- •Лекція 1. Загальна характеристика харчових виробництв
- •1. Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •2. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •3. Класифікація та характеристика харчових виробництв
- •4. Характеристика технології як науки і практичної діяльності
- •5. Класифікація технологічних процесів та апаратів харчових виробництв
- •Контрольні запитання
- •Лекція 2. Фізико-хімічні, біохімічні, технологічні закономірності харчової технології
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій технології
- •2. Принципи ресурсо- та енергозбереження в харчовій технології
- •3. Принципи інтенсифікації технологічних процесів
- •4. Принцип оптимального варіанта (принцип оптимізації)
- •Контрольні запитання
- •Лекція 3. Склад і властивості сировини харчових виробництв
- •1. Їжа людини та критерії її цінності
- •2. Хімічний склад та класифікація складових харчової сировини
- •3. Фізичні властивості сировини і харчових продуктів
- •4. Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук
- •Контрольні запитання
- •Лекція 4. Зміни сировини при технологічній обробці
- •1. Зміни білків харчових продуктів під впливом технологічних факторів
- •2. Зміни вуглеводів при виготовленні харчових продуктів
- •3. Зміни жирів при тепловій обробці
- •4. Зміни структури і структурно-механічних властивостей продуктів при технологічній обробці
- •Питання для самоперевірки:
- •Лекція 5. Основні методи обробки сировини в харчових виробництвах
- •1. Механічна обробка сировини. Класифікація методів та їхня характеристика
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Характеристика основних методів термічної обробки та їхнє застосування в харчових технологіях
- •4. Вплив термічної обробки на склад та властивості продукції
- •Контрольні запитання
- •Література
4. Принцип оптимального варіанта (принцип оптимізації)
Принцип оптимального варіанта (принцип оптимізації) отримав таку назву тому, що сутність його полягає саме в виборі серед багатьох можливих варіантів одного або декількох, які є найбільш придатними, оптимальними для конкретних умов підприємства, технологічного процесу або окремої операції. В якості критеріїв відбору можуть бути різні показники: собівартості, продуктивності, доступності, якості, безпеки, технічної досконалості. Принцип може бути застосований до вибору того чи іншого варіанту технологічного процесу; технологічної лінії; варіантів компонування складових лінії; типу і продуктивності машин і апаратів в складі лінії; параметрів режиму; видів сировини і матеріалів; номенклатури продукції; варіантів рецептури і т.і. В кожному конкретному випадку він зводиться до вибору того варіанту процесу, лінії, машини, режиму чи інших складових процесу, які б забезпечували успішне виконання виробничого завдання при оптимальних витратах.
В технологічній практиці цей принцип використовують частіше за все, при проектуванні, модернізації або дослідженні процесів. Завдання оптимізації варіанту можна вирішувати різними методами: експериментальними, експертними або аналітичними. При невеликій кількості можливих варіантів проводять їх експериментальну перевірку (перебір) на реальних або модельних об’єктах.
При великій кількості варіантів і можливості представлення їх у формалізованому виді (математичних рівнянь) використовують математичні (аналітичні) методи, частіше всього, методи лінійного та нелінійного програмування, методи функціонально-вартісного аналізу, методи теорії масового обслуговування та інші. Спочатку всю сукупність варіантів досліджують методами факторного, кластерного або логічного аналізу для групування варіантів за певними критеріями. Завдяки такій процедурі проводиться “просіювання” варіантів, зменшення їх кількості, або формування певного числа однорідних груп варіантів. Далі для кожного з варіантів (або груп) складається математичний опис у вигляді систем рівнянь та нерівнянь за вибраним методом оптимізації і обчислюють ці системи за допомогою комп’ютерних технологій.
Математичні методи дають можливість отримувати точні кількісні оцінки того чи іншого варіанту, але, на жаль, тільки за одним критерієм. Якщо ж треба мати оцінку за декількома критеріями, то вибирають компромісний варіант.
Використання принципу оптимального варіанту дає можливість об’єктивного обґрунтування доцільності та економічної ефективності впровадження в харчових виробництвах новітніх досягнень науки, техніки, передового досвіду; оптимальних параметрів технологічних режимів; високопродуктивного обладнання; ресурсо- та енергозберігаючих технологій, комплексної механізації і автоматизації; сучасних інформаційних управляючих систем і технологій. Саме цей принцип забезпечує в умовах конкретного виробництва обрання того варіанту процесу, в якому оптимально враховуються вимоги законів фундаментальних наук, економіки і управління і завдяки цьому досягається головна мета виробництва – випуск запланованої продукції в заданому обсязі потрібного рівня якості при мінімальних витратах.