Классификация и номенклатура дополнительных услуг предприятий ресторанного бизнеса

№ п/п	Признак	Пример
1	По организации потребления и обслуживания	1. Торжества, семейные обеды и ритуальные мероприятия
		2. Конференции, семинары, совещания, культурно- массовые мероприятия в зонах отдыха и т.д.
		3. Услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому
		4. Доставка по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении
		5. Доставка и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому
		6.Доставка по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
		7. Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
		8. Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
		9. Сотрудничество с туристическими фирмами и гостиницами по обслуживанию зарубежных гостей
2	Технологии	1. Предоставление зоны беспроводного Интернета Wi-Fi
		2. Бронирование, заказ столиков через сайт в Интернете
		3. Возможность оплаты в ресторанах банковскими картами
3	По организации досуга	1. Организация музыкального обслуживания организация музыкального обслуживания
		2. Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
		3. Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда
		4. Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
		5. VIP услуги
		6. Предоставление возможности участия в процессе приготовления блюд
		7. Организация спортивных трансляций
		8. Проведение презентаций блюд, тематических вечеров, недель национальной кухни, дегустаций
4	Информационно-консультативные	1. Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола
		2. Консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых)
		3. Организация обучения кулинарному мастерству
5	Детские	1. Разработка детского меню
		2. Оборудование детских комнат, игровых площадок в ресторане
		3. Комнаты матери и ребенка
		4. Организация праздников, развлекательных программ, игр
6	Прочие услуги	1. Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
		2. Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
		3. Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.
		4. Мелкий ремонт и чистка одежды
		5. Упаковка блюд и изделий «на вынос»
		6. Предоставление телефонной и факсимильной связи на предприятии
		7. Гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя
		8. Приготовление блюд, не входящих в меню (по индивидуальному заказу)
		9. Вызов такси
		10. Парковка
		11. Организация Happy hours
		12. Карты скидок, программы лояльности
		13. Благотворительные мероприятия

Приведенная классификация не претендует на полноту, но позволяет говорить о многообразии решений и подходов к удовлетворению потребностей клиентов и предвосхищению их желаний. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Анализируя рынок ресторанов Санкт-Петербурга в течение нескольких лет, можно выделить следующие тенденции:

• рынок ресторанного бизнеса стал медленнее развиваться в секторе элитного, рассчитанного на состоятельных клиентов с очень высоким уровнем цен;

• значительно вырос сегмент сред неценовых ресторанов и кафе, нижнеценовых заведений;

• изменились цели посещения ресторанов: если лет 10 назад основной целью был отдых, развлечения, что стимулировало рост ночных клубов разного уровня, дискотек, то на современном этапе посещение ресторана имеет целью встречу с друзьями, семейный отдых и просто питание вне дома;

• изменилась и возрастная категория клиентов, желающих посещать ресторан как место развлечений, она составляет возрастную категорию (18-25 лет);

Анализ факторов влияющих на рынок ресторанного бизнеса и формирование клиентов показал следующее:

• За последние годы выросла покупательская способность населения, что увеличило потребность горожан и гостей нашего города в объеме качественных услуг, в том числе и в сфере развлечений и отдыха;

• Развилась и стала модной тенденция проведения праздников и встреч вне дома; 

• На развитие ресторана меньше стала влиять сезонность. Отчасти в Санкт-Петербург стали проводить большие государственные мероприятия: встречи на высшем уровне, экономический форум, фестивали и т.п., что привлекает круглогодично в город деловых людей;

• Принимаемая Правительством Санкт-Петербурга политика развития туризма как приоритетного направления развития города способствует развитию ресторанов;

• На повышение посещаемости ресторанов влияет и улучшение качества предоставляемых услуг. Развитие предприятий общественного питания резко увеличило конкуренцию среди них, что способствует развитию разнообразных услуг и повышает их качество.

Стратегический выбор в ресторанном бизнесе зависит огромного количества факторов. Учитывая специфику формирования ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга, следует выделить главными и наиболее значимыми стратегии конкуренции. Для достижения конкурентного преимущества необходимы следующие условия: большая доля ресторана на рынке, ресторан имеет доступ к дешевым и качественным продуктам, спрос на услуги ресторана эластичен по цене и достаточно однороден по структуре, конкуренция происходит преимущественно в ценовой области, клиенты теряют часть своих доходов при повышении цен, рестораны и отрасль оказывают условно стандартизированные услуги, и в существующих условиях нет эффективных путей ее дифференциации.

Переформулирование стратегии происходит по результатам стратегического анализа по следующему плану:

• Разработка, обновление концепции ресторана: основная идея, название, направление кухни, меню, стиль и тематика интерьера, национальные мотивы, стиль обслуживания, ценовая политика, развлекательное сопровождение, выгоды и ценности для клиента, индивидуальность и традиции ресторана, и т.д.

• Разработка изменение корпоративных стандартов обслуживания: сценарии и церемонии обслуживания, преподнесение легенд и интересных историй из жизни заведения, эксклюзивные подачи и презентации блюд, сценарии общения с гостем (сценарии продаж).

• Разработка плана продвижения ресторана и программ лояльности (удержания клиентов): составление информационных сообщений, которые доносятся до клиента, медиапланирование, акценты в продвижении, разработка рекламных мероприятий, приемов стимулирования посетителей (праздники, дисконтные карты, розыгрыши, подарки, дегустации, сувениры, и т.д.).

• Составление предложений по расширению услуг для повышения прибыльности ресторана и реализации стратегических целей.

В случае, когда в процессе стратегического анализа сделан вывод о нерациональности реализуемой стратегии ресторана, разрабатываются альтернативные стратегии: смена концепции, продажа ресторана, закрытие ресторана, специальные мероприятия по продвижению ресторана в кругах «верных» настоящей концепции клиентов, привлечение управляющей компании и т.д. Возможно, нужно изменить уровень обслуживания, иногда интерьер вводит свою часть проблем, любые незначимые детали могут выступать мощным фактором дестабилизации внутренней притягательности атмосферы ресторана. Желательно заявить о своем возрождении очень активно в течение сжатого промежутка времени. При разработке новых услуг для ресторана необходимо соблюсти баланс между сохранением привлекательности ресторана для постоянных клиентов, созданием для них дополнительной привлекательности и привлечением новых посетителей. Можно выделить несколько видов изменений: первые касаются улучшения качества обслуживания - это в первую очередь, вопросы технического характера и профессионализма всех звеньев в цепи обслуживания клиентов, за счет замены оборудования, повышения контроля за качеством обслуживания, улучшения используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т. п. Вторая группа - мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных.

• Ресторанный бизнес имеет очень высокую степень зависимости от изменений факторов внешней среды, от условий развития культуры горожан (клиентов ресторанов), их доходов и формирования привычек. Отметим, что ресторан для жителя нашего города только входит в привычки. Формирование модных тенденций посещения ресторанов с целью просто отдохнуть позволит увеличить посещаемость ресторанов жителями города.