5. Класифікація технологічних процесів та апаратів харчових виробництв

Асортимент сировини, яка переробляється у харчових виробництвах, надзвичайно різноманітний, а тому існує величезна кількість технологій її переробки у готові продукти. Технології втілюються в технологічні процеси і лінії, які складають основу технологічних і виробничих систем. З метою дослідження, розробки нових та вдосконалення існуючих технологічних систем і процесів їх класифікують за різними функціональними та організаційними ознаками.

На рис. 1.3 наведена загальна класифікація технологічних систем за класифікаційними різними ознаками (за рівнем ієрархії, за ознакою організаційної структури, за рівнем спеціалізації, за ступенем гнучкості системи, за рівнем автоматизації і механізації).

На рис. 1.4 наведена загальна класифікація технологічних процесів харчових виробництв за різними класифікаційними ознаками.

Рис. 1.3 – Класифікація технологічних систем

Рис. 1.4 – Класифікація технологічних процесів харчових виробництв

Контрольні запитання

1. Назвіть основні особливості харчових продуктів, які проявляються при їх виробництві, зберіганні та споживанні.

2. Охарактеризуйте основні положення теорій збалансованого та адекватного харчування.

3. Дайте класифікацію та характеристику сировини за ознаками: походження та склад.

4. Наведіть класифікацію харчових виробництв за різними ознаками.

5. Дайте класифікацію і характеристику харчових виробництв за видом перероблюваної сировини.

6. Наведіть класифікацію та дайте характеристику харчових виробництв за технологічними ознаками (використана технологія, побудова технологічних ліній, ступінь переробки сировини та ін.).

7. Дайте характеристику структури технологічної системи харчового виробництва.

8. Які основні властивості притаманні технологічним системам?

9. Наведіть класифікацію технологічних систем за різними ознаками.

10. Перелічіть класифікаційні ознаки технологічних процесів.

Лекція 2. Фізико-хімічні, біохімічні, технологічні закономірності харчової технології

План лекції

1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій технології.

2. Принципи ресурсо- та енергозбереження в харчовій технології.

3. Принципи інтенсифікації технологічних процесів.

4. Принцип оптимального варіанта (принцип оптимізації).

1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій технології

Всі явища, що відбуваються в одиничних технологічних процесах і являють основу технологічної операції, підкоряються однаковим кінетичним закономірностям. Ця однаковість, сформульована у вигляді загального кінетичного закону і пояснюється тим, що незалежно від природи всі ці явища є проявами одних і тих самих законів матеріального світу, які є предметом фундаментальних наук (фізики, хімії, математики, біології...). Тому без дотримання вимог цих природних законів неможливо забезпечити виконання головного завдання харчових виробництв – виготовлення продукції в максимальному обсязі і завданої якості при мінімальних витратах матеріальних, енергетичних ресурсів і часу.

Але, якщо в фундаментальних науках дотримання вимог цих законів дозволяє знайти правильні і точні рішення, то в технології, особливо харчовій, це не завжди можливо. Це пояснюється тим, що закони фундаментальних наук сформульовані для “ідеальних”, абстрактних систем, систем, в яких вивчається взаємний вплив тільки обмеженої кількості факторів. Дія всіх інших факторів або не враховується зовсім, або враховується у вигляді коефіцієнтів пропорційності, числові значення яких залежать від багатьох факторів. Тобто, при застосуванні цих законів для вирішення конкретних завдань завжди потрібно вводити умови однозначності: характеристики основних властивостей середовища (фізичні, хімічні, просторові), межові умови, початкові та часові умови і т.ін. В умовах технологічних процесів немає можливості створити “ідеальні” умови тому, що значна частина факторів не є керованою, але від їх впливу неможливо абстрагуватися. Зі сказаного випливає висновок, що закони фундаментальних наук дають лише якісну характеристику технологічних процесів – вказують напрям їх перебігу. А для управління процесами необхідна точна кількісна їх оцінка.

Крім того, суворе дотримання вимог законів фундаментальних наук в харчовій технології доволі часто вступає в суперечність з економічною або практичною доцільністю. Так, виходячи з головного завдання харчових виробництв, найбільш економічним (оптимальним за економічними показниками) буде такий технологічний процес, який має найбільш можливу швидкість його перебігу на всіх етапах при максимальному використанні ресурсів і часу, мінімальних витратах та найбільшому виході кінцевого продукту завданого призначення і якості. Згідно основному кінетичному закону такий процес повинен відбуватися при найбільш можливому потенціалі (або рушійній силі) системи.