3. Класифікація та характеристика харчових виробництв
Різноманітність видів сировини, напрямів використання, методів її технологічної обробки та асортименту готової продукції обумовлюють потребу класифікації харчових виробництв за різними ознаками (рис. 1.2). Вона дозволяє об’єднання споріднених за класифікаційними ознаками виробництв в певні групи та їх аналіз з метою пошуку найбільш ефективних організаційних, управлінських, технологічних, маркетингових та інших рішень.
Вся сукупність вітчизняних харчових виробництв (біля 30-ти) входить до складу агропромислового комплексу (АПК) – одного з найбільш розвинутих і важливих комплексів системи народного господарства України. За видом перероблюваної сировини в структурі АПК виділяють вісім підкомплексів, а саме:
Хлібопродуктовий, до складу якого входять борошномельне, круп’яне, макаронне виробництва та хлібовипічка;
М’ясомолочний включає виробництва з переробки худоби, свиней та птиці, м’ясопереробні підприємства, молочне, масло- та сиропереробне виробництва, молочно-консервні підприємства;
Олієжировий підкомплекс утворюють підприємства з виробництва олії та маргаринів, кулінарних та інших жирових продуктів.
Плодоовочевий об’єднує виробництва цукру, крохмалів, патоки, плодоовочевих консервів та сушених плодів і овочів.
Підкомплекс бродильних виробництв охоплює такі виробництва, як пивоваріння, спиртове, дріжджове, виноробне, лікеро-горілчане, слабо- та безалкогольних напоїв.
Харчосмаковий підкомплекс складається з кондитерського, харчоконцентратного, соляного, чайного, кофейного та тютюнового виробництв.
Рис. 1.2 – Класифікація харчових виробництв
Яйцепродуктовий підкомплекс включає підприємства що займаються переробкою свіжих яєць свійської птиці на сушені або заморожені яєчні продукти.
Підприємства рибопродуктового підкомплексу займаються розведенням, вирощуванням, виловом та переробкою рибної та іншої водної сировини.
На регіональному рівні підприємства підкомплексів утворюють об’єднання, асоціації, спілки та інші організаційні форми для об’єднання зусиль у вирішенні проблемних питань, координації діяльності, захисту корпоративних інтересів.
4. Характеристика технології як науки і практичної діяльності
Технологія харчових виробництв є прикладною наукою. Основними об’єктами її досліджень послуговують окремі технологічні операції, зв’язки між ними, комплексні технологічні процеси як системи одиничних процесів, машини і апарати як складові технологічних ліній. Предметом досліджень технології є найбільш загальні закономірності перебігу технологічних процесів та їх моделі, особливості проявлення законів фундаментальних наук в конкретній технології, методи якісної та кількісної оцінки характеристик складових технологічного процесу.
Теоретичними основами технології харчових виробництв є закони, принципи і правила фундаментальних наук в їх специфічній дії, з якою вони проявляються в конкретній галузі технології. Теоретичні основи технології з різним ступенем наближення можуть бути представлені трьома типами моделей (описів): параметричними, морфологічними і функціональними.
Параметрична (вербальна) модель є якісною описовою моделлю процеса, яка може бути представлена у вигляді графічної схеми, тексту з характеристикою складових процесу (сировини, робочих агентів, проміжних або кінцевих продуктів, машин, апаратів тощо).
Морфологічна модель побудована на відображенні взаємозв’язків властивостей, ознак та їх співвідношень на кожній технологічній операції. Така модель може бути представлена у вигляді операторної схеми технологічного процесу (потоку).
Функціональна модель встановлює кількісні взаємозв’язки між окремими елементами технологічного процесу (операціями), структурні зв’язки виробничого процесу.
Основним методом технології є метод ітеративного моделювання – створення моделей (ідеальних об’єктів), їх системний аналіз і синтез для виявлення найбільш суттєвих взаємозв’язків між елементами і обґрунтування оптимального вибору технологічного об’єкту.
Метою технології є розширення асортименту продукції, підвищення її якості та ефективності виробництва.
Стосовно сучасного стану розвитку харчопромислового підкомплексу АПК можна сформулювати головне завдання технологічної науки таким чином: виявлення найбільш істотних закономірностей (фізичних, фізико-хімічних, біохімічних та ін) технологічних об’єктів з метою використання на практиці найбільш ефективних та економічно вигідних при оптимальних витратах часу, матеріальних та енергетичних ресурсів. Загальними для більшості харчових виробництв на сучасному етапі розвитку народного господарства є завдання розширення сировинної бази і підвищення якості сировини, завдання пошуку нових та вдосконалення існуючих технологій, вирішення проблем пакування, зберігання і транспортування продукції.
Серед таких загальних завдань можна виділити ті, що є актуальними сьогодні, а саме:
1. Всебічне і ґрунтовне вивчення на молекулярному і тканинному рівнях фізичних, хімічних, органолептичних і технологічних властивостей сировини для визначення та обґрунтування технологічних вимог до неї.
2. Розробка точних, надійних експрес-методів аналізу якості і складу сировини, проміжних та кінцевих продуктів, а також перебігу технологічних процесів;
3. На підставі новітніх досягнень фундаментальних наук створити загальну теорію харчових технологій, яка б забезпечувала виробництво продукції, відповідаючої сучасним вимогам науки про харчування.
4. Розробка і впровадження високоефективних технологій комплексної безвідходної переробки сировини.
5. Максимальне збереження нативних властивостей компонентів вихідної сировини під час її переробки.
6. У зв’язку з швидким зростанням виробництва харчових продуктів на малих підприємствах необхідна розробка для них таких технологій, які б забезпечували поєднання вимог глибокої комплексної переробки, безвідходності, якості і економічної ефективності кінцевої продукції.
7. Пошук нових видів тари і пакування для харчових продуктів, здатних забезпечувати збереження якості продукції, надання їй привабливого вигляду, створити зручності при транспортуванні, зберіганні та користуванні і в, той же час, не завдавати шкоди оточуючому середовищу. Вони повинні бути безпечними, надійними і економічно доцільними.
8. Розробка і впровадження логістичних методів організації транспортування і збереження сировини та готової продукції, згідно з якими вхідні і вихідні матеріальні та інформаційні потоки розглядаються як цілісна система. Застосування цих методів дозволяє оптимізувати витрати часу і ресурсів.
Для виконання цих завдань харчова технологія як наукова і практична діяльність повинна розвиватися в таких приоритетних напрямах:
– пошук нових нетрадиційних видів сировини для збільшення сировинних ресурсів і зменшення залежності від імпорту сировини;
– раціональне природокористування і охорона довкілля за рахунок впровадження ресурсо- та енергозберігаючих технологій, сучасних методів пакування, зберігання і транспортування продукції;
– забезпечення умов для виробництва повноцінної, якісної та безпечної продукції як загального призначення так і функціональних продуктів (дитячого, дієтичного, лікувального та спеціального призначення);
– комплексна механізація та автоматизація виробничих процесів;
– постійне оновлення технологій і обладнання у відповідності з науково-технічним прогресом та передовим досвідом виробництва;
– впровадження систем управління якістю виробничих процесів і якості продукції.