3. Характеристика основних методів термічної обробки та їхнє застосування в харчових технологіях

Термічна обробка сировини викликає зміну її структурно-механічних, фізико-хімічних та органолептичних властивостей і здійснюється з метою зміни структури тканин сировини, її об’єму і маси, клітинної проникності та інактивації ферментів, надання продукту кулінарної готовності або певних органолептичних властивостей (рис. 5.2).

Рис. 5.2 – Класифікація способів теплової обробки

Термічна обробка є одним із основних заходів в технології виробництва більшості харчових продуктів. Її тривалість і температура можуть бути різні в залежності від мети проведення та швидкості змін параметрів процесу. Розрізняють попередню та основну термічну обробку. Попередній тепловій обробці піддають овочі, фрукти, ягоди, м’ясо, рибу, бобові, крупи, макаронні вироби та інші. Вона спрямована на підготовку сировини до основних видів перетворень (подрібнення, пресування, стерилізації тощо).

4. Вплив термічної обробки на склад та властивості продукції

Внаслідок теплової обробки складові частини сировини піддаються змінам, які можуть впливати на якість готових виробів, як позитивно, так і негативно. В залежності від температури і вологості продукту всі зміни можна умовно поділити на групи:

– зміни при вологому нагріванні в межах помірних температур (до 100 С);

– зміни при вологому нагріванні до високих температур (вище 100 С);

– зміни при сухому нагріванні.

В процесі гідротермічної обробки сировини в межах помірних температур в тканині відбуваються різні фізико-хімічні зміни. Ці зміни характерні для наступних температурних інтервалів:

30 – 35 С – клітини тканини зберігають цілісність, підвищується активність окремих ферментів;

40 – 60 С – цитоплазма клітин внаслідок денатурації білків поступово коагулює, росте активність ферментів;

55 – 75 С – збільшується швидкість денатурації білків цитоплазми і мембран, порушується виборча проникність, починається поступова інактивація ферментів, окремі компоненти клітинного соку і інших структур тканини починають взаємодіяти один з одним;

70 – 100 С – відбувається розм’якшення рослинної тканини, інактивація ферментів, починаються окремі процеси розпаду речовин.

За технологічним призначенням всі способи теплової обробки харчових продуктів можна поділити на основні і допоміжні.

Під основними розуміють такі, при яких проходять доцільні зміни фізичних, структурних, хімічних та інших властивостей і стану продукту, в результаті яких він стає придатним в їжу (варіння ковбасно-кулінарних виробів стерилізація консервів, випікання хліба) або істотно змінюються властивості сировини і вона переходить з одного якісного стану в інший (витоплювання жиру, гідротермічна деструкція колагену тощо).

До допоміжних способів теплової обробки відносяться такі, при яких оброблювана сировина не піддається істотним змінам: ошпарювання, обпалювання, підігрівання, підсушування та інші (рис. ??).

Як правило, ці способи обробки застосовуються перед основними, тому що вони сприяють наданню сировині специфічних властивостей необхідних для виготовлення відповідного продукту.

Вологі способи теплової обробки. Характерною особливістю цих способів обробки є те, що теплота передається продукту за допомогою рідкого гарячого середовища (води, бульйону, вологої пари або суміші насиченої пари та повітря). Таку обробку проводять у більшості випадків при температурі 75 – 100 ºС. Вологі способи широко застосовують при виробництві як рослинних, так і м’ясопродуктів при витоплюванні жиру та в інших технологічних процесах (рис. 5.3).

Сухі способи теплової обробки. Характерною особливістю сухих способів теплової обробки продуктів є проведення процесу при незначному парціальному тиску пари в гріючому середовищі. В результаті продукти набувають специфічного запаху і аромату жарених, копчених або запечених із золотистою кірочкою (рис. 5.4, 5.5).

Рис. 5.3 – Різновиди основних способів вологої обробки основної та допоміжної сировини

Рис. 5.4 – Різновиди основних способів сухої обробки основної сировини

Рис. 5.5 – Різновиди основних способів сухої обробки допоміжної сировини

Комбіновані способи теплової обробки. У технологічних схемах виробництва деяких продуктів іноді суміщають декілька способів теплової обробки. Так, при тушінні спочатку сухий продукт обжарюють з усіх сторін в ємності з додаванням жиру або без нього до утворення золотистої кірочки, потім вологий продукт доводять до кулінарної готовності з додаванням бульйону в закритій ємності при температурі 95 ºС. Тепло підводиться таким чином, щоб кількість випареної і сконденсованої води було однаковим, а продукт знаходився частково в рідині, частково – у пароповітряній суміші. Таку обробку переважно застосовують для розм’якшення жорсткого м’яса та продуктів рослинного походження.

До комбінованих допоміжних способів теплової обробки відносяться: обпалювання, обжарювання, знежирювання, вологотеплова обробка мезги.