть в тренде. Сохранить глаз “незамыленным”. Двигаться в ногу со временем и в то же время сохранять те позиции, что однажды приобрёл – я имею в виду не растерять когда-то обретённых друзей, а наши гости - это, в первую очередь, наши друзья. И главное, конечно - не потерять своей индивидуальности, став просто ещё одним безликим местом общепита.

Что вы можете сказать посетителям которые были у вас и им не понравилось?

Я открыта для общения с каждым гостем и буду стараться, чтобы каждая недоработка была исправлена.

Насколько важно сохранять традиции в современном мире?

Это важно. Без традиций невозможно движение вперед – элементарно, против чего тогда бунтовать?