ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………………	4
ЛЕКЦІЯ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ……………………………………………………………..	6
ЛЕКЦІЯ 2. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ, БІОХІМІЧНІ, ТЕХНОЛОГІЧНІ ЗАКОНОМІРНОСТІ ХАРЧОВОЇ ТЕХНОЛОГІЇ………………………...	19
ЛЕКЦІЯ 3. СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ СИРОВИНИ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ……………………………………………………………...	29
ЛЕКЦІЯ 4. ЗМІНИ СИРОВИНИ ПРИ ТЕХНОЛОГІЧНІЙ ОБРОБЦІ…..	42
ЛЕКЦІЯ 5. ОСНОВНІ МЕТОДИ ОБРОБКИ СИРОВИНИ В ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВАХ…………………………………………..	54

ВСТУП

Згідно зі структурно-логічною схемою освітньо-професійної програми підготовки бакалаврів за напрямом 030510 «Товарознавство і торгівельне підприємництво» передбачено вивчення дисципліни «Загальна технологія харчових продуктів».

У відповідності з нормативною програмою дисципліни «Загальна технологія харчових продуктів» основною метою її викладання є формування у студентів наукового підходу до питань взаємозв’язку між базовими та прикладними дисциплінами, зокрема, «Фізика та методи дослідження сировини та матеріалів», «Хімія природних сполук», «Теоретичні основи товарознавства», «Товарознавство товарів рослинного та тваринного походження» тощо; засвоєння основних закономірностей харчових технологій, що базуються на фізико-хімічних, біохімічних, теплофізичних, гідродинамічних та мікробіологічних процесах; уява спільності побудови різних технологічних процесів виробництва харчових продуктів.

Після вивчення дисципліни студенти повинні знати основні теоретичні положення побудови технологічних систем, функціонування законів фундаментальних наук в харчових технологіях, зміни технологічних властивостей продуктів під час механічних, термічних методів обробки тощо. Студенти повинні вміти науково обґрунтовувати механізми процесів, що відбуваються під впливом різних технологічних чинників у сировині та харчових продуктах; обирати найбільш доцільні технологічні рішення щодо виробництва певних продуктів; мати уявлення про дотримання вимог національних та міжнародних стандартів щодо якості та безпечності харчових продуктів й виробництв.

У зв’язку з цим автори конспекту лекцій пропонують такий його зміст, що повністю відповідає робочій програмі дисципліни.

Курс лекцій складається із двох частин. У першій частині із п’яти лекцій викладено перспективи розвитку харчових технологій; основні теоретичні положення побудови технологічних систем: склад та властивості харчової сировини та продуктів, фізико-хімічні, біохімічні та технологічні закономірності процесів; принципи оптимізації та моделювання технологічних систем, основні методи обробки сировини в харчових виробництвах.

Одержані під час вивчення дисципліни «Загальна технологія харчових продуктів» знання є базою для вивчення дисциплін товарознавчого циклу та стануть у нагоді під час виконання лабораторних, курсових робіт, вирішенні ситуаційних завдань, які постають перед фахівцями-товарознавцями.

Лекція 1. Загальна характеристика харчових виробництв

План лекції

1. Особливості харчових продуктів та їх виробництва.

2. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази.

3. Класифікація та характеристика харчових виробництв.

4. Характеристика технології як науки і практичної діяльності.

5. Класифікація технологічних процесів та апаратів харчових виробництв.

1. Особливості харчових продуктів та їх виробництва

Продукти харчування необхідні людині для забезпечення її здоров΄я та працездатності. Вони є єдиним джерелом всіх необхідних організму речовин. Шляхом складного механізму засвоєння цих речовин організм людини отримує з їжею необхідну енергію, пластичні та регуляторні сполуки. Ці сполуки включаються в процес обміну речовин, завдяки якому організм постійно підтримує внутрішнє середовище в динамічному збалансованому стані і забезпечує перебіг всіх процесів життєдіяльності (дихання, травлення, зріст, праця тощо).

Технологія харчових виробництв (харчова технологія) – це прикладна наука, предметом якої є способи переробки сировини в харчові продукти, з метою вибору і практичного застосування найбільш ефективних за якістю та економічністю.

Харчові продукти, потрапляючи в організм людини, стають факторами ризику для її життя та здоров’я. Через це вони є особливими об’єктами виробництва, зберігання, транспортування і споживання. До їх виробництва та обігу ставляться специфічні вимоги.

1. Харчові продукти повинні бути нешкідливими для організму. Вони не повинні містити більш гранично допустимих норм небезпечних і токсичних речовин (важкі метали, пестициди, нітрати і нітрити, радіонукліди та інші).

2. Харчові продукти повинні бути збалансованими за харчовою та біологічною цінністю, тобто в їх складі мають бути присутніми всі речовини, щоб забезпечити потреби організму в енергії, пластичних та регуляторних сполуках.

3. Більшість харчових продуктів і сировини є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і патогенних. Через швидке псування багатьох продуктів можливі харчові отруєння. Для запобігання цьому до сировини, умов виробництва, технологічного обладнання і персоналу пред’являються жорсткі санітарно-гігієнічні вимоги. Ці вимоги викладені в нормативних та законодавчих актах, які в сукупності складають харчове законодавство.

4. Харчова сировина і готова продукція здебільшого є дуже складною і нетривкою за складом і властивостями. До складу багатьох видів сировини (плоди, овочі, м’ясо, риба, зерно та ін.) входять десятки і сотні різноманітних речовин (білки, вуглеводи, жири, вітаміни, ароматичні, фарбувальні речовини тощо), які можуть швидко змінюватись під впливом як природних так і технологічних факторів. Ці зміни впливають на харчову, біологічну цінність, на технологічні та споживчі властивості, а тому їх необхідно контролювати і запобігати негативному впливу на якість і кількість продукції.

5. Харчові продукти повинні мати звичні для споживача органолептичні властивості: смак, запах, забарвлення, консистенцію, зовнішній вигляд та інше. Завданням харчової технології є максимальне збереження звичних для споживача характеристик продукції, що досягається використанням “щадящих” технологій та внесенням до складу продукту натуральних харчових добавок (фарбувальних, мінеральних, білкових речовин, ароматизаторів, структуроутворювачів тощо).

Всі ці та інші особливості харчових продуктів як об’єктів виробництва і споживання повинна враховувати харчова технологія, а фахівці цієї галузі повинні добре їх розуміти, знати та забезпечувати. Окрім цього інженери - технологи харчових виробництв повинні добре розумітися в основах раціонального харчування.